Evaluación del potencial tecnológico de chayote deshidratado en polvo (Sechium edule Sw.) como sustituto de grasa en productos cárnicos, a partir de su aplicación en un modelo cárnico a nivel de laboratorio

Abstract

El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de dos procesos de obtención de chayote deshidratado en polvo (CDP) sobre su potencial tecnológico como sustituto de grasa en productos cárnicos. La elaboración de los dos tipos de CDP tuvo en común las primeras etapas: lavado y desinfección, troceado y escaldado. En uno de los procesos se efectúa un secado con aire caliente de los trozos de chayote (CDPT) y en el otro se les aplicaron a los trozos las operaciones de molienda y prensado antes de aplicar la operación de secado con aire caliente (70°C) (CDPM), y finalmente se aplica una molienda seca a ambos materiales. Se caracterizaron los tipos de CDP obtenidos: humedad, proteína, extracto etéreo, cenizas, carbohidratos (por diferencia), almidón y fibra (lignina, celulosa, hemicelulosa y pectina soluble), tamaño de partícula, color, capacidad de retención de agua (CRA) así como la capacidad de adsorción de grasa (CAG). Se elaboró un modelo de emulsión cárnica utilizando tres niveles de adición (A, B y C) de CDPT y CDPM, y un control, para un total de 7 tratamientos. A cada uno de estos geles se les determinó el rendimiento de cocción del modelo, la CRA, análisis de perfil de textura (TPA) y parámetros de color (L*, a*, b*, C* y h°), como variables respuesta. No hubo diferencias significativas entre tratamientos en los contenidos de humedad (4,14-4,79%) (p=0,1488), grasa (2,04-2,26%) (p=0,68) y almidón (10,3-10,9%) (p=0,1330), hemicelulosa entre 10,65% y 14,86% (p=0,1874), pectina soluble en agua (20,43- 29,55%) (p=0,0746). Hubo diferencias significativas con respecto a los contenidos de proteína (11,4% para CDPT y 15,7% para CDPM) (p=0,0050), cenizas (4,72% para CDPT y 3,59% CDPM) (p=0,011) y carbohidratos (77,67% para CDPT y 73,66% para CDPTM) (p=0,0390), celulosa (20,88% para CDPT y 17,06% para CDPM) (p=0,0301). Y finalmente lignina (2,57% para CDPT y 1,87% para CDPM) (p=0,0251). No hubo diferencias significativas...