Tecnología de Alimentos
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Item Diseño de la documentación de tres programas requisito del sistema HACCP y diagnóstico de la calidad microbiológica del aire en el proceso aséptico de elaboración de refrescos Tropical en Productora La Florida S.A(2007) Incer González, Ana Isabel; Mora Peraza, Eleana G.La presente práctica dirigida se llevó a cabo con el objetivo de elaborar la documentación de tres programas requisito del Sistema HACCP: SOP, SSOP y Programa de Aprobación y Control de Proveedores, y realizar un diagnóstico de la calidad microbiológica del aire en el proceso aséptico de elaboración de refrescos Tropical en Productora La Florida S.A. Se diseñaron y redactaron los siguientes documentos: ¿ Procedimientos estandarizados de operación (SOP) de: a) Recibo y almacenamiento de pulpas y concentrados. b) Recibo y almacenamiento de azúcar en sacas. c) Volteo de pulpa congelada, concentrados y trasiego de pulpa a granel, Línea 1. d) Preparación de jarabe. e) Preparación de refrescos Tropical, Línea 1. f) Mezclado en Mixer y pasteurización de producto, Línea 1. ¿ Procedimientos estandarizados de operación de limpieza y desinfección (SSOP) de: a) Superficies en contacto directo con los alimentos. b) Mantenimiento sanitario de las estaciones de lavado y servicios sanitarios. c) Protección de los alimentos contra sustancias adulterantes. d) Etiquetado, almacenamiento y uso adecuado de compuestos tóxicos. e) Preparación de soluciones desinfectantes de las estaciones de lavado y servicios sanitarios. ¿ Programa de soporte de aprobación y control de proveedores de Pulpas y Concentrados. Por último, se realizó un diagnóstico de la calidad microbiológica del aire en el proceso aséptico de elaboración de refrescos Tropical con el fin de determinar si el aire ambiente constituía una fuente de contaminación para el producto. Se definieron las medidas necesarias para procurar que se redujera la contaminación por aire. Para realizar el diagnóstico se tomaron muestras de aire en nueve sitios de la línea aséptica, los cuales se definieron estratégicamente según el flujo del aire desde el exterior hasta el interior del bloque aséptico y también se consideró el diseño del equipo. La toma de muestra se realizó...Item Diseño e implementación de los programas de prerrequisito y documentación de los capítulos 6 y 8 de la Norma Internacional ISO 22000:2005 y del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para las líneas de envasado en vidrio y envasado en PET de la empresa Embotelladora Centroamericana S.R.L.(2013) Barrera Sánchez, Helena,; Velázquez Carrillo, Ana Carmela 1965-El objetivo de este trabajo final de graduación (TFG) se enfocó en evaluar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y en elaborar la documentación relacionada con los programas de prerrequisito, el plan HACCP (por sus siglas en inglés), la gestión de los recursos, la validación, la verificación y la mejora, para la implementación de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA) en la empresa Embotelladora Centroamericana S.R.L (ECSRL). El realizar la práctica dirigida en ECSRL llevó al desarrollo de documentos enfocados en describir cómo la empresa logra ambientes de trabajo inocuos para la producción de las bebidas carbonatadas, al mismo tiempo que la implementación de los mismos le ha servido a la empresa para iniciar con el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA) en sus instalaciones. Además, el TFG aportó información con la validación de la eliminación de fragmentos de vidrio durante la operación de lavado de envase retornable. Las BPM se evaluaron al inicio y al final de la práctica dirigida con base en el Reglamento Técnico Centroamericano 67.01.33:06; se aportaron recomendaciones de infraestructura y se desarrollaron documentos que aumentaron la nota inicial de 68 a 88 puntos (obtenidos en la última auditoría interna de BPM), con lo cual la empresa logró superar la nota mínima para cumplir con los requisitos solicitados por dicho reglamento. Para el diseño de los programas de prerrequisito se tomaron en cuenta los requerimientos de BPM que la empresa tiene que cumplir para la producción de alimentos, y se trabajó en obtener la información de las actividades desempeñadas por los colaboradores de la empresa, con lo que se logró desarrollar 6 procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES) y 3 programas de soporte (PS): - Control de la inocuidad del agua (POES). - Prevención de la contaminación cruzada (POES). - Mantenimiento sanitario de estas estaciones...