Mejoramiento del proceso de saneamiento de las actividades de carnicería, rosticería, servicios de alimentación, panadería y pastelería de un supermercado con el fin de reducir la incorporación de carga orgánica (expresada como DQO) y de grasas y aceites en el efluente generado

Abstract

En la actualidad el enfoque del tratamiento de los desechos ha evolucionado de la reparación de la calidad de las aguas a la minimización de la generación en la fuente, esto se logra a través de la reducción de la generación de desechos en el proceso productivo y con el im- prescindible compromiso y concienciación de las personas que operan los procesos. Esta práctica se lleva a cabo en las facilidades de un comercio de ventas al por menor que ha identificado que los requerimientos de su sistema de tratamiento de aguas residuales han venido en aumento. Para lograrlo se estudian los procesos productivos (servicios de comida, panadería, carnicería y rosticería) durante 10 días y con base en las prácticas observadas, se recomiendan los cam- bios necesarios para lograr minimizar la carga contaminante y las grasas y aceites que son incorporadas al efluente, en especial por las rutinas de limpieza. Con el fin de apoyar las observaciones realizadas se hizo un muestreo de las aguas residuales generadas en cada uno de los procesos productivos, los resultados de los análisis demuestran que, a pesar de tener procedimientos estándar para realizar la limpieza, la misma está condicionada a la forma de hacerlo de cada persona. Adicionalmente se realizó un estudio de los procedimientos corpo- rativos de limpieza y desinfección para determinar las recomendaciones técnicas que permi- tan alcanzar el objetivo propuesto. Entre los análisis se observa la falta de conocimiento y concienciación de los empleados sobre los procedimientos establecidos por la corporación, mayormente debido a la falta de refrescamiento de los conceptos importantes explicados durante la inducción que se recibe únicamente durante la primera semana de labores. De las prácticas de limpieza y manejo de los residuos, la más importante de controlar es la que se relaciona con la cobertura de pastelería, ya que la misma incorpora un noventa y ocho por ciento de su peso en grasa...