Determinación de la vida útil, aceptabilidad en el mercado y estimación del costo de una mortadela bologna sustituida parcialmente con pasta de pescado

Abstract

e realizó el estudio de vida útil de una mortadela parcialmente sustituida con pasta de pescado y empacada al vacío, durante 42 días de almacenamiento a 5 y 12 C. Además, se determinó el grado de aceptación que tiene por parte de los consumidores potenciales del Valle Central, y se estimó el precio de venta con base en su elaboración a nivel de planta piloto. Para el estudio de vida útil se evaluaron semanalmente las variaciones en el conteo de Lactobacillus sp., el pH, el color y en la calidad sensorial del producto. Los resultados del conteo evidenciaron un crecimiento rápido de Lactobacillus en todas las muestras, alcanzando valores de 1E+06 y 1E+07 UFC/g. Dicho crecimiento fue corroborado con una disminución paralela del pH a valores cercanos de 5.0 y con el desarrollo de sabores extraños en el producto, señalados como inaceptables por los panelistas, sobre todo en lo que respecta a la generación de un sabor ácido. La vida útil del producto se estimó con base en el criterio microbiológico y sensorial, siendo de 29 días cuando se almacena a 5 C y de 19 días al aumentar la temperatura de almacenamiento a 12 C. En cuanto al grado de aceptación, se realizó un estudio de aceptabilidad mediante encuestas realizadas a 120 hogares consumidores de mortadela y pescado, ubicados en el Valle Central. Se evaluó el agrado por la apariencia, color, olor, sabor y textura del producto. Se determinó que la calificación promedio general otorgada por los consumidores en una escala de 1 a 10 fue de 8.3, indicando que la aceptación del producto en el Valle Central es muy buena. El precio de venta de la mortadela en estudio, se estimó determinando los costos variables de producción, los cuales sumaron ¿589 colones por kilogramo, obteniéndose un precio de venta de ¿957 colones por kilogramo de producto, al incluir el margen de utilidad y una estimación de los costos fijos.