Tecnología de Alimentos
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Item Evaluación de la aplicación de broza de café deshidratada como ingrediente sobre las propiedades fisicoquímicas de emulsiones cárnicas(2023) Larios Medina, Diana Isabel; Araya Morice, AdrianaItem Obtención de un preparado de fibra con compuestos bioactivos a partir del subproducto derivado de la producción de jugo de zanahoria(2013) Canales Rodríguez, Pamela; Thompson Vicente, EduardoEl presente estudio tuvo como objetivo principal establecer las condiciones para elaborar un preparado de fibra con alto contenido de compuestos bioactivos a partir del residuo de jugo prensado de zanahoria y medir su potencial desempeño en la aplicación de un producto alimenticio. Para ello, inicialmente se determinaronde forma preliminarlas condiciones previas del secado que incluyó el tiempo de escaldado previo, la carga de bandeja, la humedad final y las condiciones de molienda y tamizado. Posteriormente, se evaluó el efecto de 4 temperaturas de secado (50, 63, 76 y 90ºC) sobre el tiempo de proceso, el contenido de carotenos y la capacidad de retención de agua (CRA). Se calculó el gasto energético del proceso de secado tomando en cuenta condiciones ideales propuestas. La materia prima y el producto obtenido en las condiciones de secado elegidas fueron caracterizados en cuanto a su calidad microbiológica, composición fisicoquímica, contenido de fibra total, soluble e insoluble, carotenoides totales, polifenoles totales, capacidad antioxidante y color. El preparado obtenido se molió y dividió en tres fracciones granulométricas (1000- 710; 710-500 y 500-0¿m) a las cuales se les midió la CRA, la capacidad de hinchamiento, la solubilidad y la capacidad de retención de grasa (CRG). Por último, seincorporó el preparado de fibra en la formulación de galletas de tipo mantequilla con dos aplicaciones tecnológicas: galletas reducidas en grasa y galletas con fuente de fibra. Estas muestras, junto con las galletassin sustitución, fueron evaluadas en un panel de consumidores para determinar su agrado general y se les determinó la fuerza de corte con un texturómetro. Los resultados preliminares determinaron un tiempo de escaldado de 5 minutos, una carga de bandeja de 5,4 kg/m², una humedad final de 8±2% y la molienda directa con una malla de retención de 0,060 pulgadas y un flujo promedio de 3,36 g/s. No se presentaron diferencias...Item Valorización de los subproductos de la industrialización de palmito de pejibaye (Bactris gasipaes) para la elaboración de un producto en polvo con alto contenido de fibra dietética(2014) Armijo Montes, Orlando Alonso,; Thompson Vicente, EduardoSe evaluó el uso sector duro de la zona foliar del palmito de pejibaye (Bactris gasipaes), un subproducto de su industrialización en la elaboración de un producto deshidratado en polvo alto en fibra dietética. Se realizó la caracterización física, química y microbiológicamente tanto del subproducto como del producto deshidratado rico en fibra desarrollado. Se analizó el proceso de secado del subproducto mediante la evaluación efecto de la temperatura del aire de secado (45, 55, 65, 75 y 85°C) sobre el tiempo de proceso, el color y la capacidad de retención de agua del producto deshidratado. Se estudió el efecto del tamaño de partícula de la fibra (105-149, 210-297 y 420-590 ¿m) del producto elaborado sobre sus propiedades funcionales (capacidad de retención de agua y de grasa, capacidad de hinchamiento y solubilidad). Por último se evaluó la incorporación del preparado de fibra en una galleta salada modelo mediante pruebas sensoriales de discriminación y de preferencia con consumidores. El análisis físico químico resalta que el subproducto presenta un potencial para emplearse en la obtención de un preparado rico fibra, lo cual fue confirmado con el análisis químico del producto final, que presentó un contenido de fibra del 59 g/100 g bs y un aporte significativo de proteína (15 ± 2 g/100 g bs). La temperatura de 75 °C evidenció ser la mejor condición de secado ya que, y el producto obtenido presentó la mayor luminosidad, la capacidad de retención de agua más alta (15,52 g/ g bs) y un bajo tiempo de proceso. El producto desarrollado presenta una alta luminosidad cercana a L*= 80, un valor de a* neutro y un valor de b* alrededor de 20, que corresponde a un color amarillo claro, muy adecuado para una fibra. En la evaluación de las propiedades funcionales se obtuvo como resultado un alto valor en la capacidad de retención de agua (12,5-14,9 g/ g bs) y en la capacida hinchamiento (10,1-15,1 mL/g bs). Se encontró...Item Extracción y evaluación de fibra de dos variedades de pejibaye (Bactris gasipaes) para su utilización como sustituto de grasa en un gel modelo cárnico(2013) Portilla Araya, Natalia,; Araya Quesada, Yorleny MaríaSe evaluó un producto fibroso, seco y molido obtenido de la extracción del almidón de dos variedades de pejibaye (Bactris gasipaes) para utilizarla como fuente de fibra y sustituto de grasa animal en un gel modelo cárnico. Para esto se seleccionaron dos variedades de pejibaye de la zona de Guápiles, específicamente de la finca Los Diamantes del Ministerio de Agricultura y Ganadería. Se obtuvo el producto final a partir de la extracción del almidón de las dos variedades de pejibaye y se caracterizó por medio de un análisis proximal para determinar el contenido de humedad, proteína, grasa, carbohidratos, fibra, almidón, ceniza y tamaño de partícula. Se determinó además MIA, MIAA, tamaño de partícula, capacidad de retención de agua (CRA) y grasa (CRG) del producto fibroso, seco y molido obtenido de la extracción del almidón para establecer los posibles grados de sustitución de grasa por el ingrediente de pejibaye en un gel modelo cárnico. No se observaron diferencias significativas entre las variedades analizadas para los análisis de humedad, grasa, proteína, cenizas, almidón, carbohidratos, tamaño de partícula, MIA, MIAA, CRA y CRG. En promedio los contenidos encontraros en promedio fueron 5,3 ± 0,8%; 12,0 ± 5,3%; 3,8 ± 0,6%; 0,7 ± 0,1%; 64,5 ± 10,9%; 82,2 ± 8,6; 1,341mm, 85,5 ± 9,6g/100g producto; 98,9 ± 3,5 g/100g producto; 4,3 ± 0,4 g/100g b.s. y 1,1 ± 0,2 g/100g b.s. respectivamente. Se encontró una diferencia significativa en el contenido de pectina hidrosoluble, se obtuvieron valores de 6,2 ± 1,8% y 21,1 ± 3,1 para Yurimagua y Guatuso respectivamente. Al evaluar el efecto de la adición de diferentes porcentajes del residuo fibroso, seco y molido no se obtuvo la textura deseada del producto final con ninguna de las formulaciones planteadas al inicio de la investigación. Se procedió a realizar distintas pruebas considerando todos los factores que pudieran afectar. La textura deseada fue obtenida al realizar...Item Desarrollo de un pan de molde a partir de los subproductos del procesamiento del grano de arroz entero y determinación de sus propiedades funcionales(2015) Lezama Solano, Adriana; Aiello Ramírez, JacquelineSe estudiaron las harinas de arroz y de salvado de arroz provenientes de los subproductos de la industria arrocera y su incorporación parcial en panes de molde con posibles propiedades funcionales. Se determinó la aceptación sensorial, las características químicas tales como humedad, cenizas, proteína, grasa, fibra dietética carbohidratos y valor energético, y físicas por medio del perfil instrumental de textura, asimismo se midió el índice glicémico y carga glicémica de los panes desarrollados. Se caracterizó químicamente ambas harinas con el fin de determinar la cantidad de subproductos necesaria para obtener panes fuente de fibra. Se determinó que para este fin, se trabajaría con una sustitución de harina de trigo usando una mezcla 1:1 de harina de arroz y harina de salvado de arroz (sustitución HA-SA), y otra sustitución empleando sólo harina de salvado de arroz (sustitución HS); en cada tipo de sustitución se emplearon 3 niveles de reemplazo de harina de trigo. La primera formulación contiene cantidades iguales de harina de arroz y de salvado de arroz, y se trabajó en sustituciones de 25 %, 32 % y 40 %. La segunda sustitución contiene únicamente harina de salvado de arroz en un 20 %, 30 % y 40 %. El salvado de arroz que se incorporó en los panes de molde requirió de un tratamiento térmico tras su recepción (previo a su incorporación en el pan) para disminuir su tendencia a la oxidación lipídica. La aplicación del tratamiento térmico se evaluó en autoclave así como en un escaldador y se definió la primera como la mejor opción. Se determinó el perfil lipídico, los ácidos grasos libres y el valor de peróxidos de la harina de arroz estabilizada en autoclave; los resultados indicaron que el producto no presenta peroxidación lipídica pero si es necesario mejorar el tratamiento térmico para disminuir los valores a menos de 5 %. Las formulaciones fueron evaluadas por medio de una prueba de aceptación sensorial...Item Desarrollo de fibra dietética a partir de un subproducto industrial de piña y su aplicación en un producto alimenticio(2013) Mayorga Gross, Ana Lucía,; Thompson Vicente, EduardoSe valorizó un subproducto de piña por medio de la elaboración de fibra dietética. La transformación se llevó a cabo combinando operaciones de lavado, prensado, deshidratación y molienda. Finalmente, se aplicó y evaluó el efecto de la fibra desarrollada en un quequito horneado como sustituto de harina de trigo. Se determinó la composición química proximal y microbiológica del subproducto de piña (n=4) y de la fibra desarrollada (n=1). La materia seca del subproducto se compone principalmente de carbohidratos disponibles (50 g/100 g b.s.), como fructosa y glucosa, y de fibra dietética total (36 g/100 g b.s.). El subproducto presentó niveles de bacterias mesófilas aerobias de 3,2 x 106 UFC/g y de mohos y levaduras de 3,6 x 105 UFC/g. Se optimizó la operación de lavado del subproducto por medio de la metodología de una superficie de respuesta. La operación resultó ser eficaz en la disminución de sólidos solubles del residuo, al reducirlos en 10 °Brix. Finalmente se seleccionaron las siguientes condiciones: temperatura=25 °C, proporción agua-subproducto= 3,5 y tiempo=10 min. Se evaluó el efecto de la temperatura de deshidratación sobre distintas propiedades funcionales, el color y el tiempo de operación. En el rango de temperaturas T1-T5 °C, ésta influyó de manera significativa sobre el tiempo (p<0,0001) y la capacidad de hinchamiento (p=0,041). Un máximo de hinchamiento se observó al secar a T2 °C (18,77 mL/g muestra b.s.), mientras que un mínimo se presentó a T5 °C (13,94 mL/g muestra b.s.). No se logró detectar un efecto de la temperatura de secado sobre la capacidad de adsorción de grasa, de retención de agua ni en el color (L*, a*, b*, C* y H*). Se seleccionó la temperatura de T3 °C para deshidratar el producto. Se estudió el efecto del tamaño de partícula (<500 ¿m, 500 ¿ 250 ¿m, 250 ¿ 150 ¿m y <150 ¿m) sobre las propiedades funcionales. La fracción de mayor tamaño de partícula mostró la menor...