Descripción de la situación actual sobre el uso y consumo, perfil sensorial y grado de aceptación del queso seco tradicional elaborado en la región Huetar Norte y región Chorotega de Costa Rica

Abstract

La presente investigación nace debido a la necesidad de revalorizar los quesos tradicionales costarricenses. Por esta razón, se seleccionó el queso seco como uno de los elementos a investigar, con el objetivo de conocer más sobre su estado actual de uso, consumo, perfil sensorial y agrado entre los consumidores. Se realizaron dos encuestas, una dirigida a vendedores de queso seco y otra a consumidores de queso en general, ambas aplicadas en los mercados municipales de Alajuela, Borbón, Heredia, Central de San José, Cañas y Liberia, con el fin de describir el uso y consumo del producto. Las ventas para los diferentes locales de los mercados visitados van de 6 a 65 kg por semana, y es mayormente reconocido como queso Bagaces. La mayor parte de los consumidores lo utiliza como ingrediente de platillos típicos, en especial en las tradicionales tortillas de queso, esta puede ser una de las razones por las que prefieren la presentación de queso seco molido. El consumo es bajo en comparación a la venta de quesos frescos, ya que por lo general los consumidores de queso seco compran cantidades de 500 g con una frecuencia de compra que va de una vez por quincena a menos de una vez por mes. Quienes no consumen este tipo de queso indican que les desagrada su sabor y olor y prefieren evitar consumir productos con alto contenido de sal. Por otra parte, se realizó un análisis descriptivo cuantitativo genérico (ACD) en el cual participaron once panelistas. Se evaluaron siete muestras de queso seco por triplicado, cinco de ellas provenientes de queserías informales de las regiones Chorotega y Huetar norte y dos, de industrias comerciales del Valle Central y de la región Huetar norte. Se realizó un ANDEVA mixto y un análisis de comparación de medias (Fisher LSD). Se encontraron diferencias significativas para los 23 atributos analizados. Se utilizó un análisis de conglomerados para conocer cómo se agrupan los quesos según su metodología de proceso...