Efecto de la pregelatinización de las harinas de arroz pulido e integral pregelatinizado sobre las características sensoriales de una base congelada para pizza libre de gluten

Abstract

Se desarrollaron harinas de arroz pregelatinizadas (PG) de arroz pulido e integral, las cuales se obtuvieron por medio de secado con tambores para sustituir una mezcla de harinas de arroz y yuca utilizadas para la elaboración de bases para pizza libres de gluten, con el fin de obtener mejores características tecnológicas y sensoriales en este producto. Las harinas pregelatinizadas mostraron una mayor capacidad de retención de agua y una mayor viscosidad inicial. Estas también presentaron un menor contenido de humedad, aw y tamaño de partícula al obtenerse en forma de hojuelas lo cual facilita su molienda. Además de desarrollar una formulación, se realizaron bases de pizza con sustituciones de 0 %, 10 % y 30 %, tanto de harina de arroz pulido como de arroz integral las cuales fueron congeladas durante cuatro meses. Posteriormente se evaluó el agrado general, en el cual las pizzas congeladas presentaron un mayor agrado al compararlas con las pizzas frescas, siendo las formulaciones con una sustitución de 10% arroz pulido y 30% arroz integral, comparables o incluso mejor evaluadas que una pizza de trigo comercial. En contraste, la base libre de gluten comercial fue la muestra con menor agrado. Al utilizar pruebas de textura instrumental solo se encontraron ligeras diferencias según la formulación utilizada. Así la prueba de corte resultó la más relevante, ya que la adición de harina pregelatinizada causa una menor fuerza requerida para cortar la muestra.