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Desarrollo de documentos de los programas prerrequisitos del sistema de HACCP y del plan HACCP del salchichón criollo y validación del procedimiento de limpieza y desinfección de una superficie en contacto directo con alimentos en la empresa cárnica "La Feria del Cerdo LTDA"
(2015) Mora Norori, Manuel Rodolfo; López Calvo, Rebeca
El presente trabajo se enfocó en el desarrollo parcial de la documentación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés) y la validación del procedimiento de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con alimentos, en la compañía La Feria del Cerdo Ltda. El trabajo fue promovido por la misma compañía como parte de las acciones preliminares para la implementación de un sistema de gestión de inocuidad en la producción de embutidos, lo cual se considera necesario para poder competir en el cambiante mercado de los productos cárnicos en el país. Se realizó un diagnóstico del estado de la compañía en cuanto al nivel de cumplimiento de los criterios incluidos en la herramienta: Inspección de BPH (Buenas Prácticas de Higiene) en la Industria Alimentaria de POA (Productos de Origen Animal) utilizada por DIPOA (Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal) del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA). Las principales fortalezas se encontraron en el estado de la construcción y el diseño del establecimiento, el sistema de trazabilidad, el programa de salud ocupacional y el cumplimiento de los requisitos ambientales. Las debilidades detectadas se relacionan con el control de las operaciones en la elaboración de producto, el control de los requisitos del personal y los programas de mantenimiento preventivo y limpieza y desinfección. Con base en los resultados obtenidos en el diagnóstico, en el presente trabajo se diseñaron y documentaron lineamientos, procedimientos y planes, relacionados con las áreas que se identificaron como más débiles. Los documentos que se generaron fueron: - Manual de Lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura. - Procedimiento de Control del Proceso de Producción del Salchichón Criollo. - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para el proceso de producción deñ salchichón criollo. - Procedimiento de Limpieza...
Determinación de la sobrevivencia del cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (LC-01) en un queso crema durante su almacenamiento y su influencia sobre la aceptación por consumidores, el pH, la textura y los costos variables
(2010) Arguedas Hernández, Natalia; López Calvo, Rebeca
Esta investigación tuvo como objetivo evaluar la sobrevivencia del cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei LC-01 ® en un queso crema durante el almacenamiento en refrigeración por 40 días, así como su influencia sobre la aceptación por consumidores, el pH, la textura y los costos de variables de producción. Se analizó el efecto de la adición del LC-01 ® sobre la textura, el pH, la percepción del sabor ácido y la preferencia por parte de consumidores a los 2 y 44 días de almacenamiento, respecto al producto sin probióticos, y se evaluó además la aceptación sensorial por parte de 70 consumidores en diferentes momentos de la vida útil del producto (2, 16, 30 y 44 días). Se realizó una estimación del aumento en los costos variables de producción considerando las condiciones de trabajo de la empresa Coopeleche R.L. para la elaboración de este producto. Se logró determinar que, a lo largo de los 40 días de almacenamiento, se mantiene en promedio una carga del probiótico de aproximadamente 7*106 UFC/g, razón por la cual el producto podría ser considerado un alimento funcional durante el período de vida útil en temperatura de refrigeración. Con un nivel de confianza del 95% no se halló un efecto significativo de la adición del cultivo LC-01 ® sobre el pH, la dureza, la adhesividad, la cohesividad y la gomosidad del queso crema. A partir de las pruebas sensoriales se encontró que los consumidores perciben un aumento en el sabor ácido del queso crema con probióticos respecto al producto sin probióticos en ambos tiempos analizados (2 y 44 días). Se determinó que no existe una variación en la aceptación sensorial del producto desarrollado a los largo de su vida útil (p>0,05), con excepción del producto con 2 días de almacenamiento en el cual hay una preferencia significativa por parte de los consumidores del producto con probióticos. En cuanto a los costos de producción se logró estimar...
Diseño de la documentación de buenas prácticas de manufactura, el sistema HACCP y los programas de soporte en Maluquer de Centro América S.A
(2001) López Calvo, Rebeca; Velázquez Carrillo, Ana Carmela 1965-
El establecimiento y documentación de los sistemas de calidad en las industrias alimentarias constituye una herramienta eficaz para elaborar productos que satisfagan las exigencias de los consumidores. El trabajo realizado pretendió diseñar la documentación de los programas pre-requisito, los programas de soporte y los planes HACCP en Maluquer de C. A. S. A., empresa dedicada a la fabricación de saborizantes y colorantes para la industria alimentaria. Se realizó un diagnóstico del grado de desarrollo de la documentación existente para definir el alcance de este trabajo. Se redactaron los procedimientos estándar de operación (SOP) de las actividades productivas importantes en el esfuerzo por obtener productos inocuos para la salud del consumidor, que incluyen: control y manejo de materias primas; operación de pesado; elaboración de productos; reformulación; inspección de envases y almacenamiento y distribución de producto terminado. Se diseñaron y documentaron los procedimientos de operaciones estándar de limpieza y desinfección: control de la calidad del agua; salud y hábitos del personal; prevención de contaminación cruzada; limpieza y desinfección de equipo e instalaciones; control de plagas y manejo de sustancias tóxicas. Se establecieron los lineamientos recomendados por las Buenas Prácticas de Manufactura para instalaciones, alrededores, equipos y utensilios de producción. Se clasificaron los distintos productos según las características de composición y se elaboraron los planes HACCP respectivos y los planes de validación y verificación. Se redactaron los siguientes programas de soporte del sistema HACCP: Inducción y Capacitación del Personal, Aprobación y Evaluación de Proveedores, Control Metrológico y Documentación. Se diseñó la guía de auditoría interna de las BPM y el sistema HACCP con el fin de establecer un programa de mejoramiento continuo. Se recomienda validar todos los procedimiento...
Diseño de un programa de control de alérgenos e implementación de algunos de sus requisitos para el proceso de producción y venta de gelatos, en la empresa Da Noi S.A.
(2023) Ruiz Fallas, María Jesús; López Calvo, Rebeca
Con el fin de minimizar el riesgo de contacto cruzado en el procesamiento y venta de gelatos, así como brindar información veraz a los clientes sobre la composición de estos, se diseñó un programa de control de alérgenos y se implementaron algunos de sus requisitos. Para esto se elaboró el procedimiento de control de alérgenos para las materias primas y el procedimiento para la gestión de alérgenos alimentarios en el desarrollo y modificación de formulaciones. Se propusieron medidas preventivas para minimizar el contacto cruzado con maní y pecanas durante el proceso de producción. Además, se brindó una capacitación básica de conocimiento de alérgenos alimentarios al personal responsable de la gestión de inocuidad. Como parte de la comunicación relacionada a los alérgenos intencionales y no intencionales presentes en los gelatos, se desarrolló un procedimiento para el servicio de alimentación. Para definir los componentes del programa de control de alérgenos desarrollado se utilizó como referencia el documento Componentes de un plan eficaz de control de alérgenos, una estructura para los procesadores de alimentos de la Universidad de Nebraska. Con respecto a los alérgenos considerados en el programa de control de alérgenos, se incluyeron los presentes en el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.07:10 Etiquetado General de los Alimentos Previamente Envasados. Para la propuesta de medidas preventivas para minimizar el contacto cruzado se utilizó como guía el Código de prácticas sobre la gestión de los alérgenos alimentarios por parte de los operadores de empresas de alimentos, emitido por la FAO. Como resultado, se logró la implementación de los procedimientos de control de alérgenos en las materias primas y de la gestión de alérgenos en el desarrollo y modificación de formulaciones al realizar la declaración de alérgenos para una muestra de 65 sabores de gelato. Por otro lado, se logró proponer medidas...
Diseño y validación de una herramienta de auditoría interna en una cadena de restaurantes de comida rápida en Costa Rica para promover el cumplimiento de los requerimientos corporativos y la legislación nacional
(2018) Fernández Ulate, Viviana; López Calvo, Rebeca
Con el fin de reforzar los controles actuales que maneja la empresa en materia de inocuidad y robustecer los programas de auditorías sobre la operación en los establecimientos, se diseñó y se validó una herramienta de auditoría interna en una cadena de restaurantes de comidas rápidas para promover el cumplimiento de los requerimientos corporativos y la legislación nacional, se capacitó al personal en su uso y se elaboraron planes de mejoras con base en los hallazgos obtenidos. La herramienta de evaluación se diseñó contemplando los artículos de la legislación nacional vigente del Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público Nº 37308- S, los requerimientos internacionales del Manual de Estándares Operativos de la corporación a la cual pertenece la cadena de restaurantes en la cual se trabajó, así como, algunos lineamientos del Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33.06 para las Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. También se revisaron aspectos del Código de Alimentos 2013, el Manual ServSafe (6ta edición) y del esquema FSSC 22000 versión 3.2. La validación de la herramienta se hizo por medio de la aplicación de la evaluación en una muestra de restaurantes seleccionados considerando los resultados de la medición de desempeño operativo del 2016, se seleccionaron los locales ubicados entre los mejores, los de la media y los de menores calificaciones, para cada uno de los tres formatos (free standing, in line y food court) de restaurantes existentes en la cadena de comidas rápidas. Además, se capacitó a todo el personal gerencial de la empresa en el uso y aplicación de la herramienta y se les solicitó que hicieran una autoevaluación de los restaurantes con la misma. Como resultado, se obtuvo una herramienta de evaluación que fusionó los requerimientos más importantes de la corporación en materia de inocuidad de alimentos, así como, los artículos...
Evaluación de la eficacia de subproductos obtenidos a partir del lactosuero como preservantes naturales en el procesamiento de tomate y lechuga
(2015) Díaz Sancho, Raquel; López Calvo, Rebeca
La presente investigación se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de subproductos de lactosuero en la sobrevivencia de microorganismos patógenos y en las características de calidad de vegetales frescos. El estudio se realizó en dos etapas: la primera consistió en determinar la reducción logarítmica mínima de Listeria y E. coli(por separado), al inocularlas en tomate cherry y lechuga americana. Después de la inoculación, se realizó una etapa de desinfección por inmersión con permeado de lactosuero (P), permeado de lactosuero fermentado (PF), permeado de lactosuero concentrado (PC) y agua como control, durante 11 min. Seguidamente se llevó a cabo un recuento y se determinó la reducción microbiana. Se aplicó un análisis de variancia (ANDEVA) al 95 % para evaluar los resultados obtenidos. El PC mostró un efecto antimicrobiano mínimo significativo contra E. coli en tomate cherry (reducción mínima de 2,9 ± 1,0 log UFC/cm²) y en lechuga americana (reducción mínima de 1,9 ± 0,2 log UFC/g). Al utilizar agares selectivos, se determinó que las reducciones de E. coliy L. innocuason diferentes (p=0,0024) en los dos vegetales analizados. Para E. coli se obtuvieron reducciones de 2,7 ± 0,0 log10 UFC/cm 2 en tomate y 1,0 ± 0,4 log10 UFC/g en lechuga. Con L. innocua en tomate cherryse obtuvieron reducciones de 3,2 ± 0,4 log 10 UFC/cm² y de 3,0 ± 0,7 log10 UFC/g en lechuga. La segunda etapa consistió en evaluar el efecto del PC sobre las características de calidad de lechuga americana durante el almacenamiento, y compararlo con cloro (120 ppm). Se tomaron 3 lotes de lechuga troceada para realizar una desinfección con PC, cloro y agua (como control) durante 11 min. Seguidamente la lechuga se empacó en bolsas de polietileno de baja densidad, con 2 agujeros de 0,28 cm 2 cada uno, en cada bolsa y se almacenaron a 4 °C durante 10 días. Se tomaron muestras los días 0, 2, 4, 6, 8 y 10. A cada muestra se le hizo un recuento total...
Evaluación del efecto de condiciones de horneado sobre el contenido de antioxidantes de un snack de pejibaye (Bactris Gasipaes H.B.K.) y valoración de la aceptación por parte de los consumidores
(2012) López Calvo, Rebeca; Pérez Carvajal, Ana Mercedes
Se desarrolló un snack a partir de pejibaye y se evaluó el efecto de diferentes tratamientos de horneado sobre el contenido de carotenoides totales, utilizando un diseño central compuesto rotable con dos factores: tiempo y temperatura de horneado. Bajo el dominio del experimento, no se pudo concluir que haya efecto alguno de las condiciones de horneado sobre el contenido de carotenoides de los snacks de pejibaye (p>0,05); sin embargo, fue posible observar que la operación de horneado permite obtener un alto porcentaje de retención de carotenoides (mínimo 77%) en el producto final. El snack de pejibaye fue evaluado por potenciales consumidores en distintos estudios cualitativos y cuantitativos, realizados en forma secuencial, para determinar su aceptación. Se realizaron dos sesiones de mini grupos con profesionales y amas de casa de clase media para evaluar el prototipo del snack, hecho a partir de pasta con 100% pejibaye. Los resultados obtenidos se utilizaron para mejorar las características del producto mediante la incorporación de aditivos y harina de maíz a la fórmula. Se escogieron cuatro formulaciones con diferentes sustituciones de harina de maíz y la adición de goma tara y carboximetilcelulosa (CMC) en diferentes proporciones, para ser evaluadas en un estudio cuantitativo con 100 consumidores potenciales. Los resultados fueron analizados estadísticamente por medio de un análisis de conglomerados y un ANDEVA. Se observó la formación de dos grupos considerando las evaluaciones de agrado otorgadas para las características: sabor, aspecto y textura de los snacks. El conglomerado 2 fue el que, en general, otorgó mejores calificaciones a las características evaluadas de los snacks y, en este grupo, están la mayoría de las personas que consumen más frecuentemente este tipo de alimentos así como la mayoría de las que consumen más frecuentemente pejibaye. Todos los consumidores de este grupo...
Evaluación del efecto de la incorporación de proteína de suero dulce en un yogurt batido de fresa, bajo en grasa
(2013) Araya Arce, Tatiana; López Calvo, Rebeca
Se desarrolló un yogurt batido de fresa, bajo en grasa al que se le añadió 2,9 % de proteína extraída del suero. La proteína se extrajo, por medio de un proceso de calentamiento y acidificación del suero, el cual se obtuvo de la elaboración de queso fresco en la empresa de lácteos El Quetzal, ubicada en Oreamuno de Cartago. Se realizaron pruebas preliminares para determinar la mejor formulación de yogurt. Inicialmente se sustituyó parte de la leche en polvo descremada; sin embargo, debido al alto contenido de humedad de la proteína extraída, se decidió sustituir parte de la leche fluida con el fin de que no se vieran afectadas la viscosidad y consistencia del yogurt. Se compararon las propiedades físicas: viscosidad, sinéresis y pH; y químicas: contenido de lactosa, grasa, humedad, proteína, aminoácidos totales y libres del yogurt con proteína extraída del suero (yogurt con tratamiento) y de un yogurt control al cual no se le añadió proteína de suero. Asimismo, se evaluó el comportamiento de las mismas propiedades físicas y del contenido de aminoácidos libres del yogurt con tratamiento durante el tiempo de almacenamiento el cuál se llevó a cabo por 24 días. Se evaluó el agrado en general del yogurt con tratamiento con distintos días de almacenamiento por medio de una escala híbrida y un panel de 100 consumidores de yogurt. En la comparación de las propiedades físicas del yogurt con tratamiento y el yogurt control se obtuvo una diferencia significativa (p<0,05) únicamente en la viscosidad donde los valores fueron (38,9 ± 11,5) Pa·s para el yogurt con tratamiento y (26,9 ± 11,8) Pa·s en el yogurt control. La diferencia en la viscosidad se debió a que el yogurt con tratamiento contenía 0,5 % más de un estabilizante. No hubo diferencia significativa (p>0,05) en el pH ni en la sinéresis.