Determinación de la vida útil, en diferentes empaques plásticos, de un banano escaldado y deshidratado

Abstract

Se realizó un estudio de almacenamiento de bananos escaldados y deshidratados durante seis meses con el fin de detenninar su vida útil en diferentes empaques plásticos. Las muestras fueron empacadas en tres películas diferentes: polipropileno orientado (OPP), un coextnúdo de polietileno tereftelato/cloruro de polivinildeno (PET/PVDC) y una película laminada de aluminio para mantener el control de las muestras. El almacenamiento se realizó a tres temperaturas: 30, 37 y 45°C, el control se almacenó a 5ºC. Las muestras se mantuvieron en desecadores con disolución de cloruro de potasio para mantener una humedad relativa del 86%. Se evaluaron las muestras mediante determinaciones quimicas (contenido de hidroximetil furfural), físicas (parámetros de color L, a y b) y sensoriales (páneles de degustadores y consumidores). A partir de las evaluaciones sensoriales se determinaron los parámetros máximos aceptados por los panelistas antes de que ocurrieran cambios en las características del producto. Luego se determinó el tiempo máximo de almacenamiento del producto bajo las condiciones establecidas con el fin de definir la vida útil del producto en condiciones ambientales. Mediante un análisis de varianza se determinó que tanto para el agrado como la intensidad del color percibido por los panelistas se dieron diferencias significativas (p<0.001) con respecto a los días de almacenamiento y los jueces. También se determinó que la temperatura es la variable que ocasionó cambios significativos en el producto (p<0.05). Mediante la evaluación sensorial se determinó que el momento en el cual se dio el cambio en las características del banano deshidratado almacenado a 37°C y 86% HR fue a partir del día 24, por lo cual se tomó como limite de aceptación del banano escaldado y deshidratado el día 12 de almacenamiento a estas condiciones. Se dio una disminución en la magnitud de los parámetros físicos determinados conforme aumentó...