Determinación de la concentración mínima de cloruro de sodio que se puede reducir en tres productos cárnicos curados sin que sea perceptible para los consumidores utilizando un umbral de diferencia

Abstract

En este trabajo se desarrolló una metodología de reducción de cloruro de sodio (NaCl) en tres productos cárnicos curados: salchichón regular, salchichón reducido en 25% de grasa y chorizo cocido, mediante una prueba de umbrales. Los productos corresponden a los más consumidos por la población y de mayor aporte de sodio en la dieta según la categoría de alimentos. Las concentraciones de partida para las formulaciones a reducir, de cada uno de los productos, se determinaron mediante recopilación de datos de contenido de sodio y eliminando el aporte de sodio de otros insumos ajenos al NaCl, dando como resultado una concentración de NaCl de partida de 2,05% de NaCl para ambos salchichones y 1,74% de NaCl para el chorizo. Se determinó el umbral de diferencia, mediante el uso de método del estímulo constante, con comparaciones pareadas o 2-AFC, en las cuales se solicita al panelista elegir la muestra que considera más salada de cada set. Los estímulos a comparar contra el estímulo constante, el cual corresponde a la formulación de partida, se determinaron mediante diferencias semilogarítmica con un factor de 1,85 para los salchichones y 1,80 para chorizo entre cada concentración consecutiva. Se empleó los mismos estímulos de comparación para los salchichones para conocer el efecto de la grasa sobre la percepción del sabor salado. La cantidad de panelistas se determinó mediante un d¿ =1, ¿= 0,05 y potencia de 0,95, dando como resultado 40 panelistas. En cada uno de los paneles se utilizó un iniciador, para lograr que el análisis de secuencia sensitiva fuera el mismo para ambos productos del 2-AFC y un enjuague con una solución de etanol al 3% y agua, así como un tiempo de espera de 20s entre evaluaciones de sets, para evitar acarreamiento, limpiar el paladar y prepararlo para la siguiente evaluación. Los umbrales obtenidos para cada uno de los productos fueron 0,47%, 0,52% y 0,39%, para salchichón, salchichón reducido...