Desarrollo de un pan de molde a partir de los subproductos del procesamiento del grano de arroz entero y determinación de sus propiedades funcionales

Abstract

Se estudiaron las harinas de arroz y de salvado de arroz provenientes de los subproductos de la industria arrocera y su incorporación parcial en panes de molde con posibles propiedades funcionales. Se determinó la aceptación sensorial, las características químicas tales como humedad, cenizas, proteína, grasa, fibra dietética carbohidratos y valor energético, y físicas por medio del perfil instrumental de textura, asimismo se midió el índice glicémico y carga glicémica de los panes desarrollados. Se caracterizó químicamente ambas harinas con el fin de determinar la cantidad de subproductos necesaria para obtener panes fuente de fibra. Se determinó que para este fin, se trabajaría con una sustitución de harina de trigo usando una mezcla 1:1 de harina de arroz y harina de salvado de arroz (sustitución HA-SA), y otra sustitución empleando sólo harina de salvado de arroz (sustitución HS); en cada tipo de sustitución se emplearon 3 niveles de reemplazo de harina de trigo. La primera formulación contiene cantidades iguales de harina de arroz y de salvado de arroz, y se trabajó en sustituciones de 25 %, 32 % y 40 %. La segunda sustitución contiene únicamente harina de salvado de arroz en un 20 %, 30 % y 40 %. El salvado de arroz que se incorporó en los panes de molde requirió de un tratamiento térmico tras su recepción (previo a su incorporación en el pan) para disminuir su tendencia a la oxidación lipídica. La aplicación del tratamiento térmico se evaluó en autoclave así como en un escaldador y se definió la primera como la mejor opción. Se determinó el perfil lipídico, los ácidos grasos libres y el valor de peróxidos de la harina de arroz estabilizada en autoclave; los resultados indicaron que el producto no presenta peroxidación lipídica pero si es necesario mejorar el tratamiento térmico para disminuir los valores a menos de 5 %. Las formulaciones fueron evaluadas por medio de una prueba de aceptación sensorial...