Diseño parcial de la documentación relacionada con las Buenas Prácticas de Manufactura y el Programa de Evaluación y Aprobación de Proveedores para las harinas, en el INA, Núcleo Sector Industrial Alimentario, en Barrio la Plywood de Alajuela

Abstract

Este proyecto tiene como objetivo principal diseñar para la planta de panificación del Instituto Nacional de Aprendizaje (INA), Núcleo Sector Industrial Alimentario (NSIA), parte de la documentación relacionada con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Programa de Evaluación y Aprobación de Proveedores (PEAP) para las harinas. En el INA, NSIA, en la Ciudad Tecnológica Mario Echandi, se creó el Centro de Desarrollo Tecnológico que cuenta con 4 plantas didácticas. El proyecto se ejecutó específicamente para la planta de panificación que cumple fines didácticos en la formación de técnicos reposteros y panaderos. Primeramente se realizó un diagnóstico del grado de desarrollo de la documentación existente en conjunto con la encargada de la documentación relacionada con la inocuidad de la planta y a partir de este análisis se decidió elaborar ciertos procedimientos para mejorar el sistema de calidad sanitaria. Se definieron como prioridades para normalizar y documentar los siguientes procesos: ¿ Lineamientos de las BPM ¿ Procedimientos Operacionales Estándar de Limpieza y Desinfección (SSOP) que incluyeron: Superficies en Contacto Directo con los Alimentos (SCDA) de bandejas de horneo, mesa de amasado y mesa de enfriamiento, el de Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios y el Control de Ingreso del Personal Involucrado en el Proceso Productivo. ¿ Procedimiento Operacional Estandarizado del Manejo de la Bodega de las Materias Primas de la planta de panificación que es utilizada tanto por los alumnos de panificación como los de repostería El Programa de Soporte de Evaluación y Aprobación de Proveedores para las harinas. También se diseñó una guía de inspección interna de cumplimiento de los lineamientos de las BPM que aplicaron los alumnos. Se detectaron deficiencias importantes sobre las cuales el NSIA debe de buscar acciones correctivas importantes de implementar con el fin...