Tecnología de Alimentos
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Item Extracción y caracterización de los flavonoides obtenidos de la cáscara del fruto de cacao (Theobroma cacao L.) para su valorización(2019) Arce Marín, Valeria; Thompson Vicente, EduardoEl objetivo del presente estudio fue desarrollar la metodología de procesamiento de la cáscara del fruto de cacao (CFC) para la obtención de extracto de flavonoides con potencial bioactivo, como parte de la valorización de un subproducto de la industria, mediante la evaluación de las condiciones de escaldado para preparar el sustrato de extracción, la optimización de la mezcla de solventes de extracción, y las condiciones relación sustrato-solvente, temperatura y concentración de ácido clorhídrico. El extracto obtenido se caracterizó físicoquímicamente. La inhibición de las enzimas de deterioro de polifenoles se evalúo cualitativamente mediante una prueba de ausencia/presencia de oscurecimiento al adicionar catecol 1%. Bajo estas condiciones el sustrato de extracción se obtuvo del pericarpio del fruto de cacao de la variedad TSH 565. La mezcla de solventes a evaluar se definió con un diseño de mezclas restringido donde los factores evaluados fueron agua, acetona y etanol 95%, y se optimizó mediante la metodología de superficie de respuesta. El contenido de flavonoides se determinó mediante el método espectrofotométrico con cloruro de aluminio, validado para este fin. Se evaluaron los parámetros de extracción: temperatura, relación solvente sustrato y concentración de empleando un diseño central compuesto y se optimizaron las condiciones usando la metodología de superficie de respuesta. Para la caracterización del extracto se determinó el pH, su contenido de azúcares simples, de cenizas, sólidos totales, polifenoles totales, flavonoides y la capacidad de absorción de radicales oxígeno. Las condiciones de escaldado encontradas como más adecuadas son una solución acuosa al 1% de ácido cítrico a 90ºC por 5 min. En el diseño de mezcla de solventes se obtuvo un modelo cuadrático como el que mejor describe la concentración de flavonoides en el extracto en función de los solventes evaluados. En la ecuación...Item Evaluación de la estabilidad de colorantes naturales en matrices lácteas como sustituto de colorantes artificiales durante almacenamiento(2017) Cordero Solano, Aracelly María; Cubero Castillo, Elba MaríaTomando en cuenta la importancia de la industria láctea en Costa Rica, así como la situación actual que rodea a los colorantes con respecto a etiqueta limpia, hiperactividad y déficit atencional en niños, y agravamiento de alergias, se decide centrar este estudio de estabilidad de colorantes naturales en matrices lácteas. El objetivo de la investigación fue evaluar la estabilidad del color y aceptación de paprika en sustitución del amarillo ocaso y cúrcuma en sustitución de tartrazina en matrices lácteas con diferentes porcentajes de grasa y con y sin pasteurización, durante su almacenamiento; con el fin de evaluar la viabilidad de la sustitución de los colorantes naturales por artificiales en matrices lácteas. Se elaboraron cuatro disoluciones diferentes, tanto en la matriz láctea (leche) como la matriz láctea ácida (yogurt): 250 ppm de cúrcuma, 110 ppm de paprika, 20 ppm de amarillo ocaso y 20 ppm de tartrazina. Para las disoluciones en matriz láctea se manejaron tres contenidos de grasa: 3,5%; 2% y 0% grasa; mientras que la matriz ácida se emplearon dos contenidos diferentes: 3,2% y 0% grasa. La mitad de las muestras en matriz láctea (leche) se sometieron a una pasteurización LTLT (65ºC por 30 minutos), mientras que la otra mitad no. Se avaluaron los parámetros de color de luminosidad (L*), saturación (C*), ángulo de tono (hº) y cambio en el color (¿E). Las muestras se almacenaron durante 40 días y 20 días a 5ºC, para la matriz láctea (leche) y la matriz láctea ácida (yogurt), respectivamente. También se prepararon muestras de leche fluida y yogurt, con las mismas concentraciones de los pigmentos, sin ser sometidas a un tratamiento térmico, y se realizó un panel sensorial de agrado general con y sin información sobre colorantes naturales y artificiales, donde cada consumidor evaluó las muestras en pares: cúrcuma-tartrazina y amarillo ocaso-paprika. Se obtuvo que la grasa presente en la matriz parece ejercer...