Tecnología de Alimentos
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Item Evaluación de la sobrevivencia del cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) durante el almacenamiento en refrigeración en una bebida elaborada a base de jugo microfiltrado de mora y lactosuero fermentado(2014) Alpízar Quesada, María del Rocío; Pérez Carvajal, Ana MercedesSe evaluó la sobrevivencia del Lactobacilfus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) durante el almacenamiento a 5 ºC por 28 días en una bebida elaborada a partir de suero fermentado y jugo microfiltrado de mora a tres valores de pH (3,4; 3,6 y 3,8), y su contenido de componentes funcionales tales como: capacidad antioxidante, polifenoles totales, ácido elágico y cianidina-3-glucósido. Además se evaluó semanalmente el valor de pH, grados Brix, turbidez y la diferencia total de color. En una primera etapa se realizó un panel con consumidores de la bebida a un valor de pH de 3,6 para escoger el edulcorante adicionado de mayor agrado para el consumidor (azúcar al 3,33% y al 4,5%; estevia al 0,5% y 0,8%), posteriormente se realizó el estudio de sobrevivencia del probiótico. Se seleccionó la bebida elaborada con estevia al 0,5%, ya que fue el edulcorante con mayor aceptación y no hubo diferencia significativa entre los dos niveles evaluados de estevia. Durante el estudio de almacenamiento se obtuvo que el Lactobacilfus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) permanece viable en la bebida a los tres valores de pH, durante los 28 días, obteniendo valores de sobrevivencia de 106 UFC/ml. Con respecto a los parámetros físicos y químicos, la turbidez se incrementa durante el almacenamiento, este efecto se observa con mayor intensidad al disminuir el valor de pH, probablemente debido a la formación de complejos proteína-polifenoles favorecida a estas condiciones a bajas temperaturas. En el análisis proximal de la bebida se obtuvo que no hubo diferencia significativa (p>0,05) en el contenido de glucosa y de antocianinas; por el contrario, hubo un aumento significativo (p<0,05) en la capacidad antioxidante, polifenoles totales y contenido de elagitaninos; esto al comparar el contenido de compuestos funcionales del tiempo 0 días y 28 días de almacenamiento, lo cual podría ser positivo para un producto de esta índole. Se concluye...Item Escalamiento a nivel semi-industrial de la producción de una bebida de agua de coco (Cocos nucifera L.) microfiltrada adicionada con el cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®)(2017) Hernández Ulate, Oscar Andrés; Pérez Carvajal, Ana Mercedes, 1963-Se realizó el escalamiento para la producción a nivel industrial de una bebida de agua de pipa microfiltrada adicionada con el cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, utilizando un microfiltrador de tres membranas de cerámica con un tamaño promedio de poro de 0,2 ¿m y un área de superficie total de filtración de 1 m², acopladas a un sistema de envasado ultra limpio. Se efectuó la evaluación de la estabilidad microbiológica de la bebida, mediante el recuento de bacterias ácido lácticas y mohos y levaduras, así como la determinación del pH, sólidos solubles, turbidez y acidez titulable durante 28 días de almacenamiento en condiciones de refrigeración a 4 ºC, realizando tres repeticiones del experimento. El análisis estadístico de regresión lineal permitió determinar que durante el tiempo de almacenamiento evaluado no hubo evidencia de deterioro por mohos y levaduras y además, se logró evidenciar un contenido de probióticos de al menos 10¿ UFC/mL en la bebida, al cabo de 28 días de almacenamiento en refrigeración. Por otro lado, en relación con las propiedades fisicoquímicas, no se obtuvieron diferencias significativas en el pH, la acidez titulable ni en el contenido de sólidos solubles expresados como ºBrix, mientras que la turbidez mostró una tendencia de crecimiento durante el tiempo de evaluación. Se analizó el concepto propuesto de la bebida mediante una investigación cualitativa, utilizando la técnica de mini grupos focales. Se realizaron dos sesiones con 5 participantes en la primera y 6 en la segunda, mujeres entre los 29 años y 51 años, consumidoras de productos saludables. A partir de estas sesiones se determinó que las participantes estarían dispuestas a comprar la bebida, principalmente motivadas por los beneficios asociados al consumo de la misma.Item Desarrollo de una bebida probiótica a base de agua de pipa microfiltrada, evaluando la sobrevivencia del cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) durante su almacenamiento en refrigeración(2015) Vargas Jiménez, Mariana; Pérez Carvajal, Ana MercedesSe desarrolló una bebida a base de agua de pipa microfiltrada y el cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) con el fin de obtener un producto novedoso que pueda ser considerado funcional. Se determinó el tiempo y la composición del medio de fermentación requeridos para la propagación del probiótico, evaluando el efecto de dos tiempos de fermentación (t1 y t2), y la composición de cuatro medios de fermentación (agua con A% de carbohidrato fermentable; agua con C% de carbohidrato fermentable y N% de fuente de nitrógeno; agua de pipa microfiltrada con C% de carbohidrato fermentable y agua de pipa microfiltrada con A% de carbohidrato fermentable y N% de fuente de nitrógeno. Se encontró que no existe diferencia significativa en el recuento entre t1 y t2 h de propagación del probiótico. Además, se determinó que el medio de fermentación más adecuado es el agua de pipa microfiltrada con C% de carbohidrato fermentable y N% de fuente de nitrógeno, con recuentos que oscilaron entre 108 y 109 UFC/mL a las t1 h de fermentación. Se realizaron cuatro formulaciones de la bebida con I1%, I2%, I3% y I4% de agua de pipa microfiltrada, que fue fermentada durante t1 h inoculando el cultivo probiótico con C% de carbohidrato fermentable y N% de fuente de nitrógeno. Las bebidas se almacenaron 4 °C durante 28 días para determinar la sobrevivencia del microorganismo probiótico, realizando recuentos a los 0 y 28 días de almacenamiento. Se determinó que el microrganismo probiótico se mantiene con recuentos por encima de 106 UFC/mL en todas las formulaciones luego del periodo de almacenamiento a 4 °C. Asimismo, se evaluó durante 28 días de almacenamiento a 4 °C la estabilidad microbiológica y las propiedades físico-químicas de bebidas formuladas con I5% y I1% del inóculo de probiótico y agua de pipa microfiltrada. Las bebidas fueron envasadas en botellas de polietileno de alta densidad de 1 L, se almacenaron...