Comparación de las condiciones de producción y la calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial de huevos provenientes de gallinas de pastoreo y de gallinas confinadas en sistema convencional

Abstract

Se realizó un estudio para comparar el efecto de las condiciones de producción de huevos de gallinas de pastoreo y de gallinas confinadas en jaulas convencionales sobre su calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial. Se muestrearon superficies en contacto con los huevos de dos granjas, una con producción convencional y otra de pastoreo; ambas de la misma empresa nacional. A estas muestras se les realizó un recuento total de coliformes totales, Escherichia coli y mohos y levaduras. Seguidamente, se efectuó un muestreo de huevos de ambos tipos de producción de tres de las principales empresas comercializadoras de huevos a nivel nacional. A estos huevos se les realizaron los mismos análisis microbiológicos de las muestras ambientales, con el fin de asociar los resultados obtenidos. Asimismo, se les realizaron mediciones de parámetros fisicoquímicos (unidades Haugh, índice de yema, pH, color de yema y dureza de cáscara). Por último, se realizó una prueba sensorial de discriminación con consumidores con el fin de evaluar si existían diferencias significativas en el sabor de ambos tipos de huevos. Las operaciones de transporte y postura del sistema convencional presentaron recuentos de coliformes totales significativamente menores que las del sistema de pastoreo. No se encontraron diferencias significativas en los recuentos de coliformes totales de la operación de alimentación de ambos tipos de producción. Tampoco se encontraron diferencias significativas en los recuentos de E. coli de las operaciones de transporte y alimentación de ambos tipos de producción. Sin embargo, la operación de postura del sistema de pastoreo presentó recuentos de E. coli significativamente mayores que la del sistema convencional. Los recuentos de mohos y levaduras presentaron diferencias significativas entre los sitios de muestreo de ambos tipos de producción. El recuento más alto fue el de la operación de alimentación del sistema convencional...