Tecnología de Alimentos
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Item Aprovechamiento del desecho de malta generado en la producción de una cerveza comercial, para la elaboración de una harina alta en fibra y proteína apta para su uso como materia prima para la producción de pan reducido en sodio(2021) Heymans Smith, Nicole de Jesús; Vargas Aguilar, Pedro OscarSe caracterizó la composición fisicoquímica de una harina de bagazo de cerveza (HBC) para la elaboración de una materia prima alta en fibra y proteína, apta para su utilización en la industria panadera, con el objetivo de dar valor agregado al subproducto mayoritario del proceso de elaboración de cerveza. Posteriormente, se evaluó el efecto de la incorporación de esta harina (en un 0, 5, 10 y 15% en porcentaje panadero) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de un pan reducido en sodio. Por último, se evaluó su estabilidad por medio de un estudio de almacenamiento. La HBC contiene un 35,9% de fibra, 15,13% de proteína, 36% de carbohidratos digeribles, 4,34% de grasa y 2,52% de cenizas, además de 1,545 g de almidón resistente/100 g de harina, lo que la coloca como una opción nutricionalmente ventajosa frente a la harina de trigo, principalmente por su mayor contenido de fibra, proteína, almidón resistente y menor contenido de carbohidratos digeribles. Su capacidad de retención de agua es de 3,8967 g harina húmeda/g harina (más del doble que la de la harina de trigo). Se analizó también su comportamiento con un microviscoamilógrafo, donde se encontró que la harina de bagazo de cerveza aporta viscosidad a la masa, pero no durante el proceso de horneo, lo que permite estimar el comportamiento de las mezclas de harina de trigo con harina de bagazo de cerveza en la elaboración de distintos productos de panificación. Al utilizar HBC en una formulación de pan reducido en sodio, se obtuvo que el nivel de sustitución no genera diferencias significativas en la dureza y masticabilidad del pan recién horneado, pero sí provoca un aumento en la dureza de este durante el almacenamiento. Además, la adición de HBC provoca una disminución en la elasticidad del pan con un 15% y en la cohesividad a partir de un 10% de sustitución. Estadísticamente, un 5% de HBC en el pan no se comporta diferente que el control...Item Efecto del uso de un mejorador panario, gomas y potenciadores de sabor sobre el sabor salado de un pan blanco de molde reducido en sodio(2019) Leandro Brenes, Carlos Andrés; Araya Quesada, Yorleny MaríaSe realizó un estudio sobre el efecto de tres ingredientes de uso común en panificación sobre el sabor salado propiedades fisicoquímicas de un pan blanco de molde. Se encontró, que el mejorador comercial causa diferencias en el pan, haciendo probable que este se percibiera más salado. Además, se estudió el efecto de incorporar goma xantán en 0,25%, y goma algarrobo en 0,9%, tanto sobre la percepción del sabor salado como sobre la humedad y perfil de textura durante un almacenamiento de cuatro días. No se encontró diferencia significativa en el sabor salado por la incorporación de las gomas, ni durante el tiempo de almacenamiento. Con respecto a la humedad no se encontraron diferencias debidas a la goma ni tiempo. Por otro lado, en el perfil de textura, se encontraron diferencias en las muestras debidas al tiempo de almacenamiento, viéndose un aumento en las variables dureza y masticabilidad al cuarto día, y una disminución en la elasticidad y cohesividad durante este periodo. La masticabilidad cambió significativamente por las gomas y fue más alta cuando se utilizó alguna goma que cuando no se incorporaron, sin embargo, entre las gomas no hubo diferencia sobre esta variable. Por último, se estudió la capacidad del ácido cítrico y cremor tártaro de potenciar el sabor salado, incorporados al 0,4 y 0,6% respectivamente. Con pruebas sensoriales de discriminación se encontró que el ácido cítrico funcionó para potenciar este sabor, ya que el pan se percibió más salado contra uno reducido, y no se notó la diferencia contra uno sin reducción.