Desarrollo de un proceso de conservacion de palmito mediante empaque al vacio

Abstract

En el presente proyecto se desarrolló un proceso industrial para producir palmito empacado al vacío, estable desde el punto de vista microbiológico, químico y físico. El proceso se inició con el pelado del palmito después de aplicar un tratamiento térmico, en agua a 93-95 °C, durante 12 minutos. A continuación se corto el meristemo en trozos de 10 cm, se seleccionó para eliminar el producto que presentaba partes duras, amarillas o con otros defectos, se clasificaron los trozos en tres rangos de diámetro promedio: menores Posterior de 20 mm, entre 20 y 30 mm y mayores de 30 mm a la clasificación lavo acondicionó producto, para ponerlo en bolsas con salmuera acidificada y procesarlo en agua a 93 95 °C por 15 minutos. Esta última operación permitió pasteurizar el producto que se conserve sin alteraciones microbiológicas, para mientras baje el pH natural del palmito de 6.50 a valores shferiores a 4.5, por la acción del medio acidificado. regulación del pit Euta en el palmito se logró al cabo de tres dias de reposo un refrigeración. Posteriormente se drenó la salmuera acidificada y se empacaron los trozos de acuerdo diámetros antes mencionada. a la clasificación por diámetros antes mencionada. Las bolsas con palmito Ge sellaron al vacio y se procesaron en agua a 93 - 95 C, por 20 minutos las que contenian trozos con diámetros menores de 30 mm, y por 25 minutos las de trozos con diámetros mayores a 30 mm. Luego se enfriaron hasta alcanzar 30 °C y se almacenaron en refrigeración. Por otra parte, se realizaron análisis químicos, microbiológicos y fisicos al producto terminado almacenado a tres temperaturas diferentes: 22, 30 y 40 °C, determinandose que no se dieron cambios en las caracteristicas químicas. Tampoco se determinó presencia de bacterias mesófilas, hongos ni levaduras.