Tecnología de Alimentos
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Item Fortalecimiento del sistema de gestión de calidad e inocuidad alimentaria de Compañía Nacional de Chocolates DCR S.A. mediante la mejora y documentación de tres procedimientos del capítulo 3 de la Norma BRC v.6, la elaboración del Plan HACCP de la Línea Jensen y la validación del procedimiento de limpieza y desinfección de una banda transportadora(2017) Quesada Hernández, Paulina; González Vargas, MarcyLa responsabilidad de asegurar alimentos inocuos a lo largo de la cadena alimentaria es deber de todo fabricante de alimentos, quien requiere implementar sistemas de calidad e inocuidad integrales y eficaces para garantizar alimentos sin peligros físicos, químicos o biológicos para los consumidores. Se sabe que las enfermedades transmitidas por alimentos aún persisten y son motivo de grave preocupación para los organismos que se ocupan de la salud pública y para los consumidores. La actitud de los consumidores sigue evolucionando, siendo cada vez mayor la inaceptabilidad social de los riesgos relacionados con los alimentos y buscan que las empresas sean totalmente confiables. Por esto la presente Práctica Dirigida se desarrolló con el objetivo de fortalecer el sistema de gestión de calidad e inocuidad alimentaria de la Compañía Nacional de Chocolates DCR S.A. mediante la mejora y documentación de tres procedimientos del capítulo 3 de la Norma BRC v.6, la elaboración del Plan HACCP de la línea Jensen y la va lidación del procedimiento de limpieza y desinfección de una banda transportadora. Se elaboró e implementó la documentación para cumplir con el requisito 3.8 de Control de producto no conforme, lo cual incluye también la gestión de los insumas como materias primas y materiales de empaque no conformes detectados en procesos de recepción o durante los procesos de operación. Se detalló el mecanismo de la compañía para reportar, identificar, manejar y evitar la liberación no autorizada de los productos y materiales no conformes, así como la toma de decisiones y el seguimiento a la disposición final de los mismos. Se desarrolló la documentación y registros asociados que dan soporte al sistema de trazabilidad de la compañía, incluyendo los requisitos de identificación de materiales, con el fin de tener en físico toda la información para poder trazar todos los lotes de materia prima y materiales de empaque...Item Diseño del programa de evaluación y aprobación de proveedores en la empresa Costa Rican Cocoa Products, como parte de la implementación del Sistema de Inocuidad, según el esquema de Certificación FSSC 22000(2016) Álvarez Rivero, Diego Antonio; Mora Peraza, Eleana G.Se diseñó el Programa de Evaluación y Aprobación de Proveedores (PEAP) en la empresa Costa Rican Cocoa Products, permitiendo cumplir con una parte del requisito 7.2 de la Norma ISO 22 000:2005 denominado ¿Gestión del material comprado¿. El trabajo de campo consistió en aplicar y validar una herramienta de evaluación de Buenas Prácticas Agrícolas, una de Buenas Prácticas de Almacenamiento y otra de Buenas Prácticas de Manufactura de material de empaque, sobre una muestra de proveedores estratégicos. Las herramientas se diseñaron tomando como guía el RTCA 67.01.33.06 (Industria de Alimentos y Bebidas Procesadas: Buenas Prácticas de Manufactura: Principios Generales), los principios de la norma ISO 22000:2005, la norma ¿BRC Global Standard for Packaging and Packaging materials Issue 4 ES. Además, se incluyeron aspectos a evaluar según las recomendaciones técnicas de la Cámara Nacional de Cacao Fino de Costa Rica (CANACACAO), del Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) y del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). El método de muestreo de los proveedores fue un muestreo de conveniencia, basado en un estudio de compras, en criterios de estrategia comercial y criticidad para la empresa. Como resultado, se obtuvieron herramientas exhaustivas de evaluación de proveedores, fáciles de aplicar, calibradas con exponentes de buen desempeño en su respectiva actividad comercial. Junto con el Comité Asesor, se estableció un sistema de clasificación para cada tipo de proveedor. En cuanto al diseño de la documentación asociada a la gestión de compras, se estableció un procedimiento global de compras de materiales críticos, haciendo uso de diagramas de flujo. Dentro de este procedimiento quedó plasmado el flujograma global del PEAP. Se realizó además una revisión de fichas técnicas de los materiales críticos, del método de control de las especificaciones y del métood de prospección...