Desarrollo del manual de buenas prácticas de manufactura, de los planes HACCP para dos helados de leche y verificación de un procedimiento de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con el alimento en la empresa Central Heladera Díaz S.A

Abstract

Un sistema de calidad e inocuidad no se puede concebir sin la existencia de procedimientos claramente definidos y documentados. Es a través de los procesos documentados y sus registros que una empresa es capaz de demostrar continuidad, estandarización y cumplimiento de las especificaciones, procedimientos internos, legislación y cualquier otra normativa a la cual se adhiera. Con esta práctica dirigida se desarrolló la documentación de los programas prerrequisito del programa de análisis de peligros y puntos críticos de control para Central Heladera Díaz; los cuales son los procedimientos estándar de limpieza y desinfección y los procedimientos estándar de operación. Queda fuera del alcance de este proyecto el desarrollo de los programas de soporte. Como actividad inicial, se diseñó y aplicó una herramienta de Buenas Prácticas de Manufactura la cual estimó el grado de desarrollo documental e implementación de cada uno de los programas prerrequisito. A partir de este análisis, se determinaron las necesidades de actualización, diseño y documentación de los procedimientos estándar de operación (SOP) y los procedimientos estándar de limpieza y desinfección (SSOP). Para establecer el marco de trabajo de Central Heladera Díaz, se desarrolló el manual de lineamientos de buenas prácticas de manufactura, basado en los principios establecidos por el Codex Alimentarius en su código internacional recomendado de prácticas - principios generales de higiene de los alimentos. Se diseñaron los procedimientos estándar de operación de recibo y almacenamiento de materia prima, control de proceso y los procedimientos de almacenamiento y despacho de producto terminado. Se desarrollaron los procedimientos estándar de limpieza y desinfección (SSOP) recomendados por la National Seafood HACCP Alliance. Como parte de esta práctica, se realizó un ejercicio de verificación de la efectividad del procedimiento de limpieza y desinfección...