Elaboración de quequitos libres de gluten a partir de harinas de tiquisque, ñampí, arroz, yuca y sus mezclas

Abstract

El objetivo de la investigación fue estudiar el efecto de harinas de ñampí, tiquisque, yuca y arroz, sus posibles mezclas y dos porcentajes diferentes de proteína de huevo en quequitos con sustitución total de la harina de trigo. Se elaboraron las harinas de tiquisque y de ñampí y se utilizaron harinas existentes en el mercado de yuca y arroz. A todas las harinas se les evaluó la humedad y se encontró que la harina de ñampí presentó un menor contenido de agua con respecto a las harinas de arroz, tiquisque y yuca. Se elaboraron 22 formulaciones de quequitos utilizando las harinas (sustituciones 100%), mezcla de harinas (sustitución 50:50 de cada harina) y trigo como control, así como el contenido de huevo (contenido estándar de huevo y con menor contenido de huevo), para analizar sus características sensoriales y las preferencias del consumidor. El estudio de los datos se llevó a cabo con dos grupos independientes de personas, un panel entrenado que realizó el análisis descriptivo y un grupo de consumidores, que hizo el estudio de aceptación. A los datos se les aplicó un análisis de varianza, una prueba Fisher LSD y un mapeo preferencial externo, un análisis de ¿cluster¿ para la prueba de aceptación, con el que se determinaron tres grupos de consumidores, compuestos por 19, 51, 35 personas. Los tres grupos prefirieron las muestras control con trigo y en los grupos 2 y 3 los quequitos con arroz-yuca con contenido estándar y menos contenido de huevo, y yuca con menos huevo, no mostraron diferencias significativas en su preferencia (p<0,0001). El grupo 1 prefirió las muestras de trigo, tiquisque-yuca con los dos contenidos de proteína del huevo, tiquisque-arroz, arroz-yuca y tiquisque con menor contenido de huevo. Para comprender cuáles características de cada tipo de quequito les gustaron a los consumidores se hizo un mapeo preferencial externo. Se observó que los quequitos con mayor aceptación por parte de los segmentos...