Evaluación de las condiciones de procesamiento para mejorar la estabilidad del color de preparados de pulpa de pitahaya y su aplicación en yogur

Abstract

Comercialmente existe un preparado de pulpa de pitahaya donde las betalaínas no son estables en el tiempo cuando está expuesto indirectamente a la luz. Se realizó una revisión bibliográfica de diversos factores que pueden afectar la estabilidad de las betalaínas, para posteriormente recomendar formulaciones, tratamientos térmicos y empaques que ayuden a aumentar la estabilidad de estas. A partir de dicha investigación y de los equipos disponibles, se definieron dos tratamientos térmicos (en rotavapor a 235 mBar, con el baño de agua a 85 °C, por aproximadamente 45 min, y en olla multiusos a temperatura de ebullición (~96 °C) durante 7 min ¿ 8 min) y cuatro formulaciones (sin antioxidantes, con ácido ascórbico, con ácido eritórbico y con ácido ascórbico y pectina), para analizar la estabilidad de las betalaínas de los diferentes preparados de pulpa de pitahaya resultantes y comparar los resultados con los de un preparado de pulpa de pitahaya comercial utilizado como referencia. A los preparados de pulpa de pitahaya se les realizaron mediciones de concentración de betalaínas mediante espectrofotometría, pH, color, sólidos solubles, consistencia, actividad de agua y humedad (para determinar la concentración de betalaínas en base seca). Posteriormente, se escogió uno de los preparados cuyas betalaínas fueron más estables, y se mezcló con yogur natural descremado (0% grasa) para estudiar su comportamiento durante 28 días de almacenamiento y compararlo con el de un preparado de pulpa de pitahaya comercial. Se determinó que los preparados elaborados en rotavapor sin antioxidante y con ácido ascórbico, y el hecho en olla multiusos con ácido ascórbico y pectina, fueron los que presentaron mayor estabilidad. Se escogió el preparado elaborado en rotavapor y sin antioxidantes para mezclar con yogur. Se hizo lo mismo con el preparado de pulpa de pitahaya comercial. A la mezcla de yogur con los preparados de pulpa de pitahaya...