Diseño de tres programas requisitos y un programa de soporte del sistema HACCP y validación del procedimiento de operación estándar de limpieza y desinfección (SSOP) de las bandas transportadoras de fruta en la empresa Tropifrost S.A

Abstract

Se diseñaron los programas requisitos referentes a inocuidad del agua, salud e higiene de los colaboradores y limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con el alimento y el programa de soporte de documentación del sistema HACCP y se realizó la validación del procedimiento de operación estándar de limpieza y desinfección (SSOP) de las bandas transportadoras de fruta en la empresa Tropifrost S.A. Primeramente se evaluó el grado de desarrollo de la documentación existente al inicio del proyecto para lo cual se realizó una revisión minuciosa de la documentación referente a capacitación del personal, inocuidad del agua, salud e higiene del personal y limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con el alimento. Utilizando la herramienta de diagnóstico de documentación elaborada por López (2001) se observo que el porcentaje máximo obtenido en los aspectos contemplados en la herramienta fue de 10% por lo que se procedió a elaborar e implementar los procedimientos correspondientes a los objetivos de esta práctica. Se elaboró un programa de documentación para estandarizar y definir la codificación, el formato y el manejo (incluyendo la emisión, revisión, aprobación, diseño y formato, almacenamiento y control clasificación) de los documentos que se generaron y se generán en la empresa. Con el formato ya establecido, se elaboraron los SSOP que se mencionaron anteriormente junto con los registros respectivos de cada procedimiento. Se procedió a realizar la validación del SSOP de Limpieza y Desinfección de las superficies en contacto directo con el alimento, específicamente de las bandas transportadoras de fruta elaborado en esta práctica. En esta validación se utilizó una disolución de Pseudomonas aeuroginosa a una concentración inicial de 10¿ para, luego de aplicar el procedimiento, lograr una reducci6n microbiologica en la superficie de 5 logaritmos en el recuento de Pseudomonas, posterior...