Tecnología de Alimentos
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Item Aprovechamiento del desecho de malta generado en la producción de una cerveza comercial, para la elaboración de una harina alta en fibra y proteína apta para su uso como materia prima para la producción de pan reducido en sodio(2021) Heymans Smith, Nicole de Jesús; Vargas Aguilar, Pedro OscarSe caracterizó la composición fisicoquímica de una harina de bagazo de cerveza (HBC) para la elaboración de una materia prima alta en fibra y proteína, apta para su utilización en la industria panadera, con el objetivo de dar valor agregado al subproducto mayoritario del proceso de elaboración de cerveza. Posteriormente, se evaluó el efecto de la incorporación de esta harina (en un 0, 5, 10 y 15% en porcentaje panadero) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de un pan reducido en sodio. Por último, se evaluó su estabilidad por medio de un estudio de almacenamiento. La HBC contiene un 35,9% de fibra, 15,13% de proteína, 36% de carbohidratos digeribles, 4,34% de grasa y 2,52% de cenizas, además de 1,545 g de almidón resistente/100 g de harina, lo que la coloca como una opción nutricionalmente ventajosa frente a la harina de trigo, principalmente por su mayor contenido de fibra, proteína, almidón resistente y menor contenido de carbohidratos digeribles. Su capacidad de retención de agua es de 3,8967 g harina húmeda/g harina (más del doble que la de la harina de trigo). Se analizó también su comportamiento con un microviscoamilógrafo, donde se encontró que la harina de bagazo de cerveza aporta viscosidad a la masa, pero no durante el proceso de horneo, lo que permite estimar el comportamiento de las mezclas de harina de trigo con harina de bagazo de cerveza en la elaboración de distintos productos de panificación. Al utilizar HBC en una formulación de pan reducido en sodio, se obtuvo que el nivel de sustitución no genera diferencias significativas en la dureza y masticabilidad del pan recién horneado, pero sí provoca un aumento en la dureza de este durante el almacenamiento. Además, la adición de HBC provoca una disminución en la elasticidad del pan con un 15% y en la cohesividad a partir de un 10% de sustitución. Estadísticamente, un 5% de HBC en el pan no se comporta diferente que el control...Item Aprovechamiento de ñampí, tiquisque, yuca y arroz para la elaboración de galletas dulces libres de gluten con propiedades sensoriales y reológicas similares a las obtenidas con trigo(2013) Mora Campos, Susan Marcela; Aiello Ramírez, JacquelineSe estudió la aplicación de purés y harinas de tiquisque, ñampí, yuca y arroz, así como sus mezclas, para la elaboración de galletas dulces libres de gluten, que permitieran obtener propiedades sensoriales y reológicas similares, a la galleta control preparada con harina de trigo. Inicialmente, se relacionó mediante un análisis de conglomerados la composición proximal del trigo con la de las materias primas: yuca, papa, camote, ñame, tiquisque, ñampí, arroz y maíz. Sin embargo, no se pudo efectuar una comparación efectiva por falta de información adicional acerca de la composición de estas materias primas, por lo que se decidió trabajar con el ñampí y el tiquisque por los buenos resultados obtenidos en las pruebas preliminares y por su contenido de mucílagos; y con el arroz y la yuca por ser bases más neutras. Se hicieron 21 tratamientos trabajando con las harinas y los purés de forma individual y en mezclas binarias. Se efectuó un análisis descriptivo con un panel entrenado de 11 jueces, los cuales evaluaron de forma monádica los tratamientos de las galletas por triplicado, en cuanto a los atributos de apariencia, olor, sabor y textura o sensación bucal. Los resultados obtenidos se analizaron mediante un análisis de varianza y al encontrarse diferencias significativas (p<0,05) para todos los descriptores, se realizó una comparación de medias de Fisher. Las galletas elaboradas con puré se caracterizaron por los descriptores sabor aceitoso, sabor a vainilla, sabor a huevo, olor aceitoso, brillo, forma de espiral, dureza y sensación tiesa, mientras que las galletas elaboradas con harinas fueron descritas por los términos boca seca, olor integral, sabor a tubérculo, sabor amargo residual, textura desmoronable y sensación resbalosa en la boca. Así mismo, los purés resultaron con un sabor y olor más neutro en comparación con las harinas, de manera que en las galletas elaboradas con puré se pudieron percibir aromas...Item Validación de un método de determinación de grasa basado en un sistema automatizado de extracción continua para su uso en un alimento frito y evaluación de su eficiencia(2020) Calvo Flores, Roberto; Cortés Herrera, CarolinaSe validó un equipo automatizado de análisis de grasa en el laboratorio de química del CITA comparándolo con el método oficial. Se hizo un análisis de superficie de respuesta para optimizar las condiciones de análisis. Con las condiciones de mejores resultados de esta parte se hicieron una serie de análisis para determinar los parámetros de desempeño (veracidad, repetibilidad, reproducibilidad, robustez, ámbito de trabajo e incertidumbre). Finalmente se midió el consumo de electricidad, agua y tiempo en ambos métodos de análisis para comparar su eficiencia. No se consiguió encontrar una combinación de condiciones óptimas para el análisis de grasa. El equipo automatizado permite determinar el contenido de grasa en los alimentos de forma más eficiente que el método tradicional ya que es más rápido y consume menos disolvente.Item Evaluación del efecto de la reducción del contenido de sodio proveniente de la sal (NaCl) sobre la aceptación sensorial de papas tostadas, en un contexto industrial(2019) Maynard Miranda, Megan; Incer González, Ana IsabelSe trabajó en conjunto con una empresa productora de papas tostadas para realizar una reducción en el contenido de sal de este producto, procurando mantener una percepción sensorial similar a la del producto original. Lo anterior se hizo con en el fin de apoyar la meta propuesta en el Plan Nacional de Reducción de Sodio, de disminuir el consumo de sal a 5 g/día mediante la reformulación de productos y el acompañamiento de la industria alimentaria. Se analizó, primeramente, la variabilidad existente en el proceso de producción, con el fin de determinar el alcance de la reducción. Se estudiaron seis lotes, en los cuales se midieron los principales parámetros del proceso de producción, manteniendo las condiciones usuales de la empresa. Además, se analizó el contenido de sodio, humedad y grasa de la materia prima, el producto terminado y los productos intermedios. A partir de estos análisis, se observó que el contenido de sodio del producto terminado en los seis lotes estudiados varió desde 144 hasta 519 mg sodio/100 g producto en base seca, siendo las diferencias más amplias entre los lotes en donde se utilizó la operación X y en los que esta operación fue eliminada. Además, se determinó que solo el 16% de las muestras analizadas cumplían con el contenido de sodio reportado en la etiqueta. Asimismo, se observó que existen variaciones, inclusive para un mismo lote, en el flujo de alimentación de las papas, lo que provoca diferencias en la sal dosificada al producto. Posteriormente, se realizó la reducción en el contenido de sodio. Para esto, se mantuvieron las condiciones habituales del proceso de producción y se varió únicamente la cantidad de sal dosificada, la cual está dada por el nivel del dosificador. Se estudiaron seis niveles, de los cuales tres eran menores al rango utilizado por la empresa usualmente, dos se encontraban dentro del rango usual y uno era mayor. Se midió además, el flujo de alimentación de las papas...Item Evaluación del efecto de procesos clásicos de transformación sobre las propiedades antioxidantes de la mora costarricense variedad "Vino con espinas" (Rubus adenotrichus schltdl.)(2009) Calderón Ortiz, Carla; Acosta Montoya, Oscar GerardoSe caracterizó la mora costarricense variedad `Vino con espinas¿ (Rubus adenotrichus Schltdl.) en términos de su capacidad antioxidante y contenido de compuestos polifenólicos a través de diferentes procesos de industrialización, que incluyen tratamientos térmicos como el escaldado, la deshidratación osmótica, el secado con aire caliente y la concentración a presión atmosférica. El escaldado produce un aumento significativo en el rendimiento de la operación de prensado y disminuye el porcentaje de oxígeno disuelto de los jugos de mora. Además, para algunas variables como la turbidez, el valor de ORAC (capacidad antioxidante) y el contenido de taninos del ácido elágico, el efecto depende de la clase de materia prima sobre la cual se lleve a cabo la operación (mora fresca o congelada). Para evaluar el secado con aire caliente, se caracterizó el proceso de elaboración de un refresco natural de mora en polvo. Se destaca la disminución causada por la deshidratación con aire caliente sobre el contenido de taninos del ácido elágico y antocianinas, sin presentar efecto alguno sobre el valor de ORAC. La operación de molienda en la elaboración de este producto no afecta el contenido de compuestos antioxidantes; sin embargo, causa un aumento en el valor de la capacidad antioxidante total. Se estudió también el efecto del procesamiento de mora en la elaboración de un producto deshidratado por el método mixto ósmosis-aire caliente. En este caso, la deshidratación osmótica y el secado con aire caliente causaron una disminución de las tres variables analizadas: valor de ORAC, contenido de antocianinas y contenido de taninos del ácido elágico. Durante el proceso de elaboración de mermelada de mora, la operación de despulpado generó una disminución en el valor tanto de los compuestos antioxidantes (antocianinas y taninos del ácido elágico) como en el valor de ORAC. En cuento al tratamiento térmico de concentración...