Estudio de los efectos de sedimentación de masa y separación de grasa en la leche semidescremada esterilizada por el proceso UHT

Abstract

En la producción de leche semidescremada bajo el proceso de esterilización comercial conocido como U.H.T. por sus siglas en inglés (Ultra High Temperature), se utilizan elevadas presiones y temperaturas. Debido al fuerte choque térmico se produce la precipitación de sólidos con el tiempo. Además, bajas presiones de homogeneización dan lugar también a la separación de la grasa, presentándose en el producto como una capa supematante. Hasta el momento no se conoce ningún estudio que analice estos dos fenómenos, enfocándolos desde el punto de vista del nivel de producción industrial. Se han hallado estudios procedentes de 25 años atrás perkin, 19731 y [Harmier, 19741, en los cuales se refieren a niveles experimentales en las plantas piloto. Estudiar los efectos de sedimentación de sólidos y separación de grasa en la leche semidescremada (2% de grasa) esterilizada por el proceso UHT son los objetivos de este proyecto. Las pruebas se realizaron directamente en la línea de producción (en condiciones utilizadas únicamente con fines de investigación) y por las características de ésta se utilizó un mínimo de 1000 kg de producto a envasar. Cada una de estas pruebas, se analizó durante 12 semanas, controlando, en la primera fase del desarrollo del proyecto el comportamiento de los diferentes componentes que se encuentran en el producto: grasa, proteínas, lactosa, sólidos totales, sólidos no grasos y el nivel de masa precipitada, bajo un sistema de incubación, estableciendo sus curvas de aceleración. En una segunda etapa, se realizó un diseño experimental 2 3, utilizando la presión de homogeneización, la temperatura de esterilización y el sistema de esterilización como variables de diseño; con el objeto de conocer los efectos de estas variables de operación sobre las variables respuesta: la precipitación de masa y la separación de grasa, utilizando, además, el tiempo para verificar el comportamiento de las variables...