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Establecimiento de las condiciones de elaboración de un jugo fermentable obtenido a partir del residuo del procesamiento de jugo de piña (Ananas comosus) por medio de un tratamiento enzimático combinado de pectinasas y celulasas
(2012) Gutiérrrez Hidalgo, Alejandra,; Thompson Vicente, Eduardo, 1959-
Se determinaron las condiciones para el tratamiento enzimático de una pulpa de piña residuo del proceso industrial de clarificación del jugo, con los preparados DepolTM 670L y Ultrazym® AFP-L, que presentan actividad de pectinasas y celulasas. Se evaluaron diferentes niveles de concentración de preparado enzimático (100ppm, 200ppm y 300ppm) y del tiempo (30 min, 60 min y 90 min) para escoger las condiciones de tratamiento enzimático para obtener un mayor rendimiento de prensado. Para la evaluación de los tratamientos, se midieron las distintas variables respuesta: concentración de azúcares fermentables finales, contenido de sólidos solubles (° Brix), rendimiento de prensado y cantidad de sólidos insolubles en suspensión. Con el preparado DepolTM 670L se obtuvo el mayor rendimiento de prensado a 300ppm y para el tiempo no se vio diferencias significativas (p>0,05). Para el preparado Ultrazym® AFP-L, no se obtuvieron diferencias significativas para las concentraciones evaluadas, y el mayor cambio de rendimiento se produjo a los 60 minutos de tratamiento. Los sólidos solubles en suspensión (%SIS) presentan una disminución con los tratamientos enzimáticos con ambos preparados enzimáticos. Con DepolTM 670L los sólidos solubles (° Brix) presentan diferencias significativas (p<0,05), y se obtiene la mayor variación con 300ppm y 90 minutos de tratamiento enzimático. En el caso de Ultrazym® AFP-L se observa que hay un cambio significativo (p<0,05), debido al tratamiento enzimático con este preparado; no obstante no se encontraron variaciones dependientes ni de la concentración ni de los tiempos evaluados. No se encontraron diferencias significativas en el contenido de azúcares fermentables provocadas por los tratamientos enzimáticos evaluados. Se efectuó una caracterización físico-química del residuo de pulpa de piña para comparar la variación exsistente en la composición antes y después del tratamineto enzimático...
Extracción de aceite de semilla de mora (Rubus adenotrichos), utilizando isopropanol como disolvente y evaluación de sus propiedades fisicoquímicas, de calidad y estabilidad oxidativa
(2016) Conejo Salazar, Verny Julián; Thompson Vicente, Eduardo, 1959-
Se optimizaron las condiciones de extracción con el solvente isopropanol del aceite del subproducto de mora por medio de la metodología de superficie de respuesta, utilizando una velocidad de agitación de 300 rpm. El tiempo de proceso se fijó en 75 minutos mediante una cinética de extracción. A partir del diseño anterior se seleccionaron las siguientes condiciones: 39,5 ºC de temperatura y relación disolvente/sustrato 5,8 g IPA/g sustrato. Se desarrolló el método de separación del aceite extraído con IPA, posterior a la concentración del extracto a un 30 % de su masa inicial, añadiendo agua (12 % de la masa del extracto concentrado) y ajustando el pH del extracto con una solución de NaOH a 5 para provocar la separación del aceite de la emulsión formada. Se analizaron las características fisicoquímicas y de calidad del aceite de mora extraído. El aceite extraído presentó 78,65 % de ácidos grasos polinsaturados, el 91 % de estos ácidos grasos son esenciales (68 % linoleico y 23 % linolénico). Dichos valores están estrechamente relacionados con el índice de yodo (159,5 cg I2/g TAG) y de saponificación (189,0 mg KOH/g TAG). Además, el aceite fresco presentó valores aceptables para el índice de acidez (2,00 mg KOH/g TAG) y oxidación (0,3 mEq peróxidos/kg TAG). Cabe mencionar que el aceite presenta altos contenidos de agentes antioxidantes como: tocoferoles (46,86 mg/g) y polifenoles (2,28 mg AG/100 g). Por último, se evaluó la estabilidad oxidativa del aceite de mora utilizando el método de Schaal. Se concluye que no se pueden utilizar los resultados obtenidos en el almacenamiento a 60 ºC para predecir la estabilidad oxidativa del aceite a temperatura ambiente, debido a que los componentes del aceite aceleran los procesos de oxidación a altas temperaturas. Por otro lado, el aceite almacenado a temperatura ambiente resiste con éxito la oxidación más de cien días debido a la acción de compuestos antioxidantes...
Incorporación de proteína de suero en la elaboración de un queso blanco y valoración del efecto provocado en su rendimiento, agrado general y contenido de triptófano
(2011) Arce Méndez, José Rafael,; Thompson Vicente, Eduardo, 1959-
Dos aspectos relevantes en la problemática que aqueja la industria quesera costarricense motivaron este proyecto; aprovechar el suero que normalmente se desecha, provocando pérdidas económicas y contaminación de las aguas, y mejorar el valor nutricional del queso más consumido en el país. Ante esta situación, se buscó desarrollar un queso fresco con incorporación de proteína de suero obtenida por precipitación térmica, y valorar el efecto producido en su rendimiento, composición y agrado general. Para lograr los objetivos se establecieron tres etapas. En la primera se determinó dónde adicionar la proteína, comparando la incorporación en la leche antes de la coagulación con el momento donde se adiciona la sal. En la segunda se compararon diferentes niveles de incorporación de proteína, un 100 %, 80 % y 50 % del obtenido a partir del suero dulce que se extrae de 20 L de leche. En la tercera etapa se comparó el contenido de humedad, grasa, proteína y triptófano, y algunas propiedades de textura dadas por un TPA y fuerzas de corte y penetración, entre el queso desarrollado y otro sin adición de proteína. Respecto a las herramientas empleadas para discriminar entre tratamientos, en la primera y segunda etapa se realizaron análisis sensoriales de agrado con evaluación de conglomerados, prueba triangular y evaluación del rendimiento. En la tercera etapa, se compararon los datos de la composición, propiedades de textura y rendimiento empleando el criterio t de Student y el cálculo del error para el rendimiento con una potencia (1 - ß) = 0,80. En las tres etapas se encontraron diferencias significativas (p < 0,05) entre los rendimientos de los quesos elaborados con y sin incorporación de proteína de suero; de igual manera entre todos los tratamientos evaluados con la prueba triangular (p < 0,01). Las muestras elaboradas con adición de proteína en la cuajada mostraron ser más quebradizas y heterogéneas respecto...