Browsing by Author "Cordero García, Marcia"

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Caracterización sensorial del híbrido de tomate ¿Acorazado¿ (Solanum lycopersicum) tolerante/resistente al virus TYLCV desarrollado por la Estación Experimental Agrícola Fabio Baudrit Moreno
(2023) Martínez Castro, Daniela; Cordero García, Marcia
Caracterización sensorial del queso arrollado tradicional (queso palmito) elaborado en queserías del cantón de San Carlos de la provincia de Alajuela, Costa Rica
(2016) Marín Fonseca, Andrea; Cordero García, Marcia
Esta investigación tuvo como objetivo caracterizar sensorialmente el queso arrollado elaborado en queserías del cantón de San Carlos de la provincia Alajuela. El estudio se llevó a cabo con dos grupos independientes de personas, un panel entrenado que realizó el análisis descriptivo y un grupo de consumidores que hizo el estudio de aceptación. Se trabajó con 19 muestras de queso arrollado, de las cuales 14 provenían de productores ubicados en el cantón de San Carlos y 5 correspondían a muestras industriales. Las principales diferencias en los procesos de elaboración de estos quesos se asociaron a las etapas de pasteurización de la leche, uso de suero fermentado como cultivo en la fermentación-coagulación y la forma de almacenar el producto terminado. En el análisis descriptivo se evaluaron las muestras de queso arrollado por triplicado, se aplicó un análisis de varianza mixto (p¿0,05) y se realizó una prueba Fisher LSD para analizar los datos. Se encontraron diferencia significativa entre las muestras para los 21 atributos evaluados; sin embargo, los atributos olfativos, gustativos y relacionados con la textura fueron más útiles para la descripción y diferenciación del queso arrollado tradicional. Se encontró que la etapa de pasteurización de la leche disminuye la sensación húmeda en mano y aumenta la sensación grasosa en mano y en boca del queso arrollado; el suero fermentado en la etapa de fermentación-coagulación no afecta las características sensoriales del queso arrollado y el almacenamiento del producto en contenedores con agua a temperatura ambiente aumenta la intensidad de las características de acidez, las cuales pueden enmascarar la intensidad de las características de crema y leche presentes en el queso. Con el objetivo de comparar los quesos arrollados tradicionales con los industriales, se realizó un análisis de ¿cluster¿ y un análisis de componentes principales para relacionar los conglomerados...
Desarrollo de un producto a partir de cas (Psidium friedrichsthalianum (O. Berg) Nied.) empleando herramientas de innovación
(2020) Silesky Ureña, Sharon María; Cordero García, Marcia
El objetivo del proyecto se centró en desarrollar un producto de cas, que logre responder a las necesidades y aceptación del público meta seleccionado empleando herramientas de innovación, como el mapa de empatía, AHP o el despliegue de la función de la calidad. Esta investigación tuvo un enfoque descriptivo, por lo cual los resultados se presentaron por medio de gráficos, cuadros o ilustraciones. Primero, se realizó una exploración de mercado que incluyó la identificación de productos de cas disponibles en el mercado costarricense y, además se consultaron varios sitios sobre tendencias de la industria alimentaria como: Euromonitor, CB-Insight, Mintel, Procomer y Nielsen. Con los resultados, se elaboró una encuesta en línea a 963 personas y se estableció que la población meta eran las personas entre 40 a 55 años. Posteriormente, se ahondó en características del público meta por medio de 20 entrevistas semi estructuradas y un mapa de empatía, a partir de lo cual se detecta que los productos de cas se perciben como de bajo costo y fácil acceso, y que su atributo más destacable es el sabor ácido. Para la generación de ideas se hicieron dos grupos focales con ocho participantes de la población meta en donde se identificaron 193 ideas de productos, las cuales se reclasificaron en 11 soluciones de productos. Seguido, se realizó una matriz para calificar cada idea según las tendencias que se identificaron al inicio. Al finalizar se concluyó que el prototipo a desarrollar sería un aderezo de cas, ya que no se debe someter a un tratamiento térmico severo, es innovador y además se posee la tecnología para su desarrollo y es de fácil implementación a nivel industrial. Para el desarrollo del prototipo era necesario identificar y priorizar las características necesarias para el público meta. Por tal razón, se realizó una encuesta en línea a 61 personas de la población meta, lo cual permitió la identificación...
Descripción de la situación actual sobre el uso y consumo, perfil sensorial y grado de aceptación del queso seco tradicional elaborado en la región Huetar Norte y región Chorotega de Costa Rica
(2016) Solís Bravo, Adriana; Cordero García, Marcia
La presente investigación nace debido a la necesidad de revalorizar los quesos tradicionales costarricenses. Por esta razón, se seleccionó el queso seco como uno de los elementos a investigar, con el objetivo de conocer más sobre su estado actual de uso, consumo, perfil sensorial y agrado entre los consumidores. Se realizaron dos encuestas, una dirigida a vendedores de queso seco y otra a consumidores de queso en general, ambas aplicadas en los mercados municipales de Alajuela, Borbón, Heredia, Central de San José, Cañas y Liberia, con el fin de describir el uso y consumo del producto. Las ventas para los diferentes locales de los mercados visitados van de 6 a 65 kg por semana, y es mayormente reconocido como queso Bagaces. La mayor parte de los consumidores lo utiliza como ingrediente de platillos típicos, en especial en las tradicionales tortillas de queso, esta puede ser una de las razones por las que prefieren la presentación de queso seco molido. El consumo es bajo en comparación a la venta de quesos frescos, ya que por lo general los consumidores de queso seco compran cantidades de 500 g con una frecuencia de compra que va de una vez por quincena a menos de una vez por mes. Quienes no consumen este tipo de queso indican que les desagrada su sabor y olor y prefieren evitar consumir productos con alto contenido de sal. Por otra parte, se realizó un análisis descriptivo cuantitativo genérico (ACD) en el cual participaron once panelistas. Se evaluaron siete muestras de queso seco por triplicado, cinco de ellas provenientes de queserías informales de las regiones Chorotega y Huetar norte y dos, de industrias comerciales del Valle Central y de la región Huetar norte. Se realizó un ANDEVA mixto y un análisis de comparación de medias (Fisher LSD). Se encontraron diferencias significativas para los 23 atributos analizados. Se utilizó un análisis de conglomerados para conocer cómo se agrupan los quesos según su metodología de proceso...
Plan de soluciones estructuradas para el problema de la variabilidad en el proceso que afecta el contenido de sodio en un producto frito, mediante la metodología DMAIC de Lean Six Sigma
(2019) Serrano Gutiérrez, María José; Cordero García, Marcia
El presente proyecto plantea una propuesta para disminuir la variabilidad en el proceso que afecta el contenido de sodio en la línea del producto llamado X de una empresa productora de snacks fritos, mediante el desarrollo de un plan de soluciones estructuradas utilizando la metodología DMAIC de Lean Six Sigma; con el propósito de tener un mayor control sobre el contenido de sodio y de ese modo poder implementar posteriormente una reducción en el contenido de sodio. Se definió el siguiente problema para el proyecto: ¿Entre los meses de mayo- junio del 2018, en la empresa Y en la línea de pellets en el producto X se detectaron contenidos de sodio muy variables que van entre 1700-2400 mg/100 g; los cuales sobrepasan el contenido de sodio declarado en la etiqueta nutricional del producto¿. Se evaluó la situación actual del problema midiendo parámetros de la línea de proceso y las características sensoriales del producto, donde se evidenció que el volumen de producción, el operario a cargo y las características del sazonador tenían un efecto sobre la variabilidad en el contenido de sodio. Además, se determinó que el JND del producto es 0,2 g/100 g y el contenido de sodio ideal para el consumidor según el sabor salado es un valor cercano a 1,85 g/100 g, por lo que un 73 % de los productos evaluados se encuentran por encima del valor ideal. Se establecieron 17 principales causas al problema utilizando herramientas de evaluación, luego se plantearon y priorizaron 13 propuestas para su solución, las cuales se agruparon en cuatro grupos según afinidad: (1) Protocolo de Producción, (2) Mano de Obra, (3) Materias Primas y (4) Parámetros de Calidad y Proceso. Por último, se desarrolló una propuesta de implementación de las soluciones, donde se elaboró un acta de proyecto para cada uno de los cuatro grupos. Utilizando un Diagrama de Gantt, se definió que se requiere un total de siete meses para la implementación de dichas soluciones...