Tecnología de Alimentos
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Item Efecto de diferentes fuentes y concentraciones lipídicas sobre la bioaccesibilidad de los carotenoides en una matriz modelo de papaya y leche(2018) Zumbado Chinchilla, Cristina; Esquivel Rodríguez, PatriciaLa papaya representa una fuente importante de compuestos bioactivos como los carotenoides. Estos pigmentos han sido de gran interés por los múltiples beneficios para la salud humana que se le atribuyen a su consumo. Existen muchos factores que pueden afectar su bioaccesibilidad y biodisponibilidad; entre ellos la ingesta de los carotenoides con alguna fuente de lípidos adicional parece tener el mayor impacto en lo que respecta a la absorción de estos compuestos. En la presente investigación se utilizó un modelo in vitro para evaluar el efecto de distintas fuentes lipídicas, láctea y vegetal, sobre la bioaccesibilidad de los carotenoides en una matriz modelo de papaya y leche. La liberación de los carotenoides: ß-criptoxantina e isómeros del ß-caroteno aumentó significativamente mediante la adición de grasa láctea con respecto a la adición de aceite vegetal. No obstante, no se detectaron diferencias significativas (p<0,05) entre los valores de bioaccesibilidad obtenidos para los carotenoides en la matriz con grasa láctea con respecto a la matriz con aceite vegetal añadido. Se evaluó el efecto de la concentración de aceite vegetal sobre la bioaccesibilidad de los carotenoides de la papaya, con niveles de adición de 0, 1, 2 y 3% en el modelo de papaya y leche. Se detectó un aumento significativo en la bioaccesibilidad de los carotenoides mediante la adición de un 3% de lípidos en comparación a la matriz sin lípidos añadidos. Al modificar el contenido de aceite vegetal de 0% a 3%, la bioaccesibilidad de los carotenoides totales aumentó de 7,5% a 17,3%, es decir aumentó en 2,3 veces. Lo mismo ocurrió con la ß-criptoxantina (2,0 veces), el licopeno (2,3 veces), (Z)-ß-caroteno 1 (3,6 veces) y (Z)-ß- caroteno 2 (3,3 veces). El mismo comportamiento se detectó al comparar los valores de bioaccesibilidad de los carotenoides en el modelo de papaya y leche completamente descremada con respecto al modelo con una adición de 3%...Item Efecto del procesamiento sobre la bioaccesibilidad de los carotenoides del marañón (Anacardium occidentale)(2017) Piedra Abarca, Ariela; Esquivel Rodríguez, Patricia, 1969-En el siguiente trabajo se identificó el perfil de carotenoides presentes en la cáscara y en la pulpa de frutos de marañón (Anacardium occidentale) de tres diferentes colores: rojo, anaranjado y amarillo. Además, se cuantificó la concentración de cada carotenoide en los frutos y se realizó un análisis de color. Con el marañón del color más promisorio, el anaranjado, se elaboraron jugos pasteurizados y no pasteurizados y se logró optimizar el método para determinar el efecto del tratamiento térmico en la bioaccesibilidad de los carotenoides presentes. El perfil y concentración de los carotenoides se llevó a cabo mediante la técnica de Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC) y la determinación de color con la escala CIEL*a*b*. No se encontró diferencia significativa en la concentración de los carotenoides en la cáscara de los tres colores de marañón estudiados. Los carotenoides principales fueron ß-caroteno, ß- criptoxantina y luteína. En la pulpa de marañón sí hubo diferencias significativas en las concentraciones de carotenoides de la siguiente manera: en el marañón amarillo el carotenoide predominante fue el ¿-caroteno, mientras que en los marañones rojo y anaranjado el que presentó la mayor concentración fue el ß-caroteno. Es importante mencionar que la identificación y cuantificación del ß-caroteno se llevó a cabo mediante una curva de calibración con un estándar; mientras que los demás componentes se identificaron de forma tentativa mediante la utilización de técnicas alternativas. La determinación de bioaccesibilidad se llevó a cabo mediante simulación del proceso de digestión con un método in vitro. Este análisis mostró que el ß-caroteno fue el único carotenoide que se mantuvo después de someter los jugos al proceso de digestión. Se obtuvo que el porcentaje de ß-caroteno bioaccesible en jugos pasteurizados estuvo entre 1.45 y 2.77%; mientras que en jugos no pasteurizados...