Efecto de dos tipos de cultivos lácticos en la supervivencia y crecimiento de Listeria innocua durante la fabricación y almacenamiento de queso blanco pasteurizado

Abstract

Se estudió el efecto de dos cultivos lácticos en el comportamiento de Listeria innocua durante la fabricación y el almacenamiento de queso blanco elaborado a partir de leche pasteurizada, con el fin de evaluar el riesgo que presenta este patógeno y obtener información que sirva para establecer medidas preventivas que aseguren procedimientos de elaboración y almacenamiento seguros. En todos los casos la leche se inoculó con aproximadamente 102 UFC/mL de Listeria innocua ATCC 33091. El queso se elaboró sin cultivo láctico y con dos concentraciones: 0,5 y 1,5% de cultivo láctico. Los cultivos, utilizados independientemente, fueron de dos tipos: uno mesófilo compuesto por Lactococcus lactis (95%) y Lactococcus cremoris (5%); y otro termófilo compuesto por Lactobacillus bulgaricus (50%) y Streptococcus thermophilus (50%). Los quesos se almacenaron hasta por 20 días a 5 °C y 15 °C. Se obtuvieron valores del 100% de inhibición de Listeria innocua en los tratamientos que involucraron una concentración de cultivo de 1,5%, tanto mesófilo como termófilo durante 20 dias de maduración a 5 y 15 °C. También se obtuvo un 100% de inhibición el día 20, para el tratamiento con 0,5% de cultivo mesófilo almacenado a 5 °C; un 100% para el mismo tratamiento almacenado a 15°C; un 92,6% de inhibición al día 5 para el tratamiento utilizando 0,5% de cultivo termófilo, para una temperatura de almacenamiento de 5 °C y un 99,6% el décimo día de almacenamiento a 15 °C. El inóculo al 1,5% v/v tuvo mayor influencia en el grado de inhibición de Listeria innocua que a 0,5%. Con una probabilidad del 95%, el porcentaje de cultivo láctico afecta negativamente el crecimiento L. innocua. El efecto fue más notorio cuando se usó el cultivo termófilo. Aún cuando se logró una inhibición importante en todos los tratamientos, L. innocua sobrevivió hasta los 20 días que duró el estudio, tiempo que es mayor del que normalmente dura el quedo en el mercado...