Reducción de sodio en mayonesa y su efecto sobre las características sensoriales del producto

Abstract

En la presente investigación se aplicó una metodología de análisis sensorial de determinación de umbrales para reducir el contenido de sodio en una mayonesa. Se realizó un sondeo en el mercado costarricense en donde se encontraron seis mayonesas a las cuales se les realizaron diversos análisis fisicoquímicos (pH, viscosidad, actividad de agua, color y contenido de sodio) con el fin de realizan una formulación modelo del producto que reflejara las características generales encontradas en los productos comerciales al momento del muestreo. Se obtuvieron diferencias significativas (p:S0,05) en el contenido de sodio de los aderezos analizados, los cuales tienen un rango entre 1,2 a 2,2 % de sal. Posteriormente a la formulación de la versión modelo de mayonesa se procedió a realizar un panel sensorial para la determinación del umbral del sabor salado en el producto mediante la utilización de pruebas 2-AFC con 40 consumidores, con el fin de encontrar la diferencia apenas perceptible (DAP) en el contenido de sal y así determinar el ámbito de la reducción que se podría realizar en el producto. En este caso los resultados demostraron que al disminuir un 0,30% de NaCl las personas apenas sienten la diferencia en la concentración de sal. Cabe rescatar que con el fin de asegurar que el cambio no sea sentido se aplicó una reducción menor al DAP, de 0,27% en el producto modelo. Posteriormente, se realizó una validación de los resultados obtenidos aplicando una prueba sensorial de discriminación 2-AFC con 50 consumidores, en donde se presentaba la versión reducida junto a la formulación modelo (1,8% de sal) y se pedía escoger la más salada del par. Se concluyó que no existen diferencias significativas (p>0,05) en la percepción del sabor salado por lo que se puede realizar una reducción de sodio de 15% de sal en la formulación promedio de mayonesa sin afectar la aceptación del consumidor.