Tecnología de Alimentos
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Item Evaluación de la post-acidificación del yogurt líquido de fresa durante el almacenamiento y su efecto en el agrado del consumidor(2014) Morera Montoya, Vivian Vanessa; Cubero Castillo, Elba MaríaEl yogurt de fresa es uno de los productos de mayor venta de la empresa Dos Pinos, la cual se coloca como el mayor productor de lácteos de nuestro país, y como consecuencia el mayor exportador de lácteos a nivel de América Central. Se encontró cierta insatisfacción del consumidor por este producto a lo largo de su vida útil de 45 días, que se relacionó con el efecto de post- acidificación que sufre el producto durante su almacenamiento a 6 °C. Para conocer si la post-acidificación del yogurt causaba efecto en el agrado del consumidor se evalúo, en primera instancia, el comportamiento de la acidez del yogurt durante los 45 días a 6 °C, para luego emularlo acelerando la fermentación del yogurt recién producido mediante el almacenamiento a 42 °C por 3 días. Se determinó el valor de acidez mínimo percibido como diferente por el consumidor, el cual resultó de 0,046 %AL, con lo que se establecieron los porcentajes de acidez de las muestras presentadas al panel de agrado, para que fuesen percibidas como diferentes. Con el panel de agrado se encontró que existieron dos grupos de consumidores: uno compuesto por el un 40 % de la población que no les afectó la acidez en su criterio de agrado por el yogurt, y el otro, conformado por el 60 % de la población, que relacionó el agrado por yogurt con su acidez, mostrando menor agrado por los valores de acidez más altos (0,537 %AL y 0,566 %AL). Luego se determinó el efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la post-acidificación, para lo que se utilizó 6 °C y 10 °C por 45 días. Se encontró que el yogurt a 10 °C presentó una acidez significativamente mayor que el de 6 °C. Además, al relacionarlo con el agrado del 60 % de los consumidores (grupo 2), almacenar el yogurt a 10 °C acorta la vida útil del yogurt de 28 días (almacenamiento a 6 °C) a 18 días. Por último se evaluó el efecto del proceso de elaboración del yogurt sobre la post-acidificación, mediante la medición...Item Evaluación de la sobrevivencia del cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) durante el almacenamiento en refrigeración en una bebida elaborada a base de jugo microfiltrado de mora y lactosuero fermentado(2014) Alpízar Quesada, María del Rocío; Pérez Carvajal, Ana MercedesSe evaluó la sobrevivencia del Lactobacilfus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) durante el almacenamiento a 5 ºC por 28 días en una bebida elaborada a partir de suero fermentado y jugo microfiltrado de mora a tres valores de pH (3,4; 3,6 y 3,8), y su contenido de componentes funcionales tales como: capacidad antioxidante, polifenoles totales, ácido elágico y cianidina-3-glucósido. Además se evaluó semanalmente el valor de pH, grados Brix, turbidez y la diferencia total de color. En una primera etapa se realizó un panel con consumidores de la bebida a un valor de pH de 3,6 para escoger el edulcorante adicionado de mayor agrado para el consumidor (azúcar al 3,33% y al 4,5%; estevia al 0,5% y 0,8%), posteriormente se realizó el estudio de sobrevivencia del probiótico. Se seleccionó la bebida elaborada con estevia al 0,5%, ya que fue el edulcorante con mayor aceptación y no hubo diferencia significativa entre los dos niveles evaluados de estevia. Durante el estudio de almacenamiento se obtuvo que el Lactobacilfus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) permanece viable en la bebida a los tres valores de pH, durante los 28 días, obteniendo valores de sobrevivencia de 106 UFC/ml. Con respecto a los parámetros físicos y químicos, la turbidez se incrementa durante el almacenamiento, este efecto se observa con mayor intensidad al disminuir el valor de pH, probablemente debido a la formación de complejos proteína-polifenoles favorecida a estas condiciones a bajas temperaturas. En el análisis proximal de la bebida se obtuvo que no hubo diferencia significativa (p>0,05) en el contenido de glucosa y de antocianinas; por el contrario, hubo un aumento significativo (p<0,05) en la capacidad antioxidante, polifenoles totales y contenido de elagitaninos; esto al comparar el contenido de compuestos funcionales del tiempo 0 días y 28 días de almacenamiento, lo cual podría ser positivo para un producto de esta índole. Se concluye...Item Caracterización de bacterias lácticas en subproductos industriales de piña (Anana cosmosus L. Merr) y determinación de su capacidad de potencial probiótico en jugo de piña(2016) Wu Wu, Jannette Wen Fang; Barboza Vargas, Natalia MaríaSe identificaron, con marcadores moleculares, cepas de bacterias aisladas de silos fermentados elaborados a partir de subproductos industriales de piña (cáscaras y coronas) por medio de la amplificación del gen ADNr 16S utilizando los iniciadores 27F y 1429R. Se registró un total de tres géneros diferentes y doce bacterias lácticas (BAL). Las cepas identificadas como Lactobacillus spp. (códigos del GenBank: KX218454, KX218452, KX218453, KX218451, KX218450 KX218449, KX218448) agrupan con Lactobacillus casei y L. paracasei. La cepa (código del Genbank: KX218446) se agrupó como miembro del género Weissella fabaria y Weissella ghanensis. Mientras que la cepa GenBank no. KX218445 agrupa con Fructobacillus troapeoli. Dos cepas (código del GenBank: KX218443 y KX218444) agruparon con Lactobacillus fermentum. Mientras que la cepa código del GenBank: KX218447 agrupó con Lactobacillus spicheri. Los iniciadores utilizados no fueron suficientemente específicos para diferenciar especies de Lactobacillus spp. que agruparon con L. casei y L. paracasei, lo mismo se observó con los aislamientos que agruparon con W. fabaria y W. ghanensis. Las BAL identificadas fueron sometidas a pruebas de tolerancia a un pH de 2,0 para determinar su capacidad de sobrevivencia en el jugo gástrico de forma in vitro. Cinco de las cepas identificadas mostraron una sobrevivencia mayor al 90 %, de entre ellas se seleccionó L. fermentum (código del GenBank: KX218443), que mostró una sobrevivencia del 92,2 % + 0,6 como sujeto de estudio. La bacteria fue inoculada a una carga aproximada de 10¿ UFC/mL, en tres tipos de jugos de piña: pulpa, cáscara y una mezcla de pulpa: cáscara 80:20. Los mismos se almacenaron a 4 °C durante seis semanas. Los jugos fueron previamente analizados fisicoquímicamente considerando los parámetros de contenido de azúcares fermentables y ácidos orgánicos por HPLC, sólidos totales, pH, sólidos solubles y acidez titulable expresada...Item Desarrollo de una bebida probiótica a base de agua de pipa microfiltrada, evaluando la sobrevivencia del cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) durante su almacenamiento en refrigeración(2015) Vargas Jiménez, Mariana; Pérez Carvajal, Ana MercedesSe desarrolló una bebida a base de agua de pipa microfiltrada y el cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) con el fin de obtener un producto novedoso que pueda ser considerado funcional. Se determinó el tiempo y la composición del medio de fermentación requeridos para la propagación del probiótico, evaluando el efecto de dos tiempos de fermentación (t1 y t2), y la composición de cuatro medios de fermentación (agua con A% de carbohidrato fermentable; agua con C% de carbohidrato fermentable y N% de fuente de nitrógeno; agua de pipa microfiltrada con C% de carbohidrato fermentable y agua de pipa microfiltrada con A% de carbohidrato fermentable y N% de fuente de nitrógeno. Se encontró que no existe diferencia significativa en el recuento entre t1 y t2 h de propagación del probiótico. Además, se determinó que el medio de fermentación más adecuado es el agua de pipa microfiltrada con C% de carbohidrato fermentable y N% de fuente de nitrógeno, con recuentos que oscilaron entre 108 y 109 UFC/mL a las t1 h de fermentación. Se realizaron cuatro formulaciones de la bebida con I1%, I2%, I3% y I4% de agua de pipa microfiltrada, que fue fermentada durante t1 h inoculando el cultivo probiótico con C% de carbohidrato fermentable y N% de fuente de nitrógeno. Las bebidas se almacenaron 4 °C durante 28 días para determinar la sobrevivencia del microorganismo probiótico, realizando recuentos a los 0 y 28 días de almacenamiento. Se determinó que el microrganismo probiótico se mantiene con recuentos por encima de 106 UFC/mL en todas las formulaciones luego del periodo de almacenamiento a 4 °C. Asimismo, se evaluó durante 28 días de almacenamiento a 4 °C la estabilidad microbiológica y las propiedades físico-químicas de bebidas formuladas con I5% y I1% del inóculo de probiótico y agua de pipa microfiltrada. Las bebidas fueron envasadas en botellas de polietileno de alta densidad de 1 L, se almacenaron...Item Determinación del efecto antimicrobiano in vitro del perejil (Petroselinum crispum) y culantro de Castilla (Coriandrum sativum) en polvo y en olerresina y la determinación del efecto antioxidante sobre un modelo cárnico, durante su almacenamiento en refrigeración(2015) Vargas Esquivel, Anthony; Araya Morice, AdrianaEl objetivo del presente estudio fue determinar el efecto antimicrobiano del perejil (Petroselinum crispum) y culantro de castilla (Coriandrum sativum) en polvo y en oleorresina, así como su efecto antioxidante sobre modelos de emulsiones cárnicas, durante su almacenamiento en refrigeración. Se elaboraron 3 lotes de modelos de emulsiones cárnicas a base de carne de pollo, a los cuales se les adicionó diferentes concentraciones del culantro de castilla y el perejil. Éstos se aplicaron en polvo utilizando las concentraciones de 1,0% y 0,5%, y en oleorresina (solo para el caso del culantro de castilla) que se aplicó al 0,63% y 0,43%. Se utilizaron 2 controles: uno correspondiente a una emulsión sin adición y otro a la adición de NaNO2, con una concentración de 125 ppm. Dichos modelos cárnicos, fueron empleados para la determinación del efecto antioxidante mediante los análisis de índice de peróxidos (I.P.), valor de ácido tiobarbitúrico (TBA) y medición de pH durante su almacenamiento en refrigeración por 16 días. No se encontró diferencia significativa entre el tratamiento aplicado de culantro de castilla en polvo, a una concentración de 0,5% y el control con nitrito de sodio a 125 ppm para el valor del índice de peróxidos en el día 8 del tiempo de almacenamiento. Asimismo, no se encontró diferencia significativa entre los tratamientos aplicados de culantro de castilla en polvo, a las concentraciones de 0,5% y 1,0% y el control con nitrito de sodio a 125 ppm para el índice de TBA en el día 4 durante el tiempo de almacenamiento; evidenciando que el culantro de castilla posee un efecto comparable al nitrito de sodio a 125 ppm como inhibidor tanto de los procesos de oxidación primarios, como los secundarios. Se utilizó el método de la concentración mínima inhibitoria (CMI) de tubo por macro-dilución, con algunas modificaciones. La aplicación en polvo del perejil y culantro de castilla se realizó preparando infusiones...Item Estimación de la vida útil de jugo secundario concentrado de naranja (Citrus sinensis) almacenado en condiciones de refrigeración(2015) Bolaños Ulate, Berliot; Araya Quesada, Yorleny MaríaSe estimó la vida útil del jugo secundario concentrado de naranja (Citrus sinensis) en condiciones de refrigeración (4°C). Se definieron los límites cuantitativos para los parámetros que mejor describen la vida útil del jugo. Se utilizó un método acelerado para definir la vida útil del jugo secundario. Se tomaron muestras de 3 diferentes lotes de producción y se expusieron a tres temperaturas de estudio: 10,5; 24,3 y 30,5°C durante 5 meses, 50 días y 20 días, respectivamente. Se analizaron las siguientes variables: recuentos microbiológicos totales, recuento de bacterias termoacidúricas, conteo de hongos y levaduras; instrumentalmente se determinaron el color (variables L*, a*, b*, h°, OJ y C*), la estabilidad de la nube, los grados Brix y el contenido de ácido ascórbico. Se realizaron pruebas sensoriales de diferenciación para la evaluación del color y sabor de las muestras almacenadas a 24,3°C con respecto a un control a 0°C. Los parámetros que mejor describen la vida útil del jugo secundario concentrado son las variables de color L*, a*, OJ y h° y el ácido ascórbico, este último parámetro presenta una buena correlación con los anteriores. Estos valores cambiaron de manera significativa (p<0,05) para las tres temperaturas de estudio aplicadas. Se determinó que la vida útil del jugo secundario concentrado de naranja producido por una industria costarricense es de 254 días a 4ºC. Y presenta un factor de Q10 de 2,67. Se recomienda realizar un perfil descriptivo, útil para evaluar características sensoriales estándar en el producto y poder definir desviaciones con mayor certeza.Item Caracterización química y física de la pared celular de los polisacáridos del tallo de la pitahaya (Hylocereus sp.) para su potencial uso industrial y evaluación de su aplicación como cobertura comestible en fresas para alargar su vida útil a temperatura de refrigeración(2012) Padilla Benavides, Ariela,; Esquivel Rodríguez, Patricia, 1969-Se caracterizó química y físicamente la pared celular de los polisacáridos del tallo de la pitahaya roja para evaluar su potencial industrial como espesante. También se evaluó su aplicación como cobertura comestible en fresas para alargar su vida útil a temperatura de refrigeración. Se realizó un análisis proximal al tallo a partir del cual se obtuvieron como componentes mayoritarios los carbohidratos (9,6 ± 0,4) %, la fibra dietética (6,67 ± 0,01) % y las cenizas (2,0 ± 0,1) %. El contenido lipídico y el proteico fueron bajos. Además, el tallo presentó un elevado contenido de agua (87,8 ± 0,2). Se extrajo el material insoluble en alcohol (MIA) a partir del tallo, con un rendimiento de 9,68% en base húmeda. Se efectuó un fraccionamiento del mismo para obtener diferentes fracciones: soluble en agua (WSP), soluble en oxalato de amonio (OXP), soluble en ácido (HSP), soluble en álcali (OHP), fracción hemicelulósica y fracción celulósica. Las sustancias pécticas (compuestas por las fracciones WSP, OXP, HSP y OHP) representaron el 30% del MIA y se caracterizaron por la presencia de arabinosa, galactosa, ramnosa y ácido galacturónico como componentes mayoritarios. La fracción hemicelulósica se caracterizó por la presencia de la glucosa, la galactosa y la xilosa; mientras que la fracción celulósica presentó como componente principal la glucosa. Se determinó un contenido de pectina en el tallo de 2,16% (18 % en base seca), del cual un 24% corresponde al contenido de ácido galacturónico. Se determinaron las propiedades moleculares de las fracciones de MIA mediante cromatografía de alto rendimiento por exclusión molecular. Se obtuvo una distribución polidispersa (en una misma fracción se encontraron distintos pesos moleculares) en las fracciones de WSP, HSP, OHP, HC (índices de polidispersidad entre 27-85). Asimismo, los pesos moleculares medios en número (Mn) y en peso (Mw) fueron elevados principalmente...