Reducción de sodio en una salsa de tomate tipo Kétchup y su efecto sobre las características sensoriales del producto

Abstract

En el presente trabajo se desarrolló una metodología de reducción de sodio en una salsa de tomate tipo Kétchup, elaborada de acuerdo con las características físico químicas y de formulación de marcas comerciales de este producto consumidas en Costa Rica. Para esto, se realizó un estudio del mercado nacional, del 22/06/2017 al 30/07/2017 de las salsas de tomate tipo Kétchup, donde se obtuvieron diferencias significativas entre las salsas importadas y nacionales, y resulto que las importadas fueron las de mayor concentración de sodio. Con esto, se definieron las características físico químicas promedio existentes en las salsas, permitiendo formular una salsa modelo que se ajustara a las mismas. Para el análisis de la reducción de sodio, se utilizó el método de umbrales con estímulo constante, para la obtención de la diferencia apenas perceptible (DAP), con un panel de discriminación, usando 2-AFC, con 40 consumidores, tomando en consideración el estímulo constante y una serie de concentraciones de sal con incrementos semilogarítmicos. Con esto, se obtuvo una DAP de 0,54%, siendo el porcentaje máximo que se puede reducir de sal donde apenas se percibirá un cambio en el producto por parte del consumidor. Para asegurar que no se encontrara diferencia en la aceptación del producto reducido en sodio, se realizó un aumento de 0,03% de sal, obteniendo un 0,51% de la DAP en el producto final, equivalente a 28% de reducción de sal en el producto. Para validar si existían diferencias significativas entre la salsa modelo sin reducir y la reducida en sodio, se realizó un panel de discriminación con una prueba 2-AFC aplicada a 40 consumidores, obteniendo diferencias significativas (p ¿ 0,05) entre las 2 salsas. Por tanto, se determinó mediante una prueba de agrado, si la salsa reducida en sodio gustaba tanto o más que la salsa sin reducir, a pesar de la existencia de una diferencia. Para esto, se realizó una prueba de agrado general...