Caracterización química y microbiológica del queso blanco fresco Turrialba en diez queserías de la región de Santa Cruz de Turrialba

Abstract

La caracterización química y microbiológica del queso blanco fresco Turrialba es el objetivo de este proyecto de investigación. Se evaluaron las condiciones de ordeño y de elaboración del queso en diez productores de la región de Santa Cruz de Turrialba, para lo cual se consideraron: las normas de higiene, la composición química de la leche, el suero y el queso así como la composición microbiológica de la leche y el queso. Se encontraron variaciones importantes en la composición quimica y microbiológica de la leche, sin embargo la composición promedio fue normal. Por su parte, la composición del queso también fue variable, hallándose en promedio los siguientes parámetros químicos: 61% de humedad, 22% de grasa, 15% de proteina, 0.09% de acidez, un valor de 6.5 de pH y un porcentaje de sal de 1.0%. En las determinaciones microbiológicas del queso, se halló que, en un 76% de las evaluaciones el contenido fue menor o igual a 1100 NMP/g de coliformes totales y en un 97% menores de 3 NMP/g de coliformes fecales, considerados como niveles bajos. cantidad de Staphylococcus aureus en un 72% de los mayor o igual a 100 UFC/g inclusive en los quesos que La casos fue fueron elaborados con leches pasteurizadas. Salmonella sp. no fue encontrada en ninguno de los quesos analizados.