Elaboración de un fetuccini a partir de plátano (Musa AAB cultivar Cemsa 3/4) Determinación de la concentración de almidón resistente, disponible y total durante su proceso de elaboración, evaluación de agrado, parámetros de textura relacionados con calidad y contenido de fibra dietética del producto final

Abstract

Se determinó la concentración de almidón resistente (AR), almidón disponible (AD) y almidón total (AT) durante el proceso de elaboración de un fetuccini a partir de harina de plátano Musa AAB cultivar Cemsa ¾, desde el plátano (Cemsa ¾), harina y en fetuccinis con 2 porcentajes de sustitución (40 % y 50 %) de sémola de trigo por harina de plátano Cemsa y una 0 % sustitución (fetuccini patrón) tanto secos como cocidos. Se caracterizó el producto final (fetuccini) a través de la medición de dureza, pegajosidad y adhesividad; se evaluó además el agrado con consumidores y finalmente se determinó el contenido de fibra dietética del fetuccini de mayor agrado. Las condiciones utilizadas en el proceso de elaboración de harina de plátano no afectaron el contenido de AR (57±2 % plátano fresco y 56±1 % harina), ni el del AD (24±2 % plátano fresco y 22±1 % en harina) (p>0,05) pero sí disminuyó el AT (81±2 % plátano fresco y 78±1 % harina) (p<0,05). La cocción aplicada a los fetuccinis disminuyó el contenido de AR (de 24 % a 3,2 % en el fetuccini 40 % sustitución y de 24 % a 3,7 % en el fetuccini de 50 % sustitución) (p<0,05) y aumentó el de AD (de 50 % a 69 % en el fetuccini 40 % sustitución y de 51 % a 71 % en el fetuccini de 50 % sustitución), el contenido de AR determinado en los fetuccinis 40 % y 50 % sustitución cocidos no son diferentes entre sí y son mayores al del fetuccini 0 % sustitución cocido (1,1 %) (p>0,05). Se encontró que la dureza y la pegajosidad son diferentes en los 3 fetuccinis elaborados, y que la adhesividad no es diferente en los fetuccinis 0 % y 40 % sustitución, pero sí entre estos y el fetuccini 50 % de sustitución (p<0,05). Los consumidores prefieren los fetuccinis 40 % sustitución de sémola por harina de plátano secos en general y cocidos en cuanto a textura, además los consumidores no encontraron diferencia entre el