Evaluación de la eficacia de subproductos obtenidos a partir del lactosuero como preservantes naturales en el procesamiento de tomate y lechuga

Abstract

La presente investigación se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de subproductos de lactosuero en la sobrevivencia de microorganismos patógenos y en las características de calidad de vegetales frescos. El estudio se realizó en dos etapas: la primera consistió en determinar la reducción logarítmica mínima de Listeria y E. coli(por separado), al inocularlas en tomate cherry y lechuga americana. Después de la inoculación, se realizó una etapa de desinfección por inmersión con permeado de lactosuero (P), permeado de lactosuero fermentado (PF), permeado de lactosuero concentrado (PC) y agua como control, durante 11 min. Seguidamente se llevó a cabo un recuento y se determinó la reducción microbiana. Se aplicó un análisis de variancia (ANDEVA) al 95 % para evaluar los resultados obtenidos. El PC mostró un efecto antimicrobiano mínimo significativo contra E. coli en tomate cherry (reducción mínima de 2,9 ± 1,0 log UFC/cm²) y en lechuga americana (reducción mínima de 1,9 ± 0,2 log UFC/g). Al utilizar agares selectivos, se determinó que las reducciones de E. coliy L. innocuason diferentes (p=0,0024) en los dos vegetales analizados. Para E. coli se obtuvieron reducciones de 2,7 ± 0,0 log10 UFC/cm 2 en tomate y 1,0 ± 0,4 log10 UFC/g en lechuga. Con L. innocua en tomate cherryse obtuvieron reducciones de 3,2 ± 0,4 log 10 UFC/cm² y de 3,0 ± 0,7 log10 UFC/g en lechuga. La segunda etapa consistió en evaluar el efecto del PC sobre las características de calidad de lechuga americana durante el almacenamiento, y compararlo con cloro (120 ppm). Se tomaron 3 lotes de lechuga troceada para realizar una desinfección con PC, cloro y agua (como control) durante 11 min. Seguidamente la lechuga se empacó en bolsas de polietileno de baja densidad, con 2 agujeros de 0,28 cm 2 cada uno, en cada bolsa y se almacenaron a 4 °C durante 10 días. Se tomaron muestras los días 0, 2, 4, 6, 8 y 10. A cada muestra se le hizo un recuento total...