Evaluación de la sobrevivencia del cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) durante el almacenamiento en refrigeración en una bebida elaborada a base de jugo microfiltrado de mora y lactosuero fermentado

Abstract

Se evaluó la sobrevivencia del Lactobacilfus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) durante el almacenamiento a 5 ºC por 28 días en una bebida elaborada a partir de suero fermentado y jugo microfiltrado de mora a tres valores de pH (3,4; 3,6 y 3,8), y su contenido de componentes funcionales tales como: capacidad antioxidante, polifenoles totales, ácido elágico y cianidina-3-glucósido. Además se evaluó semanalmente el valor de pH, grados Brix, turbidez y la diferencia total de color. En una primera etapa se realizó un panel con consumidores de la bebida a un valor de pH de 3,6 para escoger el edulcorante adicionado de mayor agrado para el consumidor (azúcar al 3,33% y al 4,5%; estevia al 0,5% y 0,8%), posteriormente se realizó el estudio de sobrevivencia del probiótico. Se seleccionó la bebida elaborada con estevia al 0,5%, ya que fue el edulcorante con mayor aceptación y no hubo diferencia significativa entre los dos niveles evaluados de estevia. Durante el estudio de almacenamiento se obtuvo que el Lactobacilfus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) permanece viable en la bebida a los tres valores de pH, durante los 28 días, obteniendo valores de sobrevivencia de 106 UFC/ml. Con respecto a los parámetros físicos y químicos, la turbidez se incrementa durante el almacenamiento, este efecto se observa con mayor intensidad al disminuir el valor de pH, probablemente debido a la formación de complejos proteína-polifenoles favorecida a estas condiciones a bajas temperaturas. En el análisis proximal de la bebida se obtuvo que no hubo diferencia significativa (p>0,05) en el contenido de glucosa y de antocianinas; por el contrario, hubo un aumento significativo (p<0,05) en la capacidad antioxidante, polifenoles totales y contenido de elagitaninos; esto al comparar el contenido de compuestos funcionales del tiempo 0 días y 28 días de almacenamiento, lo cual podría ser positivo para un producto de esta índole. Se concluye...