Evaluación de la calidad microbiológica de tortas de carne congeladas producidas en tres empresas nacionales

Abstract

La presente investigación tubo como objetivo evaluar la calidad microbiológica de las tortas de carne congeladas producidas en tres empresas nacionales. Para esto se muestrearon tres lotes de cada una de las tres plantas procesadoras, en diferentes ocasiones, con el fin de determinar la presencia/ausencia de Salmonella spp., Listeria monocytogenes y Escherichia coli O157 en 25 g de tortas de carne congeladas y en la misma cantidad de la materia prima cárnica con la que se elaboró este producto. Además se determinó la calidad microbiológica de los mismos haciendo uso de las pruebas de recuento total aerobio, NMP de coliformes fecales y NMP de Staphylococcus aureus. En cada una de las empresas se evaluaron las condiciones higiénicas y las prácticas de manufactura seguidas durante el proceso de elaboración de las tortas de carne. Para esto se utilizó un cuestionario que fue respondido por los operarios y se consideraron las observaciones hechas durante cada una de las ocasiones en las que se realizaron los muestreos. Se determinó que existe una incidencia alta de Listeria spp. y de Listeria monocytogenes en las tortas de carne congeladas, siendo de 91 y 49% respectivamente. La materia prima cárnica utilizada en la fabricación de este producto presentó una incidencia de 51% para el caso de Listeria spp. y 16% para Listeria monocytogenes. Sin embargo, todas las muestras de esta materia prima y de las tortas de carne congeladas estaban libres de Salmonella spp. y de E. coli 0157. En cuanto a las bacterias indicadoras, se encontró que el 100% de las muestras de la materia prima cárnica presentan recuentos totales aerobios que no sobrepasan 10^6 UFC/g. Aunque se notó un aumento en el recuento total para el caso del producto final, ninguna de las muestras superó 10^6 UFC/g. De esta manera, la totalidad de muestas de materia prima cárnica y de tortas de carne congeladas cumplieron con las recomendaciones hechas por la ICMSF para recuento total...