Tecnología de Alimentos
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Item Efecto de la concentración de sal y distintas proporciones de carne de res y cerdo sobre la percepción del sabor salado, textura, color y estabilidad de la emulsión en salchichón(2019) Calvo Mejía, Vivian Carolina; Araya Quesada, Yorleny MaríaEsta investigación evaluó el efecto de la reducción de sodio, proveniente del cloruro de sodio, a dos concentraciones alta y baja sal (2,05 % y 1,60 %) y las proporciones de carne de res y cerdo a tres niveles; medio/medio (12 % res y cerdo), bajo/alto (4 % res/20% cerdo) y alto/bajo (20 % res/4 % cerdo) sobre la percepción de sabor salado, estabilidad de la emulsión, textura y color en salchichón. Se elaboraron seis formulaciones de salchichón, con variaciones en carne de res (R) y cerdo (C): 12R12C/Alta sal, 4R20C/Alta sal, 20R4C/Alta sal, 12R12C/ Baja sal, 4R20C/Baja sal, 20R4C/Baja sal. Se evaluó el efecto de la disminución de sal y de las diferentes proporciones de carne de res y cerdo sobre la percepción del sabor salado mediante una prueba 2-AFC y agrado general empleando una muestra comercial como referencia para el agrado, análisis de perfil de textura (TPA), prueba de corte Warner-Bratzler, estabilidad de la emulsión de la pasta cárnica y color. Se encontraron diferencias significativas en la percepción del sabor salado al comparar los tratamientos con alto y bajo contenido de sal (p<0,001). Variaciones en las proporciones de carne res y cerdo no generaron diferencias significativas (p¿0,856) al evaluar la percepción de sabor salado en muestras con el mismo contenido de sal. No se observó diferencia en el agrado general de los embutidos entre los diferentes contenidos de sal (p>0,05) se notó sólo una tendencia a escoger las muestras con menor contenido de sal y mayor proporción de carne de res. Mediante la prueba Warner-Bratzler no se obtuvieron diferencias significativas (p>0,05) en la dureza, por el contrario en el TPA la dureza fue mayor en las muestras con más carne de res y sal. Por su parte, la gomosidad y cohesividad presentaron diferencias (p¿0,05) debidas a la proporción de carne y la elasticidad, adhesividad y masticabilidad no mostraron diferencias (p>0,05). En la prueba de color, no se obtuvieron diferencias...Item Reducción de tripolifosfato de sodio y lactato de sodio en un salchichón, con y sin reducción de cloruro de sodio: efecto sobre la estabilidad, el pH de la emulsión, el sabor salado y la textura(2018) Araya Vargas, Stephanie; Cubero Castillo, Elba MaríaEn esta investigación se evaluó el efecto del tripolifosfato de sodio y del lactato de sodio en la percepción del sabor salado, la estabilidad de la emulsión, el pH de la pasta cárnica y la textura del salchichón, utilizando formulaciones reducidas en cloruro de sodio y sin reducción de cloruro de sodio. Se utilizaron concentraciones de 1,58 % y 2,05 % de cloruro de sodio, 2,66 % y 5,00 % de lactato de sodio con una pureza del 60 %, y 0,20 % y 0,40 % de tripolifosfato de sodio con respecto al total de carne, tocino, agua helada, almidón y proteína de soya. Se realizaron mediciones de textura instrumental (fuerza de corte) por medio de un texturómetro TA:XTPlus, y de textura sensorial a través de un análisis descriptivo genérico sin encontrar diferencias significativas entre los tratamientos (p > 0,05) para ambas metodologías. Por otra parte, se logró correlacionar el análisis de textura instrumental y sensorial con un coeficiente de correlación de Pearson de 0,522; al no haber diferencias estadísticamente significativas entre las muestras, la correlación se vio afectada por no estar más distanciados los datos. El pH de las pastas cárnicas crudas sufrió cambios significativos, aunque muy pequeños, provocados por la variación en la concentración de los 3 ingredientes (p ¿ 0,05). Además, la concentración de tripolifosfato de sodio y de cloruro de sodio tuvieron un efecto significativo sobre la prueba de estabilidad de la emulsión (p ¿ 0,05), de tal forma que a menor concentración de tripolifosfato o cloruro de sodio, menor fue la estabilidad de la emulsión de la pasta cárnica. Se aplicó una prueba de discriminación de escogencia forzada 2-AFC, para determinar el efecto del tripolifosfato de sodio y del lactato de sodio sobre la percepción del sabor salado en las formulaciones de salchichón con concentraciones reducidas y regulares de cloruro de sodio. El tripolifosfato de sodio y el lactato de sodio mostraron un efecto...Item Evaluación de tres potenciadores de sabor en un salchichón con diferentes reducciones de sodio utilizando pruebas sensoriales(2017) Boniche Vargas, Beatriz; Araya Quesada, Yorleny MaríaEn este trabajo se evaluaron mediante pruebas sensoriales de diferencia y aceptación salchichones reducidos en sodio, cada uno con adición de tres potenciadores de sabor distintos: extracto de levadura, suero lácteo y una mezcla de especias. Esto con el fin de desarrollar una alternativa para disminuir el sodio en embutidos, ya que estos se encuentran dentro de los productos procesados que más sodio aportan a la dieta, y debido a que el alto consumo de este mineral es un de los factores de muchas enfermedades crónicas que sufre la población. Para seleccionar la concentración de cada potenciador se evaluó: 0,75%, 1,0% y 1,25% para extracto de levadura; 1,0%, 1,35% y 1,75% para suero lácteo seco; y 0,50%, 0,75% y 1,0% para la mezcla de especias en un modelo cárnico mediante una prueba de agrado. Se determinó que se debía usar 1,0% de extracto de levadura, 1,75% de suero lácteo en polvo y 0,50% de mezcla de especias en las formulaciones de salchichón de acuerdo al agrado obtenido. Posteriormente, para cada concentración seleccionada, se evaluaron los potenciadores en el salchichón con dos reducciones de sodio, 45% y 25%, mediante el uso de pruebas tétrada. Se compararon los controles reducidos en sodio sin potenciadores contra los salchichones reducidos con adición de potenciadores. En este caso los panelistas solamente encontraron diferencia significativa entre el control reducido 45% contra el salchichón reducido 45% con mezcla de especias como potenciador. En general, cuando se comparó este control reducido 45% contra las formulaciones con potenciadores los valores de d´ fueron mayores que 1. Cuando se utilizó reducción de sodio de 25% la diferencia percibida fue pequeña, según los valores de d`. También se comparó el control sin reducción de sodio contra las formulaciones reducidas en sodio con potenciadores, y en este caso los consumidores pudieron encontrar diferencia significativa para todas las comparaciones. Sin embargo...