Esquivel Rodríguez, PatriciaRodríguez Quesada, Andrea2023-01-272023-01-272022https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/16566Tesis (licenciatura en ingeniería de alimentos)-- Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2022Comercialmente existe un preparado de pulpa de pitahaya donde las betalaínas no son estables en el tiempo cuando está expuesto indirectamente a la luz. Se realizó una revisión bibliográfica de diversos factores que pueden afectar la estabilidad de las betalaínas, para posteriormente recomendar formulaciones, tratamientos térmicos y empaques que ayuden a aumentar la estabilidad de estas. A partir de dicha investigación y de los equipos disponibles, se definieron dos tratamientos térmicos (en rotavapor a 235 mBar, con el baño de agua a 85 °C, por aproximadamente 45 min, y en olla multiusos a temperatura de ebullición (~96 °C) durante 7 min ¿ 8 min) y cuatro formulaciones (sin antioxidantes, con ácido ascórbico, con ácido eritórbico y con ácido ascórbico y pectina), para analizar la estabilidad de las betalaínas de los diferentes preparados de pulpa de pitahaya resultantes y comparar los resultados con los de un preparado de pulpa de pitahaya comercial utilizado como referencia. A los preparados de pulpa de pitahaya se les realizaron mediciones de concentración de betalaínas mediante espectrofotometría, pH, color, sólidos solubles, consistencia, actividad de agua y humedad (para determinar la concentración de betalaínas en base seca). Posteriormente, se escogió uno de los preparados cuyas betalaínas fueron más estables, y se mezcló con yogur natural descremado (0% grasa) para estudiar su comportamiento durante 28 días de almacenamiento y compararlo con el de un preparado de pulpa de pitahaya comercial. Se determinó que los preparados elaborados en rotavapor sin antioxidante y con ácido ascórbico, y el hecho en olla multiusos con ácido ascórbico y pectina, fueron los que presentaron mayor estabilidad. Se escogió el preparado elaborado en rotavapor y sin antioxidantes para mezclar con yogur. Se hizo lo mismo con el preparado de pulpa de pitahaya comercial. A la mezcla de yogur con los preparados de pulpa de pitahaya...spaBETALAINASBETALAINAS - ANALISISPULPA DE PITAHAYASPULPA DE PITAHAYAS - APLICACIONES INDUSTRIALESPULPA DE PITAHAYAS - FABRICACIONPULPA DE PITAHAYAS - MEDICIONESTRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOSYOGURTproyecto fin de carrera