Modelamiento y verificación de las cinéticas de pardeamiento no enzimático, en los procesos térmicos de la bebida sabor zanahoria-naranja-mango, considerando la desactivación térmica de E. Coli, Salmonella sp y RTA

Abstract

En el presente proyecto se modeló y verificó la cinética de pardeamiento no enzimático en la bebida de sabor zanahoria-naranja-mango durante el tratamiento térmico de la misma, considerando la desactivación térmica de E. coli, RTA y Salmonella sp. Primeramente, se realizó un análisis retrospectivo de los registros de calidad. Mediante este estudio se determinó que el proceso no está controlado para los parámetros considerados en la organización (pH y ° Brix), lo cual se convierte en un grave problema para la estabilidad sensorial y microbiológica del producto. En orden secuencial, se realizó la operación de acidificación con ácido cítrico para regular el pH y en función del mismo determinar el tratamiento térmico ideal. De este proceso, se encontró que se podía agregar este acidulante hasta una proporción de 0,04% en masa-masa, obteniéndose un pH de 3,90. Al ser un alimento ácido (pH < 4,5) no es necesario esterilizar el producto. Además, como la organización no cuenta con la tecnología necesaria para esterilizar y como el material de envase (PET) presenta una reducida resistencia térmica para realizar la esterilización del mismo, se optó por seguir la pasteurización recomendada por Mazzotta (2001) de 71,1 °C por 3 segundos. Este tratamiento fue comparado con el establecido por la organización de 75,0 °C por 10 minutos. Como variables de respuesta se consideraron el pardeamiento no enzimático, la variabilidad de pH, acidez titulable y sólidos solubles, y la desactivación térmica de E. coli, RTA y Salmonella sp. Se propusieron modelos cinéticos de orden cero, primer orden y combinada de aparición y desaparición del color. Se pudo determinar que todos los modelos son estadísticamente correspondientes entre sí y, por tanto, el fenómeno de pardeamiento no enzimático puede ser explicado mediante cualquiera de los mismos. Esto fue confrontado mediante corridas experimentales haciendo uso de la planta industrial...