Tecnología de Alimentos
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Item Estudio de aceites, grasas y otros derivados producidos y/o comercializados en Costa Rica considerando índices de aterogenicidad, índices de caracterización, índices de posible deterioro y etiquetado(2004) Castro Bolaños, Montserrat; Herrera Ramírez, Carlos HernánSe determinó la composición de los ácidos grasos, índice de aterogenicidad (l.A.), relación PIS (poliinsaturados/saturados}, índice de yodo, índice de saponificación, número de dobles enlaces, hidrógenos alilicos y doblemente alílicos y se analizó el etiquetado de 15 muestras diferentes de margarinas o mantequillas, 7 tipos de mantecas y 14 marcas diferentes de aceites de girasol, maíz, oliva, soya y palma africana producidos y/o comercializados en nuestro país. Las mantequillas (A,B) elaboradas con grasa láctea y la manteca E? elaborada de aceite de coquito fueron los productos con un mayor índice de aterogenicidad y con una menor relación PIS, por lo que se recomienda reducir el consumo de estos productos para una dieta saludable. Los aceites de girasol (EG1-EG3), maíz (EM1-EM3) y soya (ES1-ES3) presentaron los valores más bajos en el índice de aterogenicidad y los valores más elevados para la relación P/S. Los aceites de oliva (E01-E04) presentaron un elevado contenido de ácido oleico (75-80%), el ácido indicador para este tipo de aceite y con efecto benéfico en la prevención de enfermedades del aparato circulatorio. La composición de ácidos grasos, el índice de yodo y el índice de saponificación de los aceites de soya, maíz, girasol y oliva, coincidieron con lo establecido en las Normas Codex para cada tipo de aceite, confirmándose la pureza de las diferentes muestras analizadas. Las mantecas vegetales E1, E2, E3, E5, E6 aunque no especificaban en su etiqueta de origen de las mismas, presentaron la composición típica de la palma africana. Las mantequillas A y B no presentaron la composición típica de la grasa láctea, ya que presentaron un contenido más bajo de ácido butírico (4:0) y de ácido caprico (10:0), lo que indica que se les pudo haber añadido algún porcentaje de otro tipo de grasa. Los aceites de girasol, maíz y soya fueron los productos más susceptibles a las reacciones de oxidación, presentando...Item Evaluación del potencial de una microalga como fuente promisoria de compuestos bioactivos, bajo diferentes condiciones de producción, para su aprovechamiento en la industria agroalimentaria(2021) Muñoz González, Alejandra; Esquivel Rodríguez, PatriciaDebido a su perfil de compuestos bioactivos, las microalgas han cobrado interés durante los últimos años, ya sea para la extracción de estos compuestos o para su uso en la producción de alimentos, cosméticos o biodiesel. Monodopsis subterranea ha sido muy estudiada por su alto contenido de ácido graso eicosapentaenoico (EPA). Sin embargo, existen pocos estudios en esta especie relacionados al contenido de otros nutrientes y al efecto de las condiciones de cultivo sobre los mismos. El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto de la limitación de nitrógeno sobre el potencial nutricional de M. subterranea, evaluando cambios en el contenido lipídico, perfil de ácidos grasos, contenido de vitamina E y contenido de carotenoides de interés nutricional. Se encontró que la limitación de nitrógeno generó una disminución del contenido lipídico de M. subterranea, así como una disminución significativa en la proporción de EPA. Este tratamiento ocasionó un aumento tanto en el índice de aterogenicidad como en la relación omega-6/omega-3. La limitación de nitrógeno afectó también el contenido de carotenoides de interés nutricional, provocando una disminución de aquellos con actividad provitamina A, pero sin afectar significativamente el contenido de luteína y zeaxantina. Finalmente, la vitamina E aumentó significativamente al limitar el nitrógeno. Se considera que M. subterranea tiene potencial para el uso en la industria agroalimentaria como materia prima. Sin embargo, dado a que los componentes bioactivos estudiados cambian en diferente magnitud como respuesta a la limitación de nitrógeno, debe considerarse su efecto sobre el componente de interés para la selección de la condición de cultivo más adecuada.Item Efecto de diferentes fuentes y concentraciones lipídicas sobre la bioaccesibilidad de los carotenoides en una matriz modelo de papaya y leche(2018) Zumbado Chinchilla, Cristina; Esquivel Rodríguez, PatriciaLa papaya representa una fuente importante de compuestos bioactivos como los carotenoides. Estos pigmentos han sido de gran interés por los múltiples beneficios para la salud humana que se le atribuyen a su consumo. Existen muchos factores que pueden afectar su bioaccesibilidad y biodisponibilidad; entre ellos la ingesta de los carotenoides con alguna fuente de lípidos adicional parece tener el mayor impacto en lo que respecta a la absorción de estos compuestos. En la presente investigación se utilizó un modelo in vitro para evaluar el efecto de distintas fuentes lipídicas, láctea y vegetal, sobre la bioaccesibilidad de los carotenoides en una matriz modelo de papaya y leche. La liberación de los carotenoides: ß-criptoxantina e isómeros del ß-caroteno aumentó significativamente mediante la adición de grasa láctea con respecto a la adición de aceite vegetal. No obstante, no se detectaron diferencias significativas (p<0,05) entre los valores de bioaccesibilidad obtenidos para los carotenoides en la matriz con grasa láctea con respecto a la matriz con aceite vegetal añadido. Se evaluó el efecto de la concentración de aceite vegetal sobre la bioaccesibilidad de los carotenoides de la papaya, con niveles de adición de 0, 1, 2 y 3% en el modelo de papaya y leche. Se detectó un aumento significativo en la bioaccesibilidad de los carotenoides mediante la adición de un 3% de lípidos en comparación a la matriz sin lípidos añadidos. Al modificar el contenido de aceite vegetal de 0% a 3%, la bioaccesibilidad de los carotenoides totales aumentó de 7,5% a 17,3%, es decir aumentó en 2,3 veces. Lo mismo ocurrió con la ß-criptoxantina (2,0 veces), el licopeno (2,3 veces), (Z)-ß-caroteno 1 (3,6 veces) y (Z)-ß- caroteno 2 (3,3 veces). El mismo comportamiento se detectó al comparar los valores de bioaccesibilidad de los carotenoides en el modelo de papaya y leche completamente descremada con respecto al modelo con una adición de 3%...