Determinación de las condiciones óptimas del tratamiento enzimático acoplado a un proceso de microfiltración tangencial a ser aplicado en una empresa procesadora de frutas y vegetales para la obtención de jugo clarificado de piña (Ananas comosus)

Abstract

Se estudió el efecto de la incorporación de un tratamiento enzimático previo, en condiciones determinadas de tiempo de maceración y concentración de preparado enzimático, sobre la operación de microfiltración tangencial (MFT) para la obtención de jugo clarificado de piña. Para ello, a nivel de laboratorio se seleccionó, a partir de cuatro preparados enzimáticos comerciales, el más adecuado para aumentar el rendimiento de extracción de jugo de piña y mejorar algunas propiedades físico-químicas del jugo obtenido mediante prensado. Seguidamente se evaluaron las condiciones de tiempo de incubación y de concentración de preparado enzimático, para obtener el mayor rendimiento de extracción de jugo de piña. Se seleccionaron las siguientes condiciones para el tratamiento enzimático: preparado enzimático comercial P1 a una concentración de C6 mg·kg-² por un tiempo de maceración de t3 minutos y una temperatura de T1 °C. Se implementó el tratamiento enzimático, utilizando las condiciones establecidas, en la empresa procesadora de frutas y vegetales, para la obtención del jugo pulposo de piña a ser utilizado en la operación de microfiltración tangencial. Se encontró, a escala de planta piloto, que el tratamiento enzimático realizado bajo las condiciones previamente mencionadas, tiene un efecto en el aumento de los flujos de jugo clarificado de piña y en el rendimiento del proceso durante la operación de microfiltración tangencial (MFT). Se seleccionó, a escala de planta piloto, un valor de factor de reducción volumétrico (FRV) óptimo de 5 (rendimiento de 80%) asociado a un caudal de jugo clarificado de piña de 95 L·h-¹·m-², aplicando una presión transmembranaria de Pt1 ± 0,2 bar a una temperatura de T1 °C. Para los ensayos de larga duración a escala de planta piloto se logró mantener constante un valor de FRV promedio de 3,6 (rendimiento de 73%) asociado a un caudal de jugo clarificado de piña de 42,8...