Caracterización sensorial del queso típico Turrialba fresco con sello de denominación de origen

Abstract

El objetivo de este estudio fue evaluar diversos quesos frescos de Costa Rica con el fin de encontrar las características sensoriales que hacen del queso Turrialba con DO un producto diferenciado. Para lo anterior se realizó un análisis descriptivo, utilizando la técnica de Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC), se entrenó un panel de 10 participantes. En una primera etapa se generaron términos, posteriormente se utilizaron estándares para su ilustración y comprensión, se evaluó la reproducibilidad de los jueces mediante un ANDEVA de dos vías y análisis de conglomerados. Una vez que los jueces concluyeron satisfactoriamente el entrenamiento se realizó la evaluación, con 21 atributos, de 22 muestras, por triplicado. Los resultados de la evaluación fueron analizados mediante un ANDEVA mixto, además se realizó un análisis de componentes principales (ACP). Los principales resultados de este estudio fueron las definiciones de los atributos, la herramienta de evaluación que ubica los estándares utilizados en una escala de 10 puntos, los resultados gráficos del ACP y los rangos de variación de los atributos permitidos en el queso Turrialba con DO. Se lograron correlacionar las características del queso Turrialba: cremosidad, humedad, jugosidad, sabor rancio, olor y sabor ácido, olor a vaca y color amarillo cremoso, con el queso elaborado con leche sin pasteurizar, sin descremar y prensado. Este queso Turrialba se diferenció de otros quesos considerados queso Turrialba elaborados con otros procesos como son: descremado, pasteurizado, volteado, y sus distintas combinaciones. Además estos últimos quesos no se diferenciaron de quesos que no se consideran Turrialba adquiridos en distintos supermercados y otros puntos de venta. Los resultados obtenidos en la investigación fueron transferidos a la población de productores de queso Turrialba mediante un taller de un día y además se generó material didáctico con el fin de establecer...