Diseño de la documentación de buenas prácticas de manufactura en planta piloto, cuartos fríos, taller y bodega general del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA)

Abstract

Con el fin de que la planta piloto del CITA labore bajo el concepto de empresa alimenticia se diseñó el programa requisito de todo sistema de calidad, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales documentadas e implementadas permiten el desarrollo del sistema en su totalidad y laborar garantizando la producción de alimentos que cumplen con los requisitos de higiene, inocuidad y que satisfacen las exigencias y necesidades del consumidor, todo esto de manera integral con las actividades de la planta piloto como laboratorio de investigación. Debido a las necesidades del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) se redactaron los procedimientos estandarizados de operación (SOP, siglas en inglés) de las actividades relacionadas con los servicios que brinda el Centro, se diseñaron y documentaron los procedimientos operacionales estandarizados de limpieza y desinfección para planta piloto, cuartos fríos, taller de mantenimiento y reparación y bodega general, se validaron los procedimientos operacionales estandarizados de limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con los alimentos, obteniendo recuentos de colonias dentro el nivel satisfactorio según Vanderzant & Splittstoesser (1992), se evaluó la funcionalidad de los registros diseñados de acuerdo a las características de la Planta Piloto del CITA. Ahora, la planta del Centro tiene las bases para laborar bajo los principios de un sistema de calidad y continuar hacia la implementación de un sistema de gestión de calidad como el HACCP. Se recomienda diseñar un programa de verificación de todos los procedimientos desarrollados con el fin de comprobar su eficacia y establecer los cambios necesarios para continuar con su funcionalidad, por lo que deben ser evaluados periódicamente y complementar estos documentos con los programas de soporte y el procedimiento de limpieza y desinfección de cada uno de los equipos de planta piloto.