Efecto de diversos parámetros del proceso de sonicación, seguido de un almacenamiento en alta presión osmótica, sobre la reducción de Salmonella Typhimurium y Lactobacillus rhamnosus en soluciones modelo y su aplicación en jugos de frutas

Abstract

Se evaluó el efecto de diversos parámetros que afectan el proceso de sonicación seguido de un almacenamiento en alta presión osmótica, sobre la reducción de Salmonella Typhimurium y Lactobacillus rhamnosus en soluciones modelo de sacarosa y su aplicación en jugos de frutas. Los parámetros evaluados en las soluciones modelo fueron: la amplitud (20, 25, 30, 35 y 40%) y el tiempo de sonicación (10, 20 y 30 min), el tiempo de pulsaciones (90%, 50%, 10% y 0%), la concentración de pectina (0; 0,5 y 1,0 %) y celulosa (0; 0,15 y 0,30%) en la solución y el pH de ésta (2,5; 3,5; 4,5; 5,5 y 6,5). Para ello se inocularon 150mL de solución diluida (11 °Brix) con S. Typhimurium y L. rhamnosus y se sonicaron utilizando un sistema de sonicación directa (20kHz) por períodos de tiempo y amplitud definidos. Posteriormente, se tomó 1 mL de la muestra sonicada y se mezcló con 100 mL de solución concentrada (65 °Brix), la cual se almacenó por 48 horas a una temperatura de (-11 ± 1) °C. Se realizó el recuento total de ambas bacterias por separado y se calculó la reducción obtenida para cada una, con base en el inóculo inicial. Para todas las amplitudes y tiempos evaluados, las reducciones logarítmicas obtenidas para L. rhamnosus fueron significativamente menores a las obtenidas para S. Typhimurium (p<0,0001). Un aumento en el tiempo de sonicación aumentó significativamente la reducción de ambas bacterias (p=0,0002), para todos los niveles de amplitud evaluados y la reducción de ambas bacterias aumentó al aumentar el nivel de amplitud (p<0,0001), para los tres tiempos evaluados. El tiempo de pulsaciones durante el proceso de sonicación no tuvo un efecto significativo sobre la reducción de las bacterias (p=0,4645, 1-ß=1) para las condiciones experimentales evaluadas, lo que podría significar ahorros energéticos importantes para la aplicación industrial de la osmosonicación. Por otro lado, una disminución del pH de la solución aumentó...