Determinación de la reducción de sodio en queso Palmito no perceptible para los consumidores y su efecto sobre el perfil de textura

Abstract

Debido a la alta mortalidad causada por enfermedades cardiovasculares en la población costarricense y a las políticas gubernamentales de reducción de sodio, se propone reducir el contenido de sodio en queso Palmito mediante la metodología de umbral de diferencia apenas perceptible (JND), con el fin de que no sea distinguido por el consumidor un cambio en el sabor salado del queso y que no se afecte el agrado del mismo. Se aplicó la metodología del JND a 40 panelistas y se obtuvo dos valores, 33 % y 17 %. A dichos valores se les aplicó un factor de seguridad de un 5 % y 2 % respectivamente, para obtener dos quesos reducidos en un 28 y 15 % de sal. Se evaluó la diferencia del sabor salado mediante la prueba 2AFC del queso sin reducir (1,9 % de sal) y los quesos reducidos; para esta prueba los panelistas evaluados fueron discriminantes y encontraron diferencias significativas entre las muestras. Con el fin de conocer si el queso era del agrado del consumidor, a pesar de percibir la diferencia en el sabor salado, se realizó una prueba de agrado general a 120 panelistas. Los resultados fueron satisfactorios: a un 18,3 % de los panelistas les agradó más los quesos reducidos en sal; a un 32,5 % les agradó todos los quesos por igual y a un 49,2 % les agradó más el queso comercial, pero no se encontraron diferencias significativas entre este y el queso reducido en un 15 %. Se evaluó el efecto de la reducción de sal en queso Palmito mediante el análisis instrumental de perfil de textura (TPA) y se determinó que no hay diferencias significativas entre la elasticidad, adhesividad, cohesividad, y masticabilidad del queso sin reducción y los dos quesos reducidos {p<0,05).