Evaluación del efecto del proceso de elaboración de la harina de pejibaye sobre el contenido de compuestos bioactivos beneficiosos para la salud

Abstract

Se determinó la variabilidad de la composición físico - química de 5 lotes de pejibaye fresco comercializado en Costa Rica. Se encontró que existe diferencia (p<0,05) en la masa (24-59) g, largo (3, 1-6,06) cm y ancho (3, 1-4,9) cm de los frutos cosechados. La humedad promedio de los frutos fue de 56,35%. El valor promedio de la grasa fue 13,5 ± 2,7% en base seca (b.s.), siendo los lotes 4 y 5 los únicos que no presentaron diferencia significativa entre sí. El contenido de proteína promedio de los pejibayes fue de 4,96% b.s. El almidón fue el único componente de la fruta que no presentó variabilidad entre lotes, obteniéndose un contenido promedio de 70 ± 4 g/100 g b.s. En cuanto al contenido de compuestos antioxidantes, el rango del contenido de carotenoides totales osciló entre 109 y 202 ¿g ~-caroteno equiv./g b.s., mientras que el contenido de polifenoles totales varió en un rango de 54-106 mg equivalentes de ácido gálico (GAE) /100 g b.s., presentándose gran variabilidad entre los 5 lotes estudiados para estos dos componentes. La capacidad antioxidante medida por el método ORAC hidrofílico presentó una menor variabilidad al ser el valor del lote 3 el único diferente a los cuatro lotes restantes. La capacidad antioxidante hidrofílica promedio fue de 37 ± 7 ¿moles de equivalentes de trolox (TE) /g b.s. Al evaluar el efecto de la cocción y del secado sobre el pejibaye sin cáscara, se encontró que no existe diferencia significativa (p>0,05) en el contenido de grasa, proteína y almidón, siendo el contenido de grasa en la harina de 13,4 ± 2,3 g/100 g b.s., proteína de 5,0 ± 1,0 g/100 g b.s. y almidón de 67 ± 7 g/100 g b.s. Se dio un aumento significativo (p<0,05) de la humedad por efecto de la cocción, componente que se incrementó en un 5%, así como un aumento del 17% en el contenido de carotenoides totales (b.s.), respecto al contenido en la pulpa de pejibaye cruda. Los parámetros de color a*, b* y L* presentaron...