Tecnología de Alimentos

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Alternativas para mejorar el rendimiento de extracción de vainillina en frutos curados de vainilla
(2016) Arroyo Sánchez, Natalia de Jesús; Hernández Peñaranda, Alicia María
Se evaluaron dos métodos de extracción de vainillina (maceración y sonicación) en frutos curados de vainilla y su grado de reducción (frutos troceados de 0,4 cm ¿ 0,5 cm de longitud y en frutos molidos de tamaño de partícula ¿ 250 ¿m). La extracción se hizo con etanol acuoso al 70 % (v/v) como disolvente, una relación muestra/disolvente de 1:100 a 25 °C. Se encontró que la extracción de frutos molidos es más eficiente y alcanza el equilibrio con mayor rapidez. Se concluye que la extracción por maceración de frutos molidos durante 24 h es eficaz y eficiente al favorecer el mayor rendimiento de vainillina. Además se determinó el efecto de la aplicación de pretratamientos (hidratación e hidrólisis enzimática) previos a la extracción de vainillina en frutos curados molidos y secos. Se adicionó el preparado enzimático B a 0,039 mL·g-¹ y 0,156 mL·g-¹, con respecto a la masa de muestra seca y molida, incubación a 50 °C por 24 h y 48 h. También se evaluó el efecto del preparado enzimático A a 0,039 mL·g-¹ y 0,390 mL·g-¹, con respecto a la masa de muestra seca, a 40 °C por 5 h y 15 h y agitación a 100 rpm. Se realizó hidratación de las muestras en agua y en etanol al 5 % (v/v) y se obtuvo un rendimiento de más del doble de vainillina respecto al tratamiento control al combinar las condiciones siguientes: preparado enzimático B a 0,039 mL·g-¹ sin hidratación previa e hidrólisis por 1 día. Todos los tratamientos enzimáticos (con o sin hidratación) son estadísticamente diferentes (p<0,05) al control demostrando que la acción enzimática libera la vainillina e hidroliza la glucovainilla remanente en los frutos curados.
Análisis de la composición química y determinación de características de calidad (pH, CRA, color, textura) y microbiológicas (microorganismos psicrófilos anaerobios), así como del efecto del CaCl2 sobre estas en carne de conejo (Oryctolagus cuniculus) madurada
(2015) Herrera Stanziola, Javier Enrique; Chacón Villalobos, Alejandro
El objetivo de la investigación fue caracterizar la materia prima (carne de conejo producida en Costa Rica) mediante la determinación de la composición porcentual, y además determinar características de calidad de la carne como pH, color, textura y calidad microbiológica, y establecer si la aplicación de CaCl2 tiene un efecto sobre estas características. Se realizó un análisis proximal de la carne de conejo, en donde se obtuvo un porcentaje de humedad del 75,33%, grasa del 2,78%, un 0,78% de ceniza, carbohidratos del 0,05% y un porcentaje de proteínas del 21,07%. Del porcentaje de proteínas, un 54,80% fueron sarcoplásmicas, un 35,09% miofibrilares y del estroma solo el 10,11%. Además, se determinaron características de calidad de la carne y se realizó la aplicación de una disolución de CaCl2 como tratamiento en la carne para determinar si tenía efecto sobre dichas características. Para la determinación del pH se obtuvo un valor inicial de 6,56 y uno final de 6,05, mientras que no hubo diferencia estadística entre los tratamientos (¿¿0,05). Para la capacidad de retención de agua, se obtuvieron valores significativamente distintos (¿<0,05) entre los promedios de los tratamientos, con -1,04% sin adición y de -0,12 con adición de CaCl2. Para el recuentro microbiológico de psicrótrofos anaerobios, se obtuvieron valores logarítmicos de aumento promedio sin diferencia (¿¿0,05) entre ambos tratamientos, con un aumento de 5,16 log sin el CaCl2 y de 4,40 log con el CaCl2. En la determinación del color, hubo diferencias estadísticas (¿<0,05) entre los tratamientos (con y sin la adición de la disolución de CaCl2) para los parámetros L*, a* y ºh de la carne cruda, y solamente del L* para la carne cocinada. Estadísticamente, para la fuerza de corte no se obtuvo diferencia estadística (¿¿0,05) entre los tratamientos y se obtuvo un valor promedio de 1,43 kgf (14,05 N ); mientras que para el anaálisis de TPA, tampoco hubo...
Análisis de la variación de los principales metabolitos aromáticos presentes en vainas Vanilla spp. de Costa Rica empleando cromatografía líquida de alta eficacia acoplada a un detector ultravioleta (HPLC-UV)
(2022) Salazar Campos, Karla Alejandra; Hernández Peñaranda, Alicia María
Se evaluó la relación entre las características físicas de vainas de cuatro especies de Vanilla spp. (V. planifolia, V. pompona, V. hardii y el híbrido Costa Rica (híbrido HCR)), la región de cultivo (Huetar Norte, Pacífico Central y Brunca) y el estado de procesamiento (verdes o curadas) sobre los principales metabolitos aromáticos presentes, con el fin de explorar si estos factores pueden asociarse a la calidad del producto terminado. En una primera etapa se caracterizó el aspecto físico de las muestras (dimensiones, color, defectos, etc.) y se clasificaron con una herramienta elaborada para esta investigación. Se determinó el contenido de humedad y se realizaron extractos en una disolución etanólica. Se cuantificaron mediante HPLC-UV los siguientes metabolitos: vainillina, p-hidroxibenzaldehído, ácido p-hidroxibenzoico, ácido vanílico, ácido anísico, alcohol p-hidroxibencílico, alcohol anísico, alcohol vanílico y guaiacol. Los datos obtenidos, una vez centrados y estandarizados, se sometieron a un análisis de componentes principales. Se encontraron nueve compuestos que coinciden con el tiempo de retención de los patrones evaluados más no en el espectro UV. También se observaron diferencias en el análisis de componentes principales (PCA) con relación al estado de procesamiento, más no diferencias claras en cuento a las regiones de cultivo. Las muestras del híbrido Costa Rica, particularmente las del Pacífico Central, presentaron mejor calidad general por lo que poseen gran potencial para la explotación comercial.
Analisis de tiramina en la dieta popular costarricense
(1981) Masís Moya, Rebeca; Calzada Allan, José G.
Análisis del contenido de cianuro en el proceso de extracción del almidón de yuca
(1981) Arguedas Gamboa, Patricia; Fernández Herrera, Rodrigo
Análisis exploratorio del contenido de acrilamida en snacks fritos a base de papa, yuca y plátano disponibles en el mercado costarricense y factores que favorecen su incidencia
(2023) Quesada Valverde, Mónica; Cortés Herrera, Carolina
Aplicación de herramientas de desarrollo de productos para la elaboración de tres prototipos que permitan la promoción de la salud visual para la población en envejecimiento
(2021) Aguilar Mora, Ericka; Piedra Kikut, Irene; Incer González, Ana Isabel; Muñoz Soto, Monserrat
En el presente proyecto se propone comparar las herramientas de desarrollo de productos que se utilizaron para la elaboración de tres prototipos que promueven la salud visual en la población en envejecimiento aprovechando materias primas del sector agrícola nacional. Se realizó una investigación bibliográfica y entrevistas a profesionales del área de salud, agronomía, mercadeo e ingenieros de alimentos para establecer las bases del proyecto. Estas fueron: la materia prima, edad de la población meta, compuestos bioactivos de interés y el padecimiento visual al cual se enfocó la investigación. Luego se aplicaron herramientas de desarrollo de productos siguiendo el Método Simplex y se elaboraron los prototipos, los cuales fueron evaluados por medio de un Home Use Test y análisis de carotenoides totales. Por último, se realizó la comparación de las herramientas de desarrollo de productos mediante una evaluación por parte de los consumidores y las investigadoras, con el fin de observar las ventajas, limitaciones, recomendaciones, diferencias y similitudes. Se determinó que las bases de esta investigación son: la población meta son personas de 25-45 años del GAM, la enfermedad visual de interés son las cataratas, la materia prima es espinaca y los compuestos bioactivos son luteína y zeaxantina. Los tres prototipos desarrollados fueron: salsa multiuso de espinaca tipo pesto, batido congelado de maracuyá y espinaca y crackers de espinaca y zanahoria. Estos fueron de agrado para los consumidores debido a su versatilidad, practicidad, sabor, entre otros. Además, pueden ser considerados altos en carotenoides de acuerdo con las referencias consultadas. Se encontró que las diversas herramientas en el proceso de desarrollo de productos pueden ser aplicadas de diferentes formas y en distintas etapas, siendo así un proceso adaptable según las necesidades, preferencias del investigador (a) y variables como costos, tiempos y practicidad.
Aplicación de la metodología del despliegue de la función de calidad (Quality Function Deployment) en la elaboración de un pan utilizando almidón agrio de yuca como materia prima
(2014) Álvarez Vargas, Natalia; Vargas Aguilar, Pedro Oscar
En este estudio se aplicó la metodología del Despliegue de Función de la Calidad (QFD) para desarrollar un pan utilizando almidón agrio de yuca junto con otras materias primas, de manera que cumpliera con las expectativas del consumidor para un pan salado. En una primera etapa se concluyó que los atributos más importantes en un pan blanco salado ideal, según los consumidores, son: que no sea pegajoso, que sea denso, que tenga aroma a pan, que tenga una miga suave y esponjosa, una corteza crujiente, una corteza dorada y que sea fresco. Estos atributos se correlacionaron con características físicas y sensoriales de manera que fueran medibles: color: L*,c*,h*; TPA de la miga del pan- dureza, elasticidad, cohesividad, masticabilidad y adhesividad; dureza de la corteza, volumen específico y agrado (sensorial), y se compararon en todos los aspectos con un pan control de trigo. Para la obtención de las ocho fórmulas a trabajar en el desarrollo del pan con estas características se utilizó un diseño factorial 3x2 que evaluó dos mezclas de harinas (mezcla 1: 50% almidón agrio, 30% puré de papa y 20% harina de arroz; mezcla 2: 50% almidón agrio, 25% puré de papa y 25% harina de arroz), 2 mezclas de aceite-yogurt (mezcla 1: 8% yogurt y 12% aceite; mezcla 2: 12% yogurt y 8% aceite) y el uso del polvo de hornear (si y no). Al evaluar los panes y el pan control mediante un panel sensorial de agrado con 104 consumidores se identificaron varias fórmulas potenciales para la mejora. Esto, en conjunto con los resultados de las caracteristicas físicas, determinó que el pan H2YA2SI (composición: 25% harina de arroz, 25% puré de papa, 50% almidón agrio, 8% aceite, 12% yogurt, 0,08% polvo de hornear, y los porcentajes fijos entre formulaciones 15% agua 15%, sal 2% y huevo 4%) fue el que mejor reunió, de manera global, las características ideales (más similares al pan patrón de trigo). Este pan se mejoró con ayuda de los expertos en los aspectos...
Aplicación de un plan de mejora que potencie el proceso productivo de la microempresa "Rancho Avellanas" a través de un diagnóstico de buenas prácticas de manufactura, mejora de una línea de producción, análisis sensorial del producto terminado y capacitación a sus colaboradores
(2017) Villalobos García, Eugenia; Víquez Barrantes, Diana
Aplicación de un plan de mejora que potencie el proceso productivo de la microempresa ¿Rancho Avellanas¿ a través de un diagnóstico de Buenas Prácticas de Manufactura, mejora de una línea de producción, análisis sensorial del producto terminado y capacitación a sus colaboradores. Se realizó un diagnóstico inicial de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) utilizando el Reglamento Técnico Centroamericano 67.01.33.06 para evaluar el nivel de cumplimiento de este reglamento de carácter obligatorio. Se encontraron oportunidades de mejora a nivel de infraestructura, documentación y personal por lo que se plantearon una serie de recomendaciones que podrían aplicarse en un plazo de diez meses, esto con el objetivo de brindar un lapso de tiempo más prolongado a la microempresa para la aplicación de las recomendaciones brindadas en el diagnóstico inicial, contemplando los recursos financieros de la misma. Debido a lo mencionado anteriormente, la microempresa aplicó un 34% de las recomendaciones entre las que destacaron mejoras a nivel de infraestructura y aplicación de buenas prácticas higiénicas por parte de los colaboradores. Por otra parte, se analizó el proceso de elaboración actual del queso fresco ¿Pinilla¿ y se detectaron oportunidades de mejora en seis de las nueve etapas del proceso. Las modificaciones recomendadas implicaron un fuerte ahorro a nivel económico así como una disminución del tiempo de proceso. El queso elaborado aplicando dichas recomendaciones se caracterizó fisicoquímicamente y se obtuvo los siguientes resultados: humedad (55,06 ± 1,39)%, proteína (17,96 ± 2,25)%, grasa (22,23 ± 1,31)%, un pH de 6,31 ± 0,12 y un rendimiento entre un 15,01% y un 18,11%; cumpliendo los parámetros para poder clasificarse como queso fresco de cabra. Además se logró estandarizar el proceso de elaboración de dicho producto ya que los parámetros de contenido de humedad, grasa y proteína se hallan dentro...
Aprovechamiento de la harina de pejibaye en la elaboración de alimentos enriquecidos con compuestos bioactivos beneficiosos y la evaluación de su aceptación sensorial en consumidores
(2010) Wattson Gómez, David Andrés; Rojas Garbanzo, Carolina 1977-
Se elaboraron tres productos a partir de harina de pejibaye: cajetas, pan dulce y galletas dulces con porcentajes de sustitución del 10, 15 y 20%. Se realizó la medición instrumental para la textura y el color, donde hubo diferencias significativas para las variables a*, b*, L*, chroma y el ángulo hue en todos los productos al aumentar el porcentaje de sustitución de harina de pejibaye (p<0,05). Se encontró una dureza mayor (p<0,05) solo en las cajetas con 20% de sustitución. Se realizó una caracterización con un panel entrenado para las variables de color en todos los productos, así como para la dureza y aroma característico en galletas y cajetas, además de la sequedad de la miga en el pan dulce. Se encontraron diferencias en el color de todos los tratamientos de las cajetas (p<0,05). En el caso de las galletas, únicamente se encontró color diferente en la muestra con 20% de sustitución (p<0,05), y para el pan dulce se notó una coloración menos amarilla para un 10% de sustitución (p<0,05). La dureza, aroma y sequedad de la miga no presentaron diferencias (p>0,05). Se realizó una prueba de agrado general, y se encontró una menor aceptación en las cajetas al aumentar de un 15% a un 20% la sustitución de la harina (p<0,05), pero no así en las galletas ni en el pan dulce (p>0,05), por lo cual se seleccionó el 20% de sustitución para estos dos últimos productos y un 15% para las cajetas, con el fin de proveer un contenido mayor de compuestos bioactivos beneficiosos. Se realizaron mini sesiones de grupo con consumidores en los productos de mayor agrado, con el fin de conocer su potencial aceptación en el mercado. Se comprobó que existe aceptación por parte de las consumidoras hacia estos productos y se dieron sugerencias importantes para el desarrollo del concepto en los productos elaborados a partir de pejibaye. Se realizaron análisis de carotenoides totales, polifenoles totales y de capacidad antioxidante hidrofilica (H-ORAC)...
Aprovechamiento de ñampí, tiquisque, yuca y arroz para la elaboración de galletas dulces libres de gluten con propiedades sensoriales y reológicas similares a las obtenidas con trigo
(2013) Mora Campos, Susan Marcela; Aiello Ramírez, Jacqueline
Se estudió la aplicación de purés y harinas de tiquisque, ñampí, yuca y arroz, así como sus mezclas, para la elaboración de galletas dulces libres de gluten, que permitieran obtener propiedades sensoriales y reológicas similares, a la galleta control preparada con harina de trigo. Inicialmente, se relacionó mediante un análisis de conglomerados la composición proximal del trigo con la de las materias primas: yuca, papa, camote, ñame, tiquisque, ñampí, arroz y maíz. Sin embargo, no se pudo efectuar una comparación efectiva por falta de información adicional acerca de la composición de estas materias primas, por lo que se decidió trabajar con el ñampí y el tiquisque por los buenos resultados obtenidos en las pruebas preliminares y por su contenido de mucílagos; y con el arroz y la yuca por ser bases más neutras. Se hicieron 21 tratamientos trabajando con las harinas y los purés de forma individual y en mezclas binarias. Se efectuó un análisis descriptivo con un panel entrenado de 11 jueces, los cuales evaluaron de forma monádica los tratamientos de las galletas por triplicado, en cuanto a los atributos de apariencia, olor, sabor y textura o sensación bucal. Los resultados obtenidos se analizaron mediante un análisis de varianza y al encontrarse diferencias significativas (p<0,05) para todos los descriptores, se realizó una comparación de medias de Fisher. Las galletas elaboradas con puré se caracterizaron por los descriptores sabor aceitoso, sabor a vainilla, sabor a huevo, olor aceitoso, brillo, forma de espiral, dureza y sensación tiesa, mientras que las galletas elaboradas con harinas fueron descritas por los términos boca seca, olor integral, sabor a tubérculo, sabor amargo residual, textura desmoronable y sensación resbalosa en la boca. Así mismo, los purés resultaron con un sabor y olor más neutro en comparación con las harinas, de manera que en las galletas elaboradas con puré se pudieron percibir aromas...
Aprovechamiento de un subproducto de la molienda seca del maíz en productos horneados libres de gluten
(2018) Naranjo Chaves, Wendy Alejandra; Cubero Castillo, Elba María
El objetivo del trabajo fue caracterizar un subproducto de la molienda seca del maíz compuesto por diferentes fracciones granulométricas para su aprovechamiento en la formulación de dos productos libres de gluten con valor nutricional mejorado. Al subproducto se le realizó un proceso de estabilización que consistió en un autoclavado (110 °C, presión 50 kPa, por 20 min) y secado con aire caliente (70 °C por 40 min). Luego se analizó el tamaño de partícula, la composición química y las propiedades tecnológicas de cada una de las fracciones del subproducto. A partir de dichos análisis, se encontraron seis fracciones con tamaños de 1205 ¿m, 853 ¿m, 603 ¿m, 427 ¿m, 301 ¿m y 213 ¿m, las cuales no variaron en el contenido de humedad, proteína ni grasa; pero, difirieron en el porcentaje de fibra y almidón. Las fracciones con tamaño superior a los 427 ¿m presentaron mayor cantidad de fibra y menos almidón. Por otra parte, se determinó que a menor tamaño de partícula disminuyeron la capacidad de absorción de aceite y la retención de agua; mientras, que aumentó la densidad bulk. No se vio efectos importantes en el pH y se determinó que las fracciones no poseen capacidad de formación de espuma. Después del análisis de las fracciones, se escogieron las de 301 ¿m y 530 ¿m de diámetro (mezcla de los tamaños 603 ¿m y 427 ¿m) para elaborar galletas y pan de molde con 30% y 50% de sustitución en la harina libre de gluten. Dichas sustituciones no afectaron la masa final, el diámetro, el grosor, la expansión ni la dureza de las galletas entre tratamientos; mientras que, disminuyó la luminosidad y aumentó la saturación del color de estas, haciendo que se percibieran como más amarillas. En el pan, a mayor tamaño de partícula y porcentaje de sustitución, disminuyeron la altura, el volumen, la luminosidad y el tono; mientras que aumentó la saturación. La sustitución también afectó los parámetros de textura del pan...
Aprovechamiento del desecho de malta generado en la producción de una cerveza comercial, para la elaboración de una harina alta en fibra y proteína apta para su uso como materia prima para la producción de pan reducido en sodio
(2021) Heymans Smith, Nicole de Jesús; Vargas Aguilar, Pedro Oscar
Se caracterizó la composición fisicoquímica de una harina de bagazo de cerveza (HBC) para la elaboración de una materia prima alta en fibra y proteína, apta para su utilización en la industria panadera, con el objetivo de dar valor agregado al subproducto mayoritario del proceso de elaboración de cerveza. Posteriormente, se evaluó el efecto de la incorporación de esta harina (en un 0, 5, 10 y 15% en porcentaje panadero) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de un pan reducido en sodio. Por último, se evaluó su estabilidad por medio de un estudio de almacenamiento. La HBC contiene un 35,9% de fibra, 15,13% de proteína, 36% de carbohidratos digeribles, 4,34% de grasa y 2,52% de cenizas, además de 1,545 g de almidón resistente/100 g de harina, lo que la coloca como una opción nutricionalmente ventajosa frente a la harina de trigo, principalmente por su mayor contenido de fibra, proteína, almidón resistente y menor contenido de carbohidratos digeribles. Su capacidad de retención de agua es de 3,8967 g harina húmeda/g harina (más del doble que la de la harina de trigo). Se analizó también su comportamiento con un microviscoamilógrafo, donde se encontró que la harina de bagazo de cerveza aporta viscosidad a la masa, pero no durante el proceso de horneo, lo que permite estimar el comportamiento de las mezclas de harina de trigo con harina de bagazo de cerveza en la elaboración de distintos productos de panificación. Al utilizar HBC en una formulación de pan reducido en sodio, se obtuvo que el nivel de sustitución no genera diferencias significativas en la dureza y masticabilidad del pan recién horneado, pero sí provoca un aumento en la dureza de este durante el almacenamiento. Además, la adición de HBC provoca una disminución en la elasticidad del pan con un 15% y en la cohesividad a partir de un 10% de sustitución. Estadísticamente, un 5% de HBC en el pan no se comporta diferente que el control...
Calidad sanitaria del agua para consumo humano en el canton de Orotina
(1982) Araya Chaves, Betty; Montoya Chaves, Alvaro
Calidad sanitaria microbiologica de productos que se comercializan en forma congelada
(1983) Videche Solano, Patricia; García de Salgado, Vera
Cambios en las condiciones de proceso de una cerveza artesanal de la empresa Treintaycinco Fábrica de Cervezas para obtener un producto con una mejor coloración y la densidad relativa final requerida
(2016) Monge Flores, Ana Elisa; Esquivel Rodríguez, Patricia
Se propone establecer las condiciones necesarias de procesamiento de una cerveza artesanal de la empresa Treintaycinco Fábrica de Cervezas para alcanzar la densidad relativa final y la coloración característica de la cerveza. Materiales y métodos. Mediante mediciones de sólidos solubles se comparó la maceración de la empresa con la tradicional. Con mediciones de antocianinas totales y parámetros colorimétricos se evaluaron distintos proveedores de rosa de Jamaica y el momento de adición de la rosa durante el hervor del mosto. También se evaluó la fermentación de la cerveza al realizar cambios a la levadura. Resultados y conclusiones. Para aumentar la eficiencia de extracción durante la maceración se debe de evaluar un molino adecuado que permita obtener una molienda con las condiciones recomendadas por la literatura. A partir de octubre del 2015, la cervecería utiliza un molino especial para malta, con un aumento importante en la eficiencia de la maceración. La empresa debe evaluar el lavado del afrecho para determinar si está afectando la eficiencia de extracción de azúcares de la malta. Actualmente, se monitorea la densidad del agua de lavado, para determinar cuando el afrecho ha sido lavado adecuadamente. La rosa de Jamaica de mejor calidad es la del proveedor 1 por lo tanto, esta debe ser utilizada por la empresa para tener una mejor coloración roja en la cerveza. La empresa debe de considerar aumentar la cantidad de levadura agregada al mosto y cambiar la proporción de levadura A y B para alcanzar la densidad relativa final esperada en 7 días o menos. La reducción del tiempo de infusión de la rosa de Jamaica permite menor degradación de los pigmentos y una mayor concentración de antocianinas totales en el producto final, y una coloración más roja y menos anaranjada, por lo tanto, se recomienda que la empresa agregue este ingrediente al momento que termina el hervor o una etapa posterior, para reducir aún más el tiempo...
Características de un puré de papaya (Carica Papaya L.) variedad Pococí que influyen en su utilización como sustituto de grasa
(2010) Rojas Murillo, Andrea; Cubero Castillo, Elba María
Se evaluó el efecto de la reducción de humedad sobre las características del puré de papaya (Carica Papaya L.) variedad Pococí y la estabilidad física, química y microbiológica del puré. Además, se realizó la determinación del tamaño y concentración célular del tejido de papaya, con el fin de relacionarlas con las propiedades reológicas y funcionales del puré utilizado como sustituto de grasa en la elaboración quequitos. La estabilidad del puré procesado a diferentes temperaturas y tiempos y utilizando o no preservante, se estudió mediante un estudio de almacenamiento, durante un período de 5 meses. Se estableció el efecto del contenido de humedad (dos humedades y dos operaciones de reducción de humedad) sobre la capacidad de sustituir grasa, por medio de evaluaciones texturales y visuales de los purés concentrados, y evaluaciones sensoriales y reológícas para quequitos con sustitución del 50% de grasa. Microscópicamente se determinó la concentración, el tamaño y la forma de células íntegras de purés de papaya elaborados bajo diferentes procesos de desintegración, empleando frutas en diferentes estados de madurez. Se midió la viscosidad a través de parámetros textura les para relacionarla con la capacidad del puré para sustituir grasa. Durante el estudio de almacenamiento se determinó, que el mayor cambio del color original del puré de papaya se dio en frascos de vidrio, generando purés más oscuros y menos saturados (menores valores de L* y C*). No se pudo determinar si los tratamientos evaluados fueron adecuados para mantener estable, química, física y microbiológicamente, el puré de papaya por un periodo de 5 meses, debido a las variaciones en los parámetros evaluados. La concentración de los purés (por secado o evaporación) generó cambios visibles en las características del puré de papaya y en la fuerza de extrusión y adhesividad, las cuales aumentaron al disminuir el porcentaje de humedad...
Caracterización de bacterias lácticas en subproductos industriales de piña (Anana cosmosus L. Merr) y determinación de su capacidad de potencial probiótico en jugo de piña
(2016) Wu Wu, Jannette Wen Fang; Barboza Vargas, Natalia María
Se identificaron, con marcadores moleculares, cepas de bacterias aisladas de silos fermentados elaborados a partir de subproductos industriales de piña (cáscaras y coronas) por medio de la amplificación del gen ADNr 16S utilizando los iniciadores 27F y 1429R. Se registró un total de tres géneros diferentes y doce bacterias lácticas (BAL). Las cepas identificadas como Lactobacillus spp. (códigos del GenBank: KX218454, KX218452, KX218453, KX218451, KX218450 KX218449, KX218448) agrupan con Lactobacillus casei y L. paracasei. La cepa (código del Genbank: KX218446) se agrupó como miembro del género Weissella fabaria y Weissella ghanensis. Mientras que la cepa GenBank no. KX218445 agrupa con Fructobacillus troapeoli. Dos cepas (código del GenBank: KX218443 y KX218444) agruparon con Lactobacillus fermentum. Mientras que la cepa código del GenBank: KX218447 agrupó con Lactobacillus spicheri. Los iniciadores utilizados no fueron suficientemente específicos para diferenciar especies de Lactobacillus spp. que agruparon con L. casei y L. paracasei, lo mismo se observó con los aislamientos que agruparon con W. fabaria y W. ghanensis. Las BAL identificadas fueron sometidas a pruebas de tolerancia a un pH de 2,0 para determinar su capacidad de sobrevivencia en el jugo gástrico de forma in vitro. Cinco de las cepas identificadas mostraron una sobrevivencia mayor al 90 %, de entre ellas se seleccionó L. fermentum (código del GenBank: KX218443), que mostró una sobrevivencia del 92,2 % + 0,6 como sujeto de estudio. La bacteria fue inoculada a una carga aproximada de 10¿ UFC/mL, en tres tipos de jugos de piña: pulpa, cáscara y una mezcla de pulpa: cáscara 80:20. Los mismos se almacenaron a 4 °C durante seis semanas. Los jugos fueron previamente analizados fisicoquímicamente considerando los parámetros de contenido de azúcares fermentables y ácidos orgánicos por HPLC, sólidos totales, pH, sólidos solubles y acidez titulable expresada...
Caracterización de compuestos volátiles en jugos pulposos y clarificados de frutas de exportación
(2005) Badilla Porras, Moisés; Pérez Carvajal, Ana Mercedes
El objetivo de este estudio fue caracterizar física y químicamente los jugos pulposos y clarificados, además de los compuestos volátiles de dos frutas de exportación de Costa Rica (piña y melón) provenientes de producto de rechazo, por medio de cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masa. Se aplicó un tratamiento enzimático utilizando el preparado comercial Rapidase Pomaliq 2f (250 ppm) a base de pectinasas y celulasas en los jugos pulposos. Para el proceso de clarificación se empleó un equipo de microfiltración tangencia1 (MFT) de membrana tubular multicanal de cerámica-alúmina con una superficie de 0.22 m² y un diámetro de poro de 0.2 micras. De esta manera fue posible estudiar el efecto de la MFT sobre el perfil de aromas (compuestos seleccionados como marcadores), por medio de una comparación entre los cromatogramas de los jugos pulposos y clarificados. Las condiciones de operación establecidas para la MFT de las frutas permitieron obtener elevados valores de flujo de clarificado (Jp) (75 L,/hm² como promedio en piña y 65 uhm² en melón) y un factor de reducción volumétrico (FRV) (superiores a 5 en piña y a 3.4 en melón) después de 80 minutos de proceso, lo que preliminarmente indicaría la viabilidad técnica para una aplicación industrial. Las variedades de piña MD2 y melón Cantaloupe poseen un elevado contenido de compuestos carotenoides (ß-caroteno) presentes mayoritariamente en la pulpa, y responsables de su color característico; sin embargo solamente la primera es muy rica en vitamina C. En el jugo pulposo y clarificado de piña fue posible identificar y cuantificar como compuestos marcadores a: 3-Metiltiopropanoato de metilo, 2,5-Dimetil-4-metoxi-3(2H)furanona, 4-Acetoxihexanoato de metilo, 6-nonalactona y Ftalato de diisobutilo. La concentración global de aromas disminuyó durante la MFT de jugo de piña...
Caracterización de la cáscara de la pitaya roja (Hylocereus sp.) y los componentes de su pared celular para el aprovechamiento industrial
(2011) Montoya Arroyo, Alexander,
Se realizó la cuantificación y caracterización química de los componentes de la pared celular así como la cuantifación y determinación presuntiva del perfil de betalaínas de la cáscara de pitaya roja (Hylocereus costaricensis. cv ¿Rosa¿). Se alcanzó un rendimiento en la obtención de material insoluble en alcohol (MIA) de 6,83 +/- 0,85 % respecto a cáscaras frescas. A partir del fraccionamiento del MIA se obtuvieron fracciones solubles en agua, oxalato de amonio, ácido y álcali caracterizadas por la presencia mayoritaria de ácido galacturónico, galactosa, ramnosa y arabinosa en diferente proporción. La fracción de hemicelulosa se caracterizó por la presencia de glucosa, xilosa y fracciones menores de ácido galacturónico, manosa y arabinosa. La fracción de celulosas y ligninas presentó un bajo contendido de glucosa. Se estimó además un contenido de pectina de 2,34 % respecto a la cáscara fresca (24,89 % en base seca) donde un 45,43 +/- 1,07 % m/m de esta pectina correspondería a ácido galacturónico. La reconstitución del MIA al 1,0 % en agua (25 ºC) presentó una viscosidad cinemática de 1,43 +/- 0,17 x 10-¿ m²/s; una densidad de 983,3 +/- 1,5 kg/m³ y una viscosidad dinámica de 1,40 +/- 0,16 mPa s. La viscosidad dinámica obtenida experimentalmente es similar a valores reportados para dispersiones de goma arábiga de igual concentración El análisis de betalaínas indicó un contenido total de pigmentos de 69,1 +/- 2,0 mg / 100 g de sólidos de cáscara seca, siendo determinados cómo componentes mayoritarios la filocactina y la betanina con una proporción de 45,80 +/- 1,29 y 35,78 +/- 0,94 % del total de pigmentos detectados, respectivamente.