Evaluación de tres potenciadores de sabor en un salchichón con diferentes reducciones de sodio utilizando pruebas sensoriales

Abstract

En este trabajo se evaluaron mediante pruebas sensoriales de diferencia y aceptación salchichones reducidos en sodio, cada uno con adición de tres potenciadores de sabor distintos: extracto de levadura, suero lácteo y una mezcla de especias. Esto con el fin de desarrollar una alternativa para disminuir el sodio en embutidos, ya que estos se encuentran dentro de los productos procesados que más sodio aportan a la dieta, y debido a que el alto consumo de este mineral es un de los factores de muchas enfermedades crónicas que sufre la población. Para seleccionar la concentración de cada potenciador se evaluó: 0,75%, 1,0% y 1,25% para extracto de levadura; 1,0%, 1,35% y 1,75% para suero lácteo seco; y 0,50%, 0,75% y 1,0% para la mezcla de especias en un modelo cárnico mediante una prueba de agrado. Se determinó que se debía usar 1,0% de extracto de levadura, 1,75% de suero lácteo en polvo y 0,50% de mezcla de especias en las formulaciones de salchichón de acuerdo al agrado obtenido. Posteriormente, para cada concentración seleccionada, se evaluaron los potenciadores en el salchichón con dos reducciones de sodio, 45% y 25%, mediante el uso de pruebas tétrada. Se compararon los controles reducidos en sodio sin potenciadores contra los salchichones reducidos con adición de potenciadores. En este caso los panelistas solamente encontraron diferencia significativa entre el control reducido 45% contra el salchichón reducido 45% con mezcla de especias como potenciador. En general, cuando se comparó este control reducido 45% contra las formulaciones con potenciadores los valores de d´ fueron mayores que 1. Cuando se utilizó reducción de sodio de 25% la diferencia percibida fue pequeña, según los valores de d`. También se comparó el control sin reducción de sodio contra las formulaciones reducidas en sodio con potenciadores, y en este caso los consumidores pudieron encontrar diferencia significativa para todas las comparaciones. Sin embargo...