Tecnología de Alimentos
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Item Aprovechamiento del desecho de malta generado en la producción de una cerveza comercial, para la elaboración de una harina alta en fibra y proteína apta para su uso como materia prima para la producción de pan reducido en sodio(2021) Heymans Smith, Nicole de Jesús; Vargas Aguilar, Pedro OscarSe caracterizó la composición fisicoquímica de una harina de bagazo de cerveza (HBC) para la elaboración de una materia prima alta en fibra y proteína, apta para su utilización en la industria panadera, con el objetivo de dar valor agregado al subproducto mayoritario del proceso de elaboración de cerveza. Posteriormente, se evaluó el efecto de la incorporación de esta harina (en un 0, 5, 10 y 15% en porcentaje panadero) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de un pan reducido en sodio. Por último, se evaluó su estabilidad por medio de un estudio de almacenamiento. La HBC contiene un 35,9% de fibra, 15,13% de proteína, 36% de carbohidratos digeribles, 4,34% de grasa y 2,52% de cenizas, además de 1,545 g de almidón resistente/100 g de harina, lo que la coloca como una opción nutricionalmente ventajosa frente a la harina de trigo, principalmente por su mayor contenido de fibra, proteína, almidón resistente y menor contenido de carbohidratos digeribles. Su capacidad de retención de agua es de 3,8967 g harina húmeda/g harina (más del doble que la de la harina de trigo). Se analizó también su comportamiento con un microviscoamilógrafo, donde se encontró que la harina de bagazo de cerveza aporta viscosidad a la masa, pero no durante el proceso de horneo, lo que permite estimar el comportamiento de las mezclas de harina de trigo con harina de bagazo de cerveza en la elaboración de distintos productos de panificación. Al utilizar HBC en una formulación de pan reducido en sodio, se obtuvo que el nivel de sustitución no genera diferencias significativas en la dureza y masticabilidad del pan recién horneado, pero sí provoca un aumento en la dureza de este durante el almacenamiento. Además, la adición de HBC provoca una disminución en la elasticidad del pan con un 15% y en la cohesividad a partir de un 10% de sustitución. Estadísticamente, un 5% de HBC en el pan no se comporta diferente que el control...Item Diagnóstico del proceso de fermentación con la levadura Saccharomyces cerevisae, desde la etapa de propagación hasta la última generación cosechada, en la planta de producción de cerveza de Productora La Florida S.A. y determinación del punto crítico en el proceso para su corrección y posterior evaluación(2010) Ortiz Avram, María Gabriela; Velázquez Carrillo, Ana Carmela 1965-El objetivo general de este proyecto consistió en establecer un punto crítico en el manejo de la levadura durante el proceso de fermentación en Productora La Florida S.A. Para esto se realizó un diagnóstico de éste, donde los diferentes puntos del plan de muestreo representaban análisis del estado microbiológico de aguas de enjuague de las diferentes limpiezas involucradas, levaduras trasegadas y almacenadas así como producto en pleno proceso de fermentación, entre otros. Se encontró una mayor proporción de resultados fuera de especificación en la levadura cosechada (55%) y la limpieza de las líneas de mosto (38%). Al realizar una caracterización de los microorganismos encontrados con observación al microscopio y pruebas enzimáticas y de tinción, siguiendo el árbol de decisión de la empresa, para evaluar su posible origen y posibilidad de supervivencia en la producción de cerveza, se concluyó que la flora encontrada es típica de plantas cerveceras: lactobacilos y enterobacterias. Con base en los resultados del seguimiento y un estudio interno se estableció la limpieza de la línea de mosto como el punto crítico en el manejo de la levadura. Se decidió entonces valorar el cumplimiento de los diferentes parámetros del CIP de línea, como turbulencia, tiempos de lavado, concentración de soda caústica y temperatura de la solución. Con estos resultados se vio la necesidad de realizar cambios en el procedimiento principalmente para evitar la fluctuación de la concentración y mantener la temperatura de la solución, se preparó con base en éstos una ficha de corrección operativa y se capacitó al personal. Tras la re-evaluación de la operación se obtuvo un aumento en los promedios de temperatura (con un promedio mayor de muestras con mediciones cercanas a los 80°C) y concentración (con ninguna muestra por debajo del 1,5% m/m de soda cáustica), mejorando así también los resultados microbiológicos de las muestras...