Tecnología de Alimentos
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Item Evaluación del efecto del uso de un subproducto de broza de café deshidratada sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del chorizo fresco empacado en atmósfera modificada durante su almacenamiento en refrigeración(2022) Caamaño Villafranca, Julia; Araya Morice, AdrianaSe determinó el efecto de la adición de broza de café deshidratada como potencial antioxidante sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del chorizo crudo empacado en atmósfera modificada de 80% N2 / 20%CO2 durante su almacenamiento en refrigeración (3 - 4 °C). Todas las muestras se almacenaron durante 23 días en las condiciones descritas, por triplicado y se midieron las variables fisicoquímicas de número de ácido tiobarbitúrico (TBA), oxidación proteica por contabilización de carbonilos, pH y color instrumental a través de los parámetros L*, a* y b*, tanto en función del tiempo de almacenamiento como en función del tipo de aditivo. Además, se realizó un análisis sensorial mediante un panel de agrado general con 100 consumidores, para poder identificar el efecto de los distintos tipos de aditivos sobre la calificación del chorizo en atmósfera modificada. La determinación del número de TBA indicó que hay un efecto significativo tanto del tiempo de almacenamiento en refrigeración como del tipo de aditivo en el chorizo, donde el valor del número de TBA tiende a aumentar en los primeros ocho días de almacenamiento, siendo mayor para el caso del control. En cuanto a la determinación de la cantidad de carbonilos en la oxidación proteica, esta variable no mostró ningún efecto significativo por parte del tiempo de almacenamiento ni por el tipo de aditivo adicionado, debido a que no es no es un método eficaz en matrices tan grasosas y complejas como el chorizo crudo. En cuanto a las mediciones de pH, se determinó que hay un efecto significativo por parte del tiempo de almacenamiento, donde este tiene a disminuir en los primeros 8 días de almacenamiento. Sin embargo, no se mostró ningún efecto significativo por parte del tipo de aditivo. Con respecto al color, se determinó un efecto significativo del tiempo de almacenamiento sobre el parámetro L* y b*, donde estos tienden a aumentar y disminuir respectivamente...Item Determinación del efecto del uso de un subproducto de broza de café deshidratada en el comportamiento de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del chorizo crudo durante su almacenamiento en refrigeración(2022) Cortés Zúñiga, Natalia; Arroyo Esquivel, LauraSe evaluó la aplicación de broza de café molida en chorizo crudo y su potencial efecto como sustituto de los antioxidantes sintéticos comúnmente utilizados (eritorbato de sodio y BHA/BHT), para ello se determinaron diversas propiedades fisicoquímicas y sensoriales por triplicado, las muestras se almacenaron en condiciones refrigeración (3 ¿ 4) °C durante 12 días. En los días de almacenamiento 1, 5, 8 y 12 se midieron las variables fisicoquímicas de pH, color con los parámetros L*, C* y h*, el número de TBARS para analizar la oxidación lipídica y el número de grupos carbonilo unidos a DNPH para evaluar la oxidación proteica. Dichas mediciones se realizaron por triplicado y se les aplicó un análisis de varianza para identificar diferencias significativas en los factores tratamiento y tiempo de almacenamiento, cabe destacar que, en ninguno de los parámetros hubo interacción entre los factores mencionados. A su vez, se realizó una prueba sensorial del agrado general sobre muestras de chorizo crudo con o sin la presencia de la broza de café, con un día de preparación. A estos resultados se les aplicó un análisis de conglomerados y en cada grupo se aplicó un ANDEVA para determinar diferencias de agrado entre las muestras. Con base en el análisis de varianza, la determinación del número de TBARS obtuvo diferencias significativas en ambos factores, dicho valor tiende a aumentar en el tiempo hasta el día 8 y disminuyó en el día 12; asimismo, la broza de café como antioxidante natural no tiene un efecto sobre la oxidación lipídica significativamente diferente de los antioxidantes sintéticos. En cuanto a la oxidación proteica, el método no fue selectivo, esto pudo causar errores en la estimación del número de carbonilos al contabilizar carbonilos derivados de origen no proteico y, por ende, provocó que no se determinara efecto significativo de los factores en cuestión. El pH reportó diferencias significativas solamente...Item Estudio del efecto de la adición de semilla de chan (Hyptis suaveolens (L.) Poit) y proteína de origen animal sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y reológicas de una salchicha similar a las del mercado nacional(2018) Córdoba Meneses, Vanessa; Mora Peraza, Eleana G.El presente estudio se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de la adición de semilla de chan y proteína de origen animal en sustitución de la proteína de soya sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y reológicas de una salchicha similar a las encontradas en el mercado nacional. Para cumplir con este propósito se evaluaron 3 formulaciones de las salchichas sin soya, con 1%, 2% y 3% de semilla de chan mediante un panel sensorial de agrado general con 100 consumidores a partir del cual se determinó la salchicha con el mayor agrado para continuar los análisis comparando contra una salchicha control (con soya, sin chan), ambas fueron empacadas al vacío y almacenadas en refrigeración a 5 °C. Se realizó un análisis proximal en el cual se determinó el contenido de humedad, grasa, proteína, cenizas, fibra dietética y carbohidratos. Además, se analizó la estabilidad en las semanas 0, 1, 2, 3, 4, 5 y 6 de almacenamiento, determinando el valor de pH, sinéresis, índice de peróxidos, número de TBA, perfil de textura (TPA), fuerza de corte y recuento de bacterias ácido lácticas. Se obtuvo que la salchicha con 1% de semilla de chan mostró el mayor agrado de los consumidores, siendo significativamente diferente (p<0,05) de las otras dos formulaciones evaluadas y por lo tanto, se continúa el estudio con dicha formulación. Entre la salchicha con 1% de semilla de chan y la salchicha control no se encontró diferencia significativa en los parámetros determinados en el análisis proximal. Ambas formulaciones cumplieron con los valores estipulados en el Reglamento de Productos Cárnicos Embutidos: Salchicha, Salchichón, Mortadela y Chorizo. Especificaciones (RTCR 411:2008), vigente en el momento del estudio. En la variable de sinéresis se obtuvo diferencia significativa (p<0,05) en el comportamiento de los tratamientos con respecto al tiempo, donde la salchicha con semilla de chan presentó menor pérdida de masa. Mientras...